权威四川香辣干锅酱和干锅油配方及制作工艺（四川省成都市蜀悦酒店：张恕玉）

权威四川香辣干锅酱和干锅油配方及制作工艺（四川省成都市蜀悦酒店：张恕玉）内容摘要：

权威四川香辣干锅酱和干锅油配方及制作工艺（四川省成都市蜀悦酒店：张恕玉） 权威四川香辣干锅酱和干锅油配方及制作工艺（四川省成都市蜀悦酒店：张恕玉）做干锅菜经常需要事先调制干锅酱或者干锅油，不过使用时，我们习惯在做以素菜为主料的菜品时用干锅油，以保证成菜鲜嫩清爽，比如“干锅四季豆”、“干锅娃娃菜”等，而做荤料为主料的干锅菜时，常用的才是干锅酱，以便更好地去异增香，有时也再加一些干锅油一同使用，效果更佳。 我们的干锅油是用植物油熬制的，而干锅酱要加一些荤油炒制。 干锅油的制法：用料：色拉油5000克，小葱500克，生姜150克，大蒜头200克，洋葱100克，胡萝卜80克，香茅草150克，干辣椒250克，香芹50克，香菜150克，香叶30克，八角、桂 50克， 、 草、 香、25克， 椒30克。 做法：1、香茅草、香芹 用，辣椒、香叶等香料（ 椒 ）用 干 用。 2、 1 ，加色拉油大 成 ， 姜¡、大蒜头、胡萝卜¡先¢一 ，再 小葱 、洋葱£、香芹 小 熬，不¥§料头 “«干时，再 香菜和香料小 熬香，30克 椒，加·20“ ，再¶油”。 成品»：清香， ，辣，¿用 “干锅´菜”、“干锅四季豆”等素料为主的菜品。 干锅酱的制法：用料：“胡玉”豆辣酱1¯，“川”香辣酱5¯，¨“辣 酱”4¯，“¸干 ”香辣豆1¯， 生250克，“ ”蒜 辣酱2¯， 油200克，色拉油200克， 制葱油100克， 油200克，蒜、姜、洋葱 150克， 3¯， 香2 ， 胡椒35克， 50克。 制作：锅 加 油、色拉油、 油 ， 蒜、姜、洋葱 小 Æ干香，再加 酱、 炒§ ，加 小 熬 香ª ，再 香、 生、 胡椒， 制葱油炒 ， 锅Ø”。 »：色 º，香辣” ，¿用 “干锅 ”、“干锅八 ”、“干锅 ”等以荤料做主料的干锅菜。 æ 做好干锅菜， 调制好¿ 地 的干锅酱料，我 有一些小 ：A、干锅菜øß “干锅”， 不是 对的干，ø原料大都要干Æ炒，但操作 ”以加一 （或用酒来代替），以便 酱料、料有效地融 ，否则 感太干，也易糊。 B、干锅菜 锅时，”以在打底的洋葱 一些啤酒，再放 菜肴，既添香又防粘底，另 配一 小手铲 桌，客人用餐时，服务生随手炒一炒，让香溢，效果更佳。 C、平时 腿 的肥油，用处不大， 用来炒“干锅´菜”（一般做法是 ´菜和 肉一 Æ香）、“干锅莴笋”等素料，效果很好，香»ª。 D、干锅菜的料头较多，也很鲜嫩， 不必炒得太Ø， 把主料炒Ø，这 颜色要好看得多。 另附杨建华干锅酱配方：干锅菜是相对 锅而得名， 调灵活多变，烹制方法多 ， 汁较少，油脂较多，香气ª郁。 干锅菜的制作方式是先把菜烹好，再转装在锅仔 桌食用，同时随锅配 炉用小 加 保 ，使锅 菜肴保持最佳 感，为防止菜肴粘锅， 面一般都垫有洋葱£，有时 需要用铲不时铲动。 后来，干锅菜逐渐演变成 主料食完后，再利用剩余的 汁（或加 ）烫食 它原料或由厨师加 它原料加工好后食用，这就有些类似 锅的就餐形式，比如最近比较流行的干锅鸭头等。 制作干锅菜时，主料一般不码芡，成菜也不勾芡，并且成菜后 汁较少、油脂较多、香ª郁。 干锅菜的型一般有酸辣、 椒、 辣、孜 辣、 香等。 干锅菜要根据不同的主料配以不同的辅料， 到 感互补的作用，但总的来说，以芳香类或块茎类辅料为多，如香芹、洋葱、香菇、竹笋、土豆等，叶类蔬菜则较少应用。 干锅菜肴一般以香辣为基础，在香辣的基础 再根据不同的菜肴灵活 用，一般 使用干锅酱和香辣油”。 香辣干锅酱的制法：锅放 生油2000克 ， 葱姜 200克炒香，再 椒 300克、 豆酱1000克小 Æ炒香，辣 辣椒酱250克、 酱125克、 鲜酱、 酱 240克、 香 肉豆酱650克、 香辣酱700克、葱姜豆酱250克、 100克炒 香”。 另 用的干锅酱。 杨建华 ：干锅菜的型主要有 鲜、香辣、 辣、酱香等，不 用 方法成菜，都应 香ª郁的»，或者 原料 香气，或者用加香ª郁的酱料等方法增加菜肴的香气。 香辣干锅酱：色拉油2000克，桂 辣椒酱2¯， 香辣酱2¯， 锅底料3 ， ¸ 香 料2 ， 豆酱500克， 椒 400克，炒香”， 菜时¡配¢蒜和香辣油使用。 香ª干锅酱：香 香辣 肉酱200克， ¢香辣酱200克，£酱2000克，¥油500克， 鲜酱400克， 酱、 生酱 150克，¨100克， 香30克，§300克，00克，以 用料加清 1000克 ，锅色拉油500克， 好的酱料，小 炒香”。