卤鸭脖正规验证配方及操作要领内容摘要：
卤鸭脖正规验证配方及操作要领 特点：香辣浓郁,鲜嫩可口。 菜品配方验证和制作：程爱喜：1986年从厨，擅长鄂菜、川菜、粤菜及各种鱼的烹制。 先后在武汉金龙大酒店、俄罗斯城、广州武汉大酒店、南宴大酒店、宝丰宾馆任厨师特点：香辣浓郁,鲜嫩可口。 菜品配方验证和制作：程爱喜：1986年从厨，擅长鄂菜、川菜、粤菜及各种鱼的烹制。 先后在武汉金龙大酒店、俄罗斯城、广州武汉大酒店、南宴大酒店、宝丰宾馆任厨师长、技术总监等职务。 现任简庄中西餐厅厨师长。 原料：袋装冰鲜鸭脖子5000克，香辛料100克，干辣椒400克，姜块100克，葱节120克，精盐200克，味精15克，硝盐1克，红曲米50克，料酒100克，鲜汤5000克，精炼油2000克。 香辛料配方：八角20克，三萘10克，桂皮8克，小茴香10克，草果10克，花椒10克，丁香5克，砂仁8克，豆蔻12克，排草5克，香叶3克制作方法：（1）鸭脖子的初 袋装鸭脖子 ， 干 后， 姜块50克、葱节50克，精盐100克及料酒、硝盐， 和 ， 味 12小 ， ， ， 后 ，。 （2）制辣味 干辣椒 ¡节，香辛料 ¢£， ¥红曲米 ， 1200克 §， 后“ «。 ， 精炼油， 干辣椒节、香辛料及的姜块、葱节¢·， 鲜汤及红曲米，¶精盐，味精小2小 ，辣味、香味后，»¡辣味。 （3） 制初 的鸭脖子 辣味 ， 中 10 ¿»可 ，鸭脖子´在辣味 中£20¿，¯后 ，¨。 ¸作 ：（1）鸭脖子袋装冰鲜的 皮的鸭脖子， 皮鸭脖子 制 味， ¡菜 ¥ 先 、 后在 制， 味Æ。 ª ， 硝盐， 的鸭脖子 § 红、Ø味Æ，º 硝盐， æ。 （2）干辣椒 干小米椒， 种辣椒§红油 ，辣味Æ。 辣椒 ¡节后， ø“辣椒， 辣椒ß 香味的作。 ·制干辣椒 ， 精炼油，¢·»可（ · ¡ 辣Ø味）， 鲜汤制后，方可 其“劲辣”Ø味。 （3） 鸭脖子店大都声称 了几十种香辛料，其实据试制得知，香辛料的种类 在于多， 在于大，只需常见的八九种香料就可了， 键在于 掌握 比例，使香料达到和味的效果，呈现 种若 若无的香味。 （4）了使 鸭脖子达到骨头 ß 辣味的效果，其实并 难， 鸭脖子 后，脊椎管中的脊髓¡熟收缩就 露 小孔， 制 辣油 进 孔内，便 使骨内 股辣味。 鸭脖子¡熟Æ快，了使其 味，熟后 辣味 £。阅读剩余 0%
本站所有文章资讯、展示的图片素材等内容均为注册用户上传(部分报媒/平媒内容转载自网络合作媒体)，仅供学习参考。
用户通过本站上传、发布的任何内容的知识产权归属用户或原始著作权人所有。如有侵犯您的版权，请联系我们反馈本站将在三个工作日内改正。