20xx年桑拿洗浴行业厨房部制度流程规范(编辑修改稿)

20xx年桑拿洗浴行业厨房部制度流程规范(编辑修改稿)内容摘要：

3。 锅仔 7 竹蓝 第五节 水台线营运训练分册 一、 水台线简介 二、 水台线岗位分工 按处理对象不同，大致分工为： 海鲜台：专门处理海鲜，要求技术熟练； 飞禽台：宰杀鸡、乳鸽、禾花雀等； 肉台：猪手、排骨等的清洗、斩件，翻洗大肠等； 蔬菜台：对蔬菜进行初步加工，如剪切、削皮、清洗（清洗工作可能会由地哩协助）。 三、 水台线线长岗位 职责 岗位名称：水台线线长、副线长 直接上司：出品部主管和副主管 桑拿洗浴业实战管理宝典 厨 房 部 18 管理对象：水台线员工 岗位提要：负责水台线的管理工作，组织和督促本线员工做好各种 家禽、家畜、飞禽、塘鱼、海鲜的饲养和宰杀，以及各 种蔬菜的剪改和保管工作。 具体职责： 1．掌握员工的技术水平，合理调配人员。 2．密切联系各线线长，根据每条线的要求合理安排工 作。 3．掌握水台的货源质量情况，控制起货成率。 4．保证雪库的水台货源的卫生、堆放整齐。 5．保证开市后水台的正常工作，不执错菜单。 6．做好蔬菜的订购工作。 7．抓好本线的岗位清洁工作。 8．负责本线人员的考勤和考评工作。 素质要求： 1．思想觉悟高，工作责任心强。 2．受过专业训练。 3．掌握禽畜宰杀、保管、斩、切、剪、拆、洗的全面 技术，懂得本岗的起货成率。 4．能识别 各种动物的肥瘦、老嫩、雄雌。 5．熟练掌握各类蔬菜的产地、时令及加工工艺。 6．具有实务操作的技能，保证出料率，控制成本。 7．熟知餐饮业法规及本部门各项安全、卫生等规章制 度。 8．有一定的行政管理和组织协调能力。 桑拿洗浴业实战管理宝典 厨 房 部 19 四、 水台线线长工作程序 1上班即到雪库查看青菜菜质、数量。 2检查工具是否齐全，需要补领的及时领回备用。 3到各岗位检查员工仪表、岗位卫生情况。 4 安排人员收货、宰鸡，做好开档工作。 5写特别介绍单将新菜、靓菜介绍给客人。 6 主持饭后 B 训。 7 开市：巡场，看场，检查水台半成品的质量、提醒员工注意起货成率；市较旺的时候到鱼池看看海鲜出售情况，根据需要配置人手，并亲自动手做；跟好有特殊加工要求的海鲜出品；负责加菜单和追菜单的督促跟踪。 8 收市：和员工一起搞好岗位卫生，工具洗净分类摆放；检查蔬菜、禽畜的库存，下采购单；将每市做完和没做完的备料收拾好；检查水、电等开关是否关好。 五、 水台线员工岗位职责 岗位名称：水台员工 直接上司：水台线长 管理对象：无 岗 位提要：负责剪菜和饲养、宰杀生活动物，供应给中厨部。 具体职责： 1．掌握各种家禽、家畜、飞禽、走兽、塘鱼、海鲜等 生活动物的保养、饲养及生猛、垂死动物的处理技 术，能识别各种动物的肥瘦、老嫩、雄雌之分。 桑拿洗浴业实战管理宝典 厨 房 部 20 2．懂得本岗位生活动物的斩、切、剪、拆、洗的操作 技术和顺序。 3．掌握各种动物的起货成率。 4．掌握初步的精细刀工，进行初加工。 5．要协助砧板清洗雪库。 6．负责各类蔬菜的剪改及保管工作。 六、水台线员工工作程序 1更换工作服，打卡上班。 2做好准备工作：将水台用具洗刷干净；将用具放置到固定位置，顺便检查用具是否齐全、完整；检查剩料情况，按平时情况备料：肉料台到雪库取料，按需要斩、起、剪、洗等进行初加工，飞禽台要先等有开水供应，到鸡笼鸽笼取料割吼放血、烫、拔毛、去内脏、洗净血污，放到雪库或雪柜。 3吃饭， B 训。 4．开市： （ 1） 由水台打荷到鱼池工作台取称好的海鲜，并注意一定要有点菜单，根据点菜单的内 容分别放到工作台或半成品台。 （ 2） 水台员收到菜单后，检查袋内的材料是否相符，不符则退回鱼池处，如有变质、异味则退回鱼池更换，检查无误后按单加工，洗干净，交到半成品台。 （ 3） 由线长或线长指定的水台员负责检查半成品的质量，如是否洗干净，有无刀法问题；并检查工作台上的海鲜与单是否相符、确实无须水台加工。 （ 4） 打荷将半成品台上的合格品送到锅线或上杂的荷台，并及时将盛装菜桑拿洗浴业实战管理宝典 厨 房 部 21 料的塑料盒等带回水台工作台。 5．收市：搞好本岗位卫生，用具洗净放好，将剩料收回雪库，清点库存。 七、 水台工具：砧板、厚背刀、钢丝球、钢丝刷、软毛刷、钳、鱼鳞刷、刀 石、剪刀。 第六节 上杂线营运训练分册 一 上杂线简介 二 上杂线岗位分工 三 上杂线线长岗位职责 岗位名称：上杂线长、副线长 直接上司：出品部主管和副主管 管理对象：上杂员工 岗位提要：负责上杂线的管理工作，组织和督促本线员工做好蒸 炖出品，保证质量和出品速度。 具体职责： 1．负责上杂线的全部工作，根据属下员工的特长合理 安排岗位。 2．负责本线员工的考勤和考核。 3．负责检查当天供应的货源 品种、质量是否与下的订 购单相符。 4．负责到仓库领取物料。 5．负责监督检查雪柜生熟食品的分类摆放及保鲜质量、 桑拿洗浴业实战管理宝典 厨 房 部 22 卫生情况。 6．掌握每天的酒席大单中上杂任务，组织人员做好准 备工作。 7．严格监督本线出品，保证出品的质量、规格合符标 准，色、香、味、器俱全。 8．做好每天的生产计划及货源 订购计划。 9．每天检查炉头、蒸柜等设备运转的情况，保证生产 的正常。 10．抓好、抓严卫生工作，督促本线遵守《食品卫生法》， 保证出品卫生。 11．负责下属员工的技术训练，提高全线的技术水准。 素质要求： 1．思想觉悟高，工作责任心强。 2．受过餐饮业中餐烹饪的专业培训。 3．熟练掌握蒸、煲、炖食品的制作工艺。 4．熟练 掌握干货浸发的技能，提高起货成率。 5．熟知餐饮业法规及本部门安全、卫生等规章制度。 6．熟知供水、电、能、排废、通风、照明设备、设施 的安全高效，节约使用规范并能熟练操作。 7．有一定管理能力，成本控制能力和业务创造力。 四 上杂线线长工作程序 1 上班首先检查雪柜各种材料的数量与质量。 2 检查各岗位卫生情况，检查各种酱料，试味，味道不对则重新调配。 3 根据具体情况调配人手。 桑拿洗浴业实战管理宝典 厨 房 部 23 4 主持饭后 B 训。 5 开市 ：巡场，看场，安排各项具体工作，协调各岗位人手，检查员工备料情况（一般是备料头的人做一半，送到炉灶完成余下工作再放入蒸盘中去蒸），尾市要跟炖品，清雪柜，旺市时，亲自动手，一般负责贵重海鲜的蒸炖；协调与其他部门的关系如地哩、水台线。 6 收市：向水台追单；收午市，炉中的货不必清理；收晚市，指挥大家将各种炖品取出晾凉，用保鲜纸封好放入雪柜；和员工一起搞好卫生，检查后，安排直落的员工及注意事项。 五 上杂线员工岗位职责 岗位名称：上杂员工 直接上司：上杂线长 管理对象：无 岗位提要：负责中厨部的蒸、扣、炖、煲等制作 过程。 具体职责： 1。 掌握蒸、扣、炖、煲等烹制方法，负责各种干货的浸发，如鲍鱼、海参、鱼翅、燕窝、鱼肚等，努力提高起货成率。 2．负责煲例汤、原煲汤、蒸笼扣肉、炖品、蒸鱼、海鲜等，掌握起件时间。 3．保养好上杂所用的蒸笼、煲、炖盅等器皿，经常清洗笼、柜，保证食品质量。 六 上杂线员工工作程序 1 每天上午 8： 30 一名员工做好当天所推介汤类的开煲工作：先用猛火把各主料煲热至六、七成后，放入配料及调味品，再放置营业厅用文火继续加热，为方便服务员取汤方便，应把煲柄向外，并在炉 案前挂上相应桑拿洗浴业实战管理宝典 厨 房 部 24 的汤牌。 汤式根据季节、时令的不同有所侧重，夏天以清热、祛湿、清肝润肺为主，冬令时节以进补、暖胃为主 2 搞好本岗位清洁工作，做好准备工作：将蒸炉上的用具洗刷干净；将用具放置到固定位置；检查蒸炉的运作情况，烧好蒸炉水；根据蒸炖的需要，准备和加工各种蒸炖的调味品；切荷叶，放入蒸笼备用；加工各种海珍原料和干货原料的半成品，如蒸鲍鱼、鱼翅、海参、干贝、北菇等。 3 吃饭， B 训。 4 开市：（ 1）将水台加工后的半成品，或经砧板切配好的半成品按菜单要求进行处理。 （ A）清蒸鱼类，蒸前先将菜单贴在碟边或置于案台上，在碟面 横放一根葱苗（约 8~12CM），再把鱼压着葱条，撒上一姜片（长约 4CM，宽约2CM，厚约 2~3MM，具体情况视鱼体积大小而定。 ）； （ B）蒸贝壳类、鲍鱼、虾，蒸前先调好配料，如蒜蓉、姜丝，并注意排放整齐； （ C）荷叶蒸水鱼，先用干钢盆装入水鱼肉，然后调入油、盐、酱，用手拌匀使更入味，再倒入贴有荷叶的蒸笼中，菜单可置于案上； （ D）蒸蟹，可先把蟹腹朝上背朝下置于碟上，如已切成几件，尽量按其原形摆放于碟上，把蟹壳翻转置于剩余面； （ 2）做好这些工作后，把蒸品放 入蒸柜内，根据蒸品本身体积大小的不同，控制时间，为防止蒸品不熟出蒸柜可用一尖嘴筷子插 于鱼体裂开处试探。 倒去水渍、姜片、葱苗，如清蒸鱼类可用姜丝、葱丝撒在鱼面上，再淋上热油（ 80~120 C），注意把鱼眼珠定在眼眶内，加上生抽即可；蟹类蒸好后应倒去水渍，翻转蟹壳，然后浇上热油。 桑拿洗浴业实战管理宝典 厨 房 部 25 （ 3） 将成品传给地哩。 （ 4） 半成品可分别传给水台（如咸猪肉）、打荷（如钵子局禾虫）处理。 5收市：晚市比较淡时将未卖完的炖品取出晾凉，用保鲜纸密封放入雪柜。 搞好本岗位卫生；将各种用具洗刷干净放好；关能源。 第七册 味部营运训练分册 一 味部 简介 二 味部岗位分工 三 味部领班岗位职责 岗位名称：味部领班、副领班 直接上司：出品部主管和副主管 管理对象：味部员工 岗位提要：负责味部的管理工作，组织和督促本部员工做好各种卤、烤食品的出品，保证质量和供应速度。 具体职责： 1。 负责味部的全面工作，经常听取顾客的意见，不断改进加工水平。 2．负责本部物品、食品原材料以及各种设备的保管和保养。 3．负责制定味部操作规程和食品质量标准，部门工作人员的岗位责任制，并监督检查执行情况。 4．负 责制定味部菜单，根据货源情况和时令变化，确定饮食品种的创新和淘汰更新，核定菜点的投料标准和成本。 5．负责本部的卫生监督工作，严格遵守《食品卫生法》和卫生桑拿洗浴业实战管理宝典 厨 房 部 26 规范。 6．负责味部员工的考勤和考核、技术培训和思想工作。 素质要求： 1。 熟知餐饮业法规及本部门安全、卫生等各种规章制度。 2．受过烹饪专业训练，并具有不断创新能力。 3．熟练掌握剔宰、烧烤、卤浸工艺。 4．熟练掌握味部出品的质量要求，能熟练使用 烧味加工设备和工具的使用。 5．具有高度的责任感和严谨的工作态度。 6．有一定的行政管理和组织协调能力。 四 味部领班工作程序 1 上班首先检查当天送来的货是否齐全、品质是否合格，并及时反映给主。