鱼丸制作技术内容摘要：
1、料鱼预处理（去鳞、去内脏、去头采肉漂洗脱水配料擂溃成形水煮冷却包装。 料的选用 选用草、青、鲤鱼作为原料鱼加工鱼丸。 鱼规格要达 1.5 上，肉质厚实，鲜度较好。 处理 刮除鳞片，切去鱼体上的胸鳍、背鳍、腹鳍、尾鳍，沿胸鳍基部切去头部，剖开腹部，去除内脏，洗去血污和腹内黑膜。 肉 用刀沿脊骨切下左右两片背部肌肉，不能带有骨刺、黑膜，并剥去鱼皮。 腥 将鱼肉片放入浓度 6%食盐溶液浸泡 30 分钟，浸泡过程不断翻动。 洗 将脱腥后的鱼肉放在 5 倍的清水中，慢慢搅动 8钟，倒去漂洗液，然后用循环水反复冲洗，清除鱼肉中含有的血液，保持血肉洁白有光，肉质良好。 溃 利用擂溃机对鱼肉进行擂溃，分为空擂、 2、盐擂和调味擂溃三个阶段。 空擂是将鱼肉放入绞拌机内粗绞一次成糜。 鱼糜应粗细适中。 随后盐擂，将 3%食盐溶于水，加入鱼糜中，搅拌研磨 10 分钟，使鱼肉变成粘性很强的溶胶。 最后是调味擂溃，先将 精、3%白糖、香粉、粉(以鱼肉重量计)溶于水，倒入鱼糜中，匀速搅拌 3 分钟。 然后将 4%淀粉溶于水，加入鱼糜再搅拌 3 分钟。 备 洁净铁锅一口，盛以清水，另备边沿光滑的羹匙一把，左手攥鱼糜，从虎口处挤出鱼丸，右手用羹匙接住，放入清水锅中，动作要快，鱼丸形要圆，光泽度要高。 挤出的鱼丸在清水中漂浸半小时左右，防止氽制粘连。 氽鱼丸要用旺火，也要防止沸滚。 火不旺鱼丸热不熟，会变味；水沸滚，鱼丸相互冲撞易破碎。 鱼丸熟透后立即捞起出锅，进行冷却。 鱼丸称量后，采用清洁、透明的食品级薄膜塑料袋，进行真空包装。 将袋装鱼丸再装入纸箱，放置平整，纸箱用封箱纸带粘牢。 成品堆放整齐，低温贮藏。 专利查询。阅读剩余 0%
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