高温膨化食品生产工艺的研究

高温膨化食品生产工艺的研究内容摘要：

1、最新农副产品和食品加工技术高温膨化食品生产工艺的研究摘要：本文探讨高温膨化食品的工艺参数，介绍工艺流程及设备，对影响膨化度的重要环节作了研究。 关键词：膨化食品；高温膨化；工艺；设备近年来国内外利用膨化技术生产一系列休闲食品，其特点是松脆爽口、易于消化吸收，因而深受消费者青睐。 食品膨化分高温膨化和螺杆挤压膨化。 笔者对高温膨化的生产工艺作了比较深人的研究，并在实际生产厂家作过多次指导，积累了一些技术参数和经验，本文作一些介绍。 1 艺流程原料混合蒸煮搅拌辊压卷筒冷却老化切割成型一次烘干存放二次烘干油炸/焙烘/炒制加调料包装成品。 备根据工艺流程，设备布置如燕搅机、压皮机、冷却机、卷皮机、老化房、成型机 2、一次烘干机、二次烘干机、油炸锅和调味机。 2 膨化机理高温膨化食品的膨化主要取决于三个方面。 淀粉原料中支链淀粉的含量。 支链淀粉越多，膨化越好；半成品中内部水分的含量及晶格化程度；膨松剂的添加。 半成品加热干燥阶段，部分膨松剂分解，在半成品中形成极细微的孔状疏松结构；控制水分使半成品形成均匀的晶格化结构。 成品膨化阶段，高温使半成品晶格结构中的水分急速蒸发；剩余的膨松剂受热分解产气，两者协同作用，使产品达到充分膨化的膨松结构。 3 料配比原料主要为淀粉类及面粉。 由于现在釉米各地普遍价格偏低、难以消化，原料中也可应用部分釉米。 淀粉类中淀粉的选择原则以上选择淀粉中支链淀粉的含量越高越好。 面粉以中等面筋含量（ 3、湿面筋含量 25%左右）为好。 面筋含量太高，面筋的收缩弹性使产品不易膨化而产生坍缩、僵硬现象；面筋含量太低，辊压时面皮易断。 各常用原料的支链淀粉比例依次降低，膨化度也依次降低。 糯米、马铃薯淀粉、木薯淀粉、釉米、玉米淀粉、梗米。 根据实际生产经验，推荐二个配料方案。 其中方案（1）中釉米加人量不能超过20%,否则产品膨化度下降较多。 方案 1 釉米 20%,马铃薯淀粉 80%,调味料适量，膨松剂适量（1%3%） 木薯淀粉 35%,玉米淀粉 35%,面粉 30%,调味粉适量，膨松剂适量（1%3%）煮搅拌原料加水搅拌并蒸汽加热，一般蒸汽压力 5 煮后水分控制在 40%左右。 注意蒸透、搅匀，使淀粉充分糊化（ 4、化） 辊压蒸煮好的面团趁热辊压形成 13 的面皮，压辊间隙为 .5 端间隙要求相同。 筒辊压好面皮经冷却机冷却，用卷皮机在 980 的不锈钢管上卷成 350 右的面卷。 却老化将面卷置于 20以下（最佳温度 360C ）、相对湿度 50%60%的库房中存在 24 h,使淀粉老化（母化） 切割成型将老化后的面皮按所需形规格在成型机上压纹切割成型。 次烘干温度 5060，5%20%,此时半成品表面已形成晶格结构，但内部水分较多，未形成晶格结构。 若一次烘干后水分过高，一方面存放时易霉变，另一方面未达到一次烘干表面晶格化的目的；若水分过低，则表面晶格化过度，使水分不易渗透均匀，增加了二次烘干的难度，造成膨化 5、不均匀。 放存放是为了使半成品内部水份渗透出来，分布均匀，有利于二次烘干和膨化均匀。 存放时间应在 24 h 以上，使半成品呈柔软状，不易折断。 次烘干温度 7080，时间 68h,烘干后水分应控制在 8%左右。 试验证实，半成品水分与膨化度有密切关系。 水分过高，瞬时水分无法气化，导致膨化不良，口感不脆、粘牙；而水分过低，形成的水蒸汽量不够，同样膨化不良。 二次烘干后半成品内部已充分晶格化，水分均布在晶格中。 炸/炒制膨化油炸一般用棕搁油，油温 190 ，时间 68 s 炒制用食用盐或食品专用砂粒作为传热介质。 时间 20度200210。 4 小结高温膨化食品的质量与原料的选配、半成品的烘干水分控制及膨化温度密切相关。 专利查询。