低盐乳酸辣椒加工工艺内容摘要：
最新农副产品和食品加工技术低盐乳酸辣椒加工工艺低盐乳酸辣椒加工主要通过接种纯乳酸抑制杂菌，并利用大蒜、花椒、丁香等香辛料及调味品辅助防腐，使加工时加盐量由传统的 10%至 6%，制成不含任何防腐剂的符合现代健康消费要求的天然风味食品。 工艺流程：原料选择洗涤整理硬化冲洗晾干乳酸菌种生产菌液添加出力好的辅料装坛发酵管理检查装袋真空封口杀菌保温检查成品。 小结： （1）蔬菜腌制主要是利用食盐的高渗透压作用，微生物的发酵作用，蛋白质的分解作用，以及其它一系列的生物化学作用。 （2）大蒜、丁香、花椒等不仅有调味作用而且有一定的抑制杀菌作用，特别是大蒜对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、绿脓杆菌有较大的杀菌作用。 （3）蔬菜变软的主要原因是果胶水解，保持原果胶不变为果胶而溶解是保证脆性的物质基础。 引起果胶水解的原因： （1）过熟及受损伤的蔬菜，其原果胶被菜本身含有的酶水解； （2）在腌制过程中一些有害微生物分泌的果胶酶类将原果胶水解。 专利查询。阅读剩余 0%
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