大米水分与食味及保鲜效果的关系

大米水分与食味及保鲜效果的关系内容摘要：

1、最新农副产品和食品加工技术大米水分与食味及保鲜效果的关系在我国约有 70%以上的人口常年食用大米，吨，常年储备任务很大。 大米因失去壳和果皮，米粒富含营养物质的亲水胶体，极易受虫、霉菌的侵害，加之大米含有不同程度的糠层、米粒外露，直接与外界环境温湿度接触，易吸湿、易爆腰、易陈化，因此大米较稻谷、糙米难保鲜。 衡量大米新鲜程度，目前国内外的检验指标主要是水分、脂肪酸、还原糖、粘度、色泽、香味、酶活性和带菌量等，这些指标中最能反映大米新鲜度的是香味和酶活性，而影响大米香味和酶活性的最主要因素是大米的水分含量，因此大米的水分含量不仅影响大米的安全储藏，而且影响大米的香味保持。 目前我国大米的储藏水分标准， 2、能保证大米在常规储藏条件下的安全储藏，不生虫、发霉和酸变，但很难保证大米的口感和新鲜度。 要保证大米的新鲜度，建议适当提高大米水分标准。 一、 大米含水量与米饭食味的关系大米含水量对米饭的粘度、硬度和食味有很大影响。 大米的吸水主要通过淀粉细胞间隙进入米粒内部，而米粒的腹部和背部的细胞间隙不同，腹部细胞间隙较大，当米粒本身含水低（14%）时，米粒的腹部急速吸水与背部产生水分差，米粒蒸煮时会因水分差产生龟裂现象，米粒中的淀粉粒从龟裂处涌出，使米饭失去应有的弹性。 而水分含量为 15%以上的大米蒸煮出来的米饭弹性较好。 大米的食味主要取决于大米直链淀粉、蛋白质、水分、脂肪酸含量等。 一般直链淀粉含量越低、米饭 3、的粘性越好，味道也好；蛋白质含量越低，米饭越柔软好吃；水分越高，脂肪酸氧化程度越低，米饭味道越好。 二、大米保鲜储藏方法及水分控制限度一是低温储藏。 采用低温储藏是大米保鲜最有效的途径。 大量实验表明，大米表层的霉菌带菌量在 20以下大为减少，10以下完全可以抑制害虫、霉菌的繁殖，大米呼吸及酶活性也极为微弱，大米的化学成分变化缓慢，因此可以保持大米的新鲜程度，加之低温储藏的大米，水分可适当提高，这就有效保证了大米的原始品质和大米食味。 具有关专家介绍，我国大米安全储藏水分，采用低温和准低温储藏技术，粳米水分以 籼米 宜，长期常温储藏的大米水分应控制在 内。 采用常规储藏的大米，最好是冬季进仓，通过低温季节的寒风进行降温，以提高大米储藏的稳定性。 二是 调储藏对大米的品质保持有良好的效果。 三用真空包装保鲜储藏的各类大米，水分不宜超过 真空包装的真空度须抽到 760须焊牢米袋封口。 在科学技术发展的今天，稍高水分大米保鲜储藏完全可行，只要我们采用较为先进的储粮技术，即低温、气调或真空包装储藏中的任何一种方法都能奏效。 专利查询。