MD苹果片工艺流程及操作规程

MD苹果片工艺流程及操作规程内容摘要：

1、最新农副产品和食品加工技术果片工艺流程及操作规程1、工艺流程：原料验收入保鲜库领料分拣、清洗去皮、核、切分分选、修整护色 流）干燥入平衡室 波膨化）干燥 空）干燥分选内包金检外包入成品库2、1 原料品种要求：应选择糖分较高（以折光计 810糖酸比适中、口感甜脆、不易褐变、水分适中（8688%）、耐储存的品种为宜。 如红富士、国光等，另外原料应大小均匀、果形整齐、成熟度适中（8 成左右）、无病虫害、无内外伤。 收：原料在进厂之前须提供农残及重金属检验合格报告，再进厂之后，按以上标准有质检员对感官指标及糖分、水分进行验收，感官验收按 3%进行抽样检查，糖度指标采用折射仪快速测定，水分指标也用快速监测仪 2、测定，检验合格后方可入库。 料检验合格后，按预留仓库位置入库，记录好区位号位置图应存档保存，最好有电子版本，专人管理，并做好相应标识批号，如：赛维公司 2008 年 10 月 20 日从烟台 2 号基地采购的红富士苹果，批号为 维台022 号基地富士苹果081020采购日期。 料应存放在托盘，离墙 10顶 50同区位之间留有足够的通道或通风道。 料入库后，有专人管理，每天记录好库内温度、湿度、空气状况等，温度应保持在 1每天应通风两次，每次半小时左右，原料库要严格做好防鼠管理，所有出入口应安装档鼠板。 多少料应做好过磅记录，并根据加工量、加工能力来确定原料用量，凡是已经领出的原料必须当班加工完毕，没有 3、特殊情况，不允许将未加工完的原料再次入库。 料时要做到轻拿轻放，避免人为的造成机械伤。 拣、料领出库后，首选进行分拣，剔除霉烂、病虫、畸形果，并按大小进行分级，以利于下道工序操作。 选后的原料按大小级别分别采用清洗机进行清洗，去除表面泥土和附属物。 拣清洗后的原料必须装框并放置在塑料托盘上，以利于保持清洁卫生及运送方便。 皮、去核、过清洗后的原料用相应的工具或机械进行去皮，去皮厚度要均匀，尽可能控制在 1右，去皮后的苹果如不能及时转入下一道工序，则投入护色液中，以防褐变。 完皮的苹果再去核，去核应根据苹果大小采用相应的去核工具进行去核，既要保证彻底去核，又要尽量减少果肉损失，最好能选用能同时去皮去核的工具 4、机械，去核后的苹果要立即分开，否则应投入护色也中。 分适应根据客户要求的形状如：苹果圈、月牙形片、苹果瓣等、厚度一般 6等规格，用相应的机械进行切分。 切分厚度要定期校检，发生偏差时要急时调整，并查找原因，以防再次发生。 片机要保持清洁，班后严格清洗，防止原料残渣长时间留在机内。 皮、去核、切分所用的刀具必须是不锈钢，并且专人保养与管理，在下班前一定要清洗干净，在下一班使用前用含氯消毒液100毒 1用自来水冲洗后方可使用。 选、修正切分后的苹果片圈要及时分选，去除断片、碎片、严重褐变、厚薄不匀等不合格品。 局部有斑点、带皮、含核粒等苹果片用不锈钢小刀进行修整去除，以保证全部合格品进入下道工序。 切分分选修正 5、后的苹果片要急时进行护色。 色液配方：C+檬酸+色时间：色液与物料的比例为：,并保证所有物料都浸泡在护色液中，否则应加盖压物如不锈钢筛、塑料网盘等。 色液要根据护色效果及时更换。 筛：经护色后的苹果片，捞出后装框，用自来水冲洗净表面的护色液后及时装筛，装筛时必须单层均匀摆放，不可重叠，筛盘装完后插入专用料架中，每个料架装 4筛盘。 燥：将装满物料的料架摆放在干燥机的的输送带上，启动循环风机、排湿风机，通过调整导热油量操作阀门来调节温度，温度一旦达到工艺要求后65。 不再轻易调节阀门，关于设备操作，严格按照设备说明书及供应商的培训要求进行，设备的启动和关闭有专人进行操作。 燥终点的控制：干燥终点是以物料含水 6、量为标准确定的，本阶段的的最终含水量要求控制在 20根据经验，一般在带式干燥机上时间约需 过带速调频器来控制，根据空载试验，走完一圈 时，变频速率为 40通过反复试验来获得相关数据。 燥后的苹果片应及时装入相关容器，进入平衡室均湿处理，并做好相应表识。 例如：2008 年 10 月 21 日 A 班白班加工的 果片，则批号为：燥机尤其是网带要保持清洁卫生，筛盘、料架要定期用消毒液浸泡消毒，然后用自来水冲洗干净。 刚经过 燥后的物料由于上下层及每一层不同部位之间差别，造成苹果片之间的水分不完全一致，因此要进行水分平衡处理，处理方法：将上述干燥好的苹果片进入专门的平衡室要求封闭，使片与片之间的水分逐步 7、达到平衡一致，平衡时间需要 48h/出平衡室要执行先进先出原则，在平衡室内所有装盛物料的容器均需放在塑料托盘上，塑料托板和盛料容器要定期消毒以确保卫生洁净。 衡室要采用臭氧发生器消毒，一般每天 2 次，每次 D 过水分平衡后的苹果片要进行微波干燥主要目的是通过微波的作用是苹果片产生一定的膨化效果，同时也具有干燥脱水作用，从平衡室领取物料时要按先进先出的原则。 料在传送带上的摆放厚度要均匀一致，传送带转速和不同场强区的微波功率应严格控制，不同物料所需的参数不同，应通过不断调试加以确定，终最实现理想的膨化效果又不导致成物料烤焦产生糊味为准，一般来说 间为 3数一旦确定，不能随意更改，通过这一阶段的处理 8、，约使物料水分下降 5百分点，最终含水率约为 10 燥后的苹果片要进行分选，剔除烤焦、碎片、严重变形等不合格片，剩余的合格品即使进入下一道工序燥波膨化干燥机的的操作，要严格按照设备说明书经供应商的培训要求进行。 设备的启动和关闭应有专人管理。 波磁控管的寿命有限，随着使用时间推移，效率有所下降，一旦发现效果明显下降时，应及时更换。 燥真空干燥过 行 燥时应先将物料均匀的摆放在烘盘上，厚度约 2后把烘盘放入烘箱的每一层中，放置烘盘时按先上后下的顺序，放置烘盘得速度要快，尽量一次放完，然后关闭箱门，启动真空泵及加热。 空干燥温度控制在 50真空度不低于 动破真空，以保持苹果片的膨化效果。 空干燥终点控制以物料含水率 3准，具体干燥时间应通过不断试验及目测法加以确定，以苹果片冷却后酥脆为基本判断依据，一般来说，苹果片的真空干燥时间为 空干燥达到终点时，应停止加热系统破除真空，打开箱门，按照从下到上的顺序依次取出烘盘，到处物料，并及时清理箱内异物及碎末。 于 备的操作，应严格按照说明书及供应商的培训要求进行，设备的启动与关闭应有专人管理。 选、 燥箱出来的苹果片要及时进行分选，不允许长时间暴露在空气中不宜超过 30防回潮，一般来说，内包装间要具备臭氧消毒、酒精消毒、除湿机、空调等设施设备。 产品质量白 专利查询。