蔬菜加工、贮藏与流通过程中安全质量控制技术的示范与推广可行性研究报告(编辑修改稿)

蔬菜加工、贮藏与流通过程中安全质量控制技术的示范与推广可行性研究报告(编辑修改稿)内容摘要：

此 ,杀灭或抑制微生物的繁殖是蔬菜保鲜的 关键。 国内外大量的研究结果显示：二氧化氯无三致作用（致癌、致畸、致突变），而且在消毒过程中也不与有机物发生氯代反应生成可产生“三致效应”的有机氯化物。 二氧化氯浓度在低于 100ppm 时，对人体健康不会有任何不良影响，对皮肤亦无致敏作用。 因此，稳定性二氧化氯 (ClO2)是目前国际上公认的性能优良、效果最好的杀菌剂、食品保鲜剂 ,能有效减少食源性疾病 ,被联合国卫生组织 (WHO)列为 A1 级安全消毒剂。 是世界粮农组织推荐使用的优质环保型消毒剂 ,正在逐步取代醛类、酚类、氯制剂类、季胺类。 1996 年 ,我国 GB2760 将稳 定性 ClO2列入食品添加剂中作防腐剂 ,使用范围为瓜果、蔬菜的防腐保鲜 ,鱼类加工行业的消毒灭菌。 该标准同时将 ClO2列为食品加工助剂。 目前正在大力推广应用。 特别是我国加入 WTO后，发达国家对我国食品采用严格的“绿色壁垒”政策，有残留的氯制剂的食品受到很大限制，稳定性二氧化氯作为绿色消毒剂成为最受欢迎和理想的食 15 品行业消毒剂、保鲜剂。 项目实施中的主要变化 山东 XX 是全国蔬菜生产基地 ,有“中国蔬菜之乡”之称。 目前， XX蔬菜批发市场已发展成为全国的蔬菜集散中心、价格形成中心和信息交流中心， 通过 “十五” 食品安全关 键技术应用的综合示范，初步 建立和运行了“安全蔬菜生产技术支撑体系”、“安全蔬菜质量检测监管控制体系”、“蔬菜质量安全社会化管理保障体系”， 对“菜蓝子”产品实行从菜田到餐桌全过程质量安全控制，基本实现了蔬菜生产和消费无公害。 但硝酸盐污染在蔬菜食品生产上缺乏有效的预防措施，尤其未建立蔬菜及其制品中硝酸盐、亚硝酸盐检测和控制技术体系。 同时，仍缺乏完善的蔬菜贮藏和流通过程中的有害微生物防治综合技术。 因此，建立起一套蔬菜加工、贮藏与流通安全控制技术，是保证蔬菜消费安全的主要途径之一。 本项目立在十五食品安全课题建立 “ 安全蔬菜生产技术支撑体系”、“安全蔬菜质量检测监管控制体系”、“蔬菜质量安全社会化管理保障体系”的基础上， 立足 我地 蔬菜资源和产业，以蔬菜生产、保鲜、贮运、加工过程为对象，以 转化 和完善对蔬菜及其制品中硝酸盐、亚硝酸盐，微生物控制及建立安全性技术体系为目的，以进一步提高 我地 蔬菜食品安全质量和产业现代化样板水平为目标，针 对蔬菜及其制品中硝酸盐、亚硝酸盐和微生物污染问题，从产前、产中和产后各个环节 转化 蔬菜及其制品中 硝酸盐、亚硝酸盐和微生物控制技术，以期为蔬菜食品安全控制、应用提供理论和技术依据，近而推动食品安全控制 技术和蔬菜产业的可持续发展。 16 （二）项目创新点 蔬菜加工、贮藏与流通过程中安全质量控制技术研究成果转化，立足于蔬菜食品安全，以山东 XX 生物科技有限公司为转化基地，以山东农业大学科技成果为支撑点，建立 XX 地区 既 实 用又安全的蔬菜生产综合技术、蔬菜质量检测监管控制体系、贮藏保鲜技术体系、蔬菜质量安全管理保障体系， 为蔬菜生产、保鲜、贮运、加工等过程的质量安全提供实践和技术依据。 （三）知识产权状况 蔬菜加工、贮藏与流通安全质量控制技术 研究成果 是 山东农业大学承担的 国家“十一五”科技支撑计划“食品安全关键技术”子项目“ 蔬菜安全生产的质量控制技术研究”的子课题。 研究成果主要包括六个方面： 影响蔬菜加工、贮藏与流通安全的主要因素及控制技术，研究开发了相关蔬菜产品加工、贮藏与流通安全控制新技术、新方法、新工艺，制定、提出、应用了相关蔬菜产品加工、贮藏与流通安全控制工艺技术标准和产品质量标准。 制定 了菠菜体内硝酸还原酶酶学性质及贮藏控制， 泡菜产品保藏过程中亚硝酸盐含量的变化及控制技术， 净菜贮藏过程中细菌、霉菌污染及控制技术，研制开发应用了亚硝酸盐快速检测试纸、二氧化氯组合型袋装保鲜剂、果蔬保鲜通用型臭氧发生器自动控制器， 制定、提出、应用了胡萝卜原浆生产工艺技术及企业标准，南瓜籽油生产工艺技术及企业标准，《蔬菜电子拍卖市场全过程操作规范》和《蔬菜电子拍卖市场通用卫 17 生要求》。 为解决蔬菜加工、贮运工业化安全无公害处理提供了技术基础，为提高 蔬菜 加工产品质量提供了实用技术，以上研究成果，可并已较好的应用于蔬菜产品的加工、贮藏与流通。 采 取 用 75mg/L ClO2处理菠菜可抑制菠菜体内硝酸还原酶的活性和控制微生物的增长，可有效降低贮藏期间菠菜内亚硝酸盐。 壳聚糖可以增强菠菜的自身防护作用，有效抑制或杀灭细菌和真菌，防止其霉变和腐烂， 延缓菠菜衰老。 采用 %浓度的壳聚糖保鲜液处理菠菜净菜 30s，可保持菠菜 4℃贮藏 14 天。 亚硝酸根试纸 研制，该试纸 具有体积小、便于携带、成本低廉、使用寿命长等特点，适宜于蔬菜产品现场检测。 采用低温保藏、真空包装等物理方法和腌渍液中加入 Vc 等化学方法可降低泡菜中的亚硝酸盐含量。 研制的 二氧化氯袋装组合型蔬菜保鲜剂由急速释放袋和缓释袋按比例组合应用到不同的蔬菜中，该技术可显著降低蔬菜因微生物侵染导致的腐烂变质，并延长了贮藏期品质。 研制的智能型臭氧发生器自动控制器可接驳不同类型的臭氧发生器，根据果蔬的生理特点自动控制臭氧发生器运行，以较低的能耗获得最优的果蔬保鲜效果。 本项目采用的科技成果 ， 知识产权清晰明确，山东农业大学具有自主知识产权，项目申请单位具有使用权（见合作协议），项目实施产生的新成果归申请单位和合作单位共享。 18 三、项目实施方案分析 （一）项目的转化内容与技术路线 项目转化内容 ： 本项目转化内容为山东农业大学承担的国家“十一五”科技支撑计划“食品安全关键技术”子项目“蔬菜安全生产的质量控制技术研究”的子课题取 得的成果，主要技术包括： ① 控制蔬菜加工、贮藏与流通安全质量的化学和微生物因素，应用蔬菜加工、贮藏与流通安全质量控制新技术、方法及工艺流程。 ② 净菜贮藏亚硝酸盐与微生物控制技术、产品亚硝酸盐含量控制与检测技术， ③ 二氧化氯组合袋装保鲜剂技术。 ④ 依据成果中的工艺技术与产品标准、操作规范等蔬菜加工流通产品安全质量控制技术体系，结合本公司生产实际，建立 采后蔬菜产品安全标准化贮运、加工及流通和产业标 准化生产和管理体系。 项目实施的技术路线 ： 工艺流程： 蔬菜→清洗、去杂→加工→贮藏→亚硝酸盐变化规律与检测技术→二氧化氯控制技术中试→表面微生物（细菌、霉菌）总数变化趋势→壳聚糖保鲜技术中试→二氧化氯组合型袋装保鲜剂生产性试验→亚硝酸盐控制与微生物控制保鲜技术综合应用示范。 （二）项目组织实施方案 本项目以 山东 农业大学 获奖成果“ 蔬菜加工、贮藏与流通过程中安全质量控制技术 的示范与推广 ” 技术和研究 为技术支撑。 由 山东农业大学 提供 相关技术，并现场指导；提供的相关资料和 安全质量控制 技术；协助 山东 XX生物科技有限公司 对相关人员进行技术培训。 19 山东 XX生物科技有限公司负责确定 “ 蔬菜加工、贮藏与流通过程中安全质量控制技术 的示范与推广 ” 研究成果转化新建 设施 及改进的地点、规模； 及操作 人员培训的方式、内容、规模 及质量安全控制 具体实施工作。 （三）项目产品市场调查与竞争能力预测 “ 蔬菜加工、贮藏与流通过程中安全质量控制技术 的示范与推广 ”，它对于提高蔬菜产品质量和安全卫生水平，确保蔬菜采后质量安全 ，丰富我国蔬菜平衡供应具有重要意义，该成果的转化和本项目的实施将成为今后发展质量安全蔬菜的重要技术依托和技术保障，也必将对 我地质量安全和技术水平的提高发挥更大的推动作用，其推广前景十分广阔，其社会效益和经济效益难以估量。 该项目的核心技术目前仅在寿光等蔬菜种植地区进行试验示范和推广应用，并取得了巨大的社会效益和经济效益，在 XX地区由于广大菜农接受新技术的意识相对较弱，以及经济 基础 较差，在蔬菜加工贮藏及流通过程中新装备设施的建造和质量安全蔬菜保鲜技术的推广应用方面较为滞后。 在 XX地区推广转化蔬菜安全质量控制，改造现有落后的加工贮藏保鲜设备 ，提高安全质量控制的能力，实现安全蔬菜平衡经营，对提高 XX地区的科技水平和产业化进程有着十 分重大的意义。 XX市是山东省乃至全国重要的农产品生产基地，全市蔬菜种植面积。