第一讲 茶的认识

第一讲 茶的认识内容摘要：

第一讲 茶的认识 第一讲 茶叶知识茶叶、咖啡、可可是世界三大饮料。 在我国，茶被誉为“国饮”。 “开门七件事，柴米油盐酱醋茶”“文人七件宝，琴棋书画诗酒茶”中国人为什么爱茶。 因为，喝茶有益，喝茶有礼，喝茶有道。 茶被人们视为生活的享受，健康的良药，提神的饮料，友谊的纽带，文明的象征。 “茶”源 神农氏采集百草尝试，以发现治病救人的草药。 一天，遇毒晕死于茶树下。 碰巧茶树叶片上的露水，滴入口中，于是起死回生，因而发现茶的药用价值。 另说神农肚皮透明，吃下东西外面能看清楚。 有一天尝到一种树叶，发现叶子在肚子里往复流动像在检查什么。 一次神农中毒，他就采那种叶子来吃，结果得救。 因而称为“ 查 ” ，后人们叫成 “ 茶 ” 了。 原子时代的饮料 神农本草 记载： “ 茶味苦，饮之使人益思，少卧，轻身，明目。 ” 唐代 本草拾遗 指出： “ 诸药为各病之药， 茶为万病之药。 ”药品 食品 饮品祭品西周 春秋 战国 汉 茶叶功效 卢仝 走笔谢孟谏议寄新茶 （ 七碗茶歌 ）。 一碗喉吻润， 两碗破孤闷。 三碗搜枯肠，惟有文字五千卷。 四碗发轻汗，平生不平事，尽向毛孔散。 五碗肌骨清， 六碗通仙灵。 七碗吃不得也，唯觉两腋习习凉风生。 茶叶的生化成分 茶树鲜叶含有茶多酚、氨基酸（蛋白质）、咖啡碱、芳香物质、色素、有机酸、糖类等主要成分。 它们本身具有不同的味觉，如茶多酚味涩、花青素味苦、可溶性糖味甜、氨基酸味鲜、咖啡碱味爽、芳香物质决定了各种香型等。 茶叶的保健作用 预防肿瘤。 茶多糖有降血糖、降血脂、减肥功能。 茶多酚有抗氧化、 抗辐射功能，延缓衰老、提高机体免疫力。 单宁酸可抑制细菌生长及肠内毒素的吸收，可用于防治腹泻等。 咖啡因能兴奋中枢神经及强心利尿。 芳香族化合物能溶解脂肪，助消化，去腻消食。 茶叶的合理利用 1、神经衰弱、容易失眠的人，夜间不宜多饮茶，特别是绿茶，以免过度兴奋。 2、空腹时不能喝浓茶。 茶喝多时会引起 “ 茶醉 ” ，即头疼、心悸、胃部不适等现象。 3、患有胃和十二指肠溃疡的人不宜喝浓茶，以免刺激太强，增加胃的不舒适感。 4、贫血患者忌饮茶。 茶叶中的鞣酸可与铁结合成不溶性的结合物。 4、吃药时别喝茶。 茶与药反应，茶有解毒的功效。 5、 体形肥胖者宜多饮绿茶、乌龙茶。 6、 体质瘦弱者宜多饮红茶和花茶。 7、夏季饮绿茶，可清热去火降暑；秋冬季节饮红茶，以免引起胃寒腹胀。 （花 绿 青 红） 茶树产地中国是茶树的原产地。 全世界现有 54个国家栽培茶树。 茶叶需要的生长条件包括光、热、气、水、土壤等五个因子。 茶树共同的特性是适于酸性土壤，喜湿，耐阴又喜光。 “ 名山名水出名茶 ” 我国的茶区东起台湾基隆，南沿海南琼崖，西至西藏察隅河谷，北达山东半岛，产地共有 19个省上千个县 (市 )。 茶叶的种植与加工 不同地区，生长着不同类型和不同品种的茶树。 小乔木型 灌木型乔木型茶树性状与适制茶叶 树型呈乔木、小乔木形，叶片大，芽叶粗壮，茸毛多，茶多酚含量大于 30%，一般适制红茶； 树型呈灌木形，叶片中等或偏小，芽叶较纤细，氨基酸含量高于 4%，茶多酚含量低于 25%，一般适制绿茶； 适制乌龙茶品种多为小乔木或灌木树形，叶片大小中等，咖啡碱含量多在 4%左右。 为什么茶多酚含量多，适制红茶。 茶多酚主体物质是儿茶素，约占其总含量的 70%。 茶叶在揉捻中，组织细胞膜受到损伤，泡液渗出，儿茶素类物质与氧化酶接触，发生酶促氧化，产生茶黄素（橙黄色）、茶红素（红色），这就是红茶的发酵过程。 因此，茶多酚含量高的品种，适制红茶。 绿茶在加工时由于一开始就高温杀死或钝化了多酚氧化酶，故不会发生这一系列儿茶素氧化反应，使绿茶保持清汤绿叶。 日光萎凋，室内萎凋及搅拌） 9. （熏花） 、基本茶类根据茶叶的制作方法和品质的不同，大致可以分为 六大类 ： 绿茶、红茶、黄茶、青茶（乌龙茶）、白茶、黑茶。 2、再加工茶类花茶、紧压茶、果味茶、萃取茶、药用保健茶、含茶饮料等。 茶叶的分类 绿茶属于不发酵茶。 经过杀青 揉捻 干燥等工艺制作而成的茶叶。 如 西湖龙井 、 碧螺春 、 太平猴魁 、六安瓜片、开化龙顶等。 特点：绿茶清汤绿叶 作用：防衰老、防癌、杀菌、消炎等特殊效果，对人体健康十分有益。 产于西子湖畔，龙井寺中一泓清波，人称龙井泉。 因此地峰峦环峙，所产茶称为 “ 龙井 ”。 传闻晋代葛洪 “ 尝炼丹于此 ”。 因此处遇旱不涸，古时说“ 与海相通，井下有龙 ”。 苏东坡言 “ 人言山佳水亦佳，下有万古蛟龙潭 ”。 龙井呈圆形泉池，池后山岩峻峭、古树藤萝，泉水清冽甘美。 龙井茶由极嫩的芽和叶制成，清明前三天摘最佳，称 “ 明前茶 ”。 清明后、谷雨前采 “ 雨前茶 ”。 优质龙井茶讲究手工炒制，保持茶本色、香味及形状，又使每斤茶叶 “ 直、平、扁、光 ” 如手工艺品般。 传统的西湖龙井茶有 “ 狮 ” 、 “ 龙 ” 、 “ 云 ” 、 “ 虎 ”四个品类。 有色绿、香郁、味醇、形美四特色。 西湖龙井 红茶属全发酵茶。 经萎凋 揉捻 发酵干燥 4道工序精制而成。 如宁红工夫、小种红茶、祁门红茶、滇红等。 特征：红茶红汤、红叶、香甜味醇 作用：红茶味甘性温，能驱走寒气，增加营养、有暖胃的功能。 同时红茶可调饮，充满浪漫气息。 青茶（乌龙茶）属半发酵茶。 生产工艺：萎凋 做青炒青 揉捻 干燥。 凤凰单丛 、 铁观音 等。 特点：既有绿茶的清香，又有红茶的醇厚的滋味和花的香味。 有 “ 绿叶红镶边 ” 的美称。 作用：分解脂肪、减肥健美美容的功效。 白茶属轻微发酵茶，我国茶类中的特殊珍品。 现代白茶制作一般只有萎凋、干燥两道工序。 寿眉、 白牡丹 等。 特点：芽叶完整而舒展，香味醇和，汤色较浅。 作用：味温性凉，健胃提神，祛湿退热，清火解毒。 黄茶属于发酵茶类。 霍山黄芽、大叶青茶（广东特产）。 特点：汤色微黄，滋味甘醇且甜爽 作用：性质清寒 ,提神助消化、化痰止咳、清热解毒。 黑茶属于非酶性后发酵茶。 制作流程：高温杀青、揉捻、渥堆、干燥四道工序。 特点：色泽黑褐油润，香气浓重，滋味醇和，入口饱满，回甘率持久。 作用：降血脂、降血压、美容、瘦身等功效。 2、再加工茶类花茶亦称熏花茶、香花茶、香片，是以绿茶、红茶、乌龙茶茶坯及符合食用需要、能够吐香的鲜花为原料，采用窨制工艺制作而成的茶叶。 如 茉莉花茶。 特点：既保持了浓郁爽口的茶味，又有鲜灵芬芳的花香，甘芳满口，令人心旷神怡。 作用：既有茶的功效，又有花的良好药理作用，对健康大有裨益。 擂茶 （保健茶）紧压茶 茶鉴 茶叶好坏，从色、香、味、形鉴别。 外形看嫩度、条索、色泽、整碎和净度。 芽叶细嫩 ,紧卷而有尖锋 ） 去鉴别。 锋苗好，白毫显露，表示嫩度好，做工也好。 炒青条形、珠茶圆形、龙井扁形、红碎茶颗粒形等。 条索紧、身骨重、圆（扁形茶除外），说明原料嫩，做工好，品质优。 红茶乌黑油润、绿茶翠绿、乌龙茶青褐色、黑茶黑油色等。 无论何种茶类，好茶要求色泽一致，光泽明亮，油润鲜活。 匀整为好，断碎为次。 籽和竹屑等夹杂物。 净度好的茶，不含任何夹杂物。 此外，可以通过茶的干香来鉴别。 无论哪种茶都不能有异味。 每种茶都有特定香气，青气、烟焦味和熟闷味均不可取。 最易判别茶叶质量的，是冲泡之后的口感滋味、香气以及叶片茶汤色泽。 茶经 我国茶圣 唐代陆羽于公元年左右写成了世界上最早的茶叶专著 茶经 ，系统而全面地论述了栽茶、制茶、饮茶、评茶的方法和经验。 茶圣陆羽茶帝 乾隆皇帝不是死在任上的，而是 “ 知老让位 ”的。 传说在他决定让出皇位给十五子时（即后来的嘉庆皇帝），一位老臣不无惋惜地劝谏道： “ 国不可一日无君呵。 ” 一生好品茶的乾隆帝却端起御案上的一杯茶，说： “ 君不可一日无茶。 ” 这也许是幽默玩笑之语，也许是 “ 我应该退休闲饮 ” 之意，或者是兼而有之。 汲来江水烹新茗，买尽青山当画纸。 楚尾吴头，一片青山入座；淮南江北，半潭秋水烹茶。 美酒千杯难成知己，清茶一盏也能醉人。 茶家 郑板桥茶歌 清明過了谷雨邊，背起包袱走福建想起福建無走頭，三更半夜爬上樓三捆稻草搭張鋪，兩根杉木做枕頭想起崇安真可怜，半碗腌菜半碗盐茶叶下山出江西，吃碗青茶賽過鸡采茶可憐真可憐，三夜沒有兩夜眠茶樹底下冷飯吃，燈火旁邊算工錢武夷山上九條龍，十個包頭九個窮年輕窮了靠雙手，老來窮了背竹筒 武夷山採茶歌 (清 )民間流傳赏心悦目诗书画；煮泉品茗色味香。 只缘清香成清趣；全因浓酽有浓情。 为名忙，为利忙，忙里偷闲，且吃七碗茶去；劳心苦，劳力苦，苦中寻乐，再拿一壶酒来。 茶联茶联 一杯春露暂留客； 两腋清风几欲仙。 杭州 “ 茶人之家 ”陶潜善饮，易牙善烹，饮烹有度；陶侃惜分，夏禹惜寸，分寸无遗。 广州“陶陶居”藕叶藕花围曲槛，想当年苏小也向个中来，这绿水光中可余鬓影；香风香雾拍重堤，问此日放翁竟往何处去，那红霞片里应有诗魂。 杭州西湖藕香居茶楼 酒后高歌，听一曲铁板铜琶，唱大江东去； 茶边话旧，看几番星轺露冕，从淮海南来。 镇江京江第一楼 品泉茶三口白水；竹仙寺两个山人。 四川潜江竹仙寺四大皆空，坐片刻，不分你我；两头是路，吃一盏，各奔东西。 洛阳古道一茶亭斗茶图茶俗 清雅怡和的习俗 ： 顺乎自然，清饮雅尝，寻求茶之原味，重在意境，与 “ 清净 ” 传统思想相合。 江南绿茶、北方花茶、西南普洱茶、闽粤乌龙茶以及日本蒸青茶均属此列。 兼有佐料的习俗 ： 其特点是烹茶时添加各种佐料。 如边陲的酥油茶、盐巴茶、奶茶以及侗族的打油茶、土家族的擂茶，又如欧美的牛乳红茶、柠檬红茶、多味茶、香料茶等等。 多种享受的习俗 ： 品茶外备以美点，伴以歌舞、音乐、书画、戏曲等。 如北京 “ 老舍茶馆 ”。 茶叶点心点点用心茶在国外茶与咖啡的一次较量茶传入欧洲时，瑞典国王古斯塔夫三世年代，一些人认为茶与咖啡一样，久饮多饮会上瘾，对身体有害。 国王决定用人来作试验。 正巧有一对孪生兄弟犯有死罪关在牢里，国王便命哥哥每天饮五杯茶，弟弟每天饮五杯咖啡，直到病死。 结果哥哥活到 87岁，弟弟活到 83岁。 从此饮茶之风在瑞典普及开来，推动了饮茶习俗在欧洲的风行。 茶在国外 在英国，茶被视为美容、养颜的饮料，从宫廷传到民间后形成了喝早茶、午后茶的时尚习俗，博学的勃莱迪牧师称茶为： “ 健康之液，灵魂之饮。 ” 法国人眼里，茶是 “ 最温柔、最浪漫、最富有诗意的饮品。 ” 在日本，茶被视为是 “ 万病之药 ” ，是 “ 原子时代的饮料 ” ，日本人在长期饮茶实践中，发展升华为一种优雅的文化艺能 茶道。 说服对方之前先深深一鞠躬再以一道瀑布作为彼此的语言争执总是 溅起在沟通的过程里在共识的达成后 平息而纷纷扰扰终将止于口舌中 茶杯与茶壶的协商诗岚枫。