葡萄酒酿造技术红葡萄酒发酵内容摘要：
2、，以防止氧化作用生成挥发酸。 密闭发酵的优点是，芳香物质不易挥发，酒精浓度较高，游离酒石酸较多，挥发酸较少。 不足之处是散热慢，温度容易升高，但在气温低时有利。 连续发酵：用连续发酵罐进行发酵，投料、出酒能连续化。 操作要点为：首次投料时，加入培养酒母 20投料部位达到皮渣分离器的下端。 发酵约 4 天即可进行连续发酵。 投入的料按 15。 连续发酵后，每日定时定量放出发酵酒并投料，投料时打开出酒阀使发酵酒自由流出。 在投料和出酒的同时，开动螺旋推进器将皮渣经漏斗流入皮渣压榨机分离酒液。 发酵结束后可将出酒阀门关闭，打入已发酵结束的酒将皮渣顶出。 罐内温度要保持在 28以利发酵正常进行。 出桶压榨与后发酵：前发酵结 3、束后，应及时出桶，以免渣汁中的不良物质过多渗出，影响酒的风味。 出桶时，若发现浮渣败坏、生霉、变酸，应先将浮渣取出弃去，然后将酒液放出，称原酒，用转酒池承盛，再泵入消毒的贮酒桶至桶容的 90安上发酵栓，以待进行后发酵作用。 浮渣取出用压榨机榨取酒液，开始不加压就流出的酒叫自流酒，可与原酒互相混合，加压后榨出的酒叫压榨酒，品质差，应分别盛装。 压后的残渣可供蒸馏酒或酿制果醋。 由于出桶供给了空气，休眠的酵母复苏，再进行发酵作用将剩余糖分发酵完。 但发酵是比较微弱的，宜在 20左右的温度下进行，开始还有二氧化碳放出，约经 2，已无二氧化碳放出、糖分降低到 右时，将发酵栓取下，用同类酒添满，塞严密封口，以待酵母、渣什等全部下沉。 然后即时换桶，分离沉淀，分离出的酒液，装盛于消毒的容器中至满、密封，待其陈酿；沉淀用压滤法取出酒液，也可供做蒸馏酒。 专利查询。阅读剩余 0%
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