畜产食品工艺学参考资料------实验指导

畜产食品工艺学参考资料------实验指导内容摘要：

评分标准图 2. 大理石纹评分图 3. 定性滤纸 4. 酸碱度计 5. 钢环允许膨胀压力计 6. CLM型肌肉嫩度仪 7. 书写用硬质塑料板 8. 分析天平 三、评定方法 1. 肉色：猪宰后 23h内取最后 1个胸椎处背最长肌的新鲜切面，在室内正常光度下目测评分法评定，评分标准见表 19，应避免在阳光直射或阴暗处评定。 表 19 肉色评分标准 * 肉色 灰白 微红 正常鲜红 微暗红 暗红 评分 1 2 3 4 5 肉质 劣质肉 不正常肉 正常肉 正常肉 正常肉 *为美国《肉色评 分标准图》。 因我国的猪肉较深，故评分 34者为正常。 2. 肉的酸碱度：宰后在 45min 内直接用酸碱度计测定背最长肌的酸碱度。 测定时先用金属棒在肌肉上刺一个孔。 按国际惯例，用最后胸椎部背最长肌中心处的 pH值表示，正常肉的 pH值为 ，灰白水样肉 PSE肉）的 pH 值一般为。 3. 肉的保水法：测定保水性使用最普遍的方法是压力法。 我国现行的测定方法是用 35kg重量压力法度量肉样的失水率，失水率愈高，系水力愈低，保水性愈差。 （ 1）取样：在第 12 腰椎背最长肌处，切取 ，平置 于干净橡皮片上，再用直径。 （ 2）测定：切取的肉样用感量为 ，上下各垫定性滤纸。 滤纸外各垫一块书写用硬质塑料板，然后放置于改装钢环允许土壤膨胀压缩仪上，用均速摇动使加压至 35kg，保持 5min，撤除压力后立即称量肉样重。 （ 3）计算 加压前肉样重 — 加压后肉样重 失水率（ %） = 179。 100% 加压前肉样重 4. 肉的嫩度：嫩度评定分为主观评定和客观评定两种方法 （ 1）主观评定：主要评定是依靠咀嚼和舌与颊对肌肉的软、硬与咀嚼的难易程度等方面进行综合评定。 但评定人员须经专门训练。 感官评定可从以下三个方面进行： ①咬断肌纤维的难易程度 ②咬碎肌纤维的难易程度或达到正常吞咽程度时的咀嚼次数 ③剩余残渣量 （ 2）客观评定：用肌肉嫩度计测定剪切肉样时的剪切力的大小来客观表示肌肉的嫩度。 实验表明，剪切力（ Shear Value）与主观评定法之间的相关系数达 ，平均为。 测定 时在一定温度下将肉样煮熟，用直径为 的取样器切取肉样，在室温条件下置于剪切仪上测量剪切肉样所需的力，用千克表示。 其数值越小，肉愈嫩。 重复三次，计算其平均值。 12 5. 大理石纹：大理石纹反映了一块肌肉内可见脂肪的分布状况。 通常以最后一个胸椎处的背最长肌为代表，用目测评分法评定：脂肪只有痕迹评 1分；微量脂肪评 2分；少量脂肪评 3分；适量脂肪评 4分；过量脂肪评 5分。 目前暂用大理石纹评分标准图测定。 如课评定鲜肉时脂肪不清楚，可将肉样置于冰箱内在 4℃下保持 24h后再评定。 6. 熟肉率：将完整腰大肌用感量为 的天平称重后，置于蒸锅屉上用沸水在蒸煮45min，取出后冷却 3040min或吊挂于室内无风阴凉处 30min后，称重，用下列公式计算： 蒸煮后肉样重 熟肉率（ %） = 179。 100% 蒸煮前肉样重 实验三 鲜肉水分活度的测定 一、原理 :样品在康威氏微量扩散皿的密封和恒温的条件下，分别在 Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡后，根据样品重量的增加（即在较高 Aw 标准溶液 中平衡后）和减少（即在较低 Aw标准溶液中平衡后）的量，求出样品中 Aw值，此法亦称为扩散法。 二、试剂 :标准水分活度试剂如表 110所示： 表 110 标准水分活性试剂及其在 25℃时的 Aw 值 试剂名称 Aw 试剂名称 Aw 重铬酸钾 (K2Cr2O7178。 2H2O) 溴化钠 (NaBr178。 2H2O) 硝酸钾 (KNO3) 硝酸镁 [Mg(NO3)2178。 6H2O] 氯化钡 (BaCL2178。 2H2O) 硝酸锂 (LiNO3178。 3H2O) 氯化钾 (KCl) 碳酸钾 (K2CO3178。 2H2O) 溴化钾 (KBr) 氯化镁 (MgCl2178。 6H2O) 氯化钠 (NaCl) 醋酸钾 (KAc178。 H2O) 硝酸钠 (NaNO3) 氯化锂 (LiCl2178。 H2O) 氯化锶 (SrCl178。 6H2O) 氢氧化钠 (NaOH178。 H2O) 三、仪器 :康威氏（ Conway）微量扩散皿（见实验一肉新鲜度的检验） 四、操作方法 1. 样品制备 :除掉样品容器包装，随机采取样品 1020g，迅速将检样切碎，从中取出约 1g（或用内径 25mm的穿扎器钻取样品，随后取出 1g剪成薄片），放于预先精密称量过的铝箔（直径 25mm）上，称量后作为试样，称取 2份。 2. 准备 Aw＞ A和 Aw＜ B。 3. 取 2 只康威皿，于皿四周涂好凡士林。 然后将试样迅速分别放入 2只皿的内室，分别将 A、 B两饱和溶液 34ml置于 2只皿的外室，盖好皿盖，保持密闭，在 25177。 1℃下静置 2177。 4. 精确称量上述处理后的两试样的质量，比较其质量的增减。 五、计算 bxay 13 Aw= xy 式中： a—— 饱和溶液 A的 Aw值 b—— 饱和溶液 B的 Aw值 x—— 使用 A时试样质量的增加量， g y—— 使用 B时试样质量的增加量， g 六、说明 1. 以两种饱和溶液在 25177。 1℃下的水分活度值为横坐标，两试样重量变化量为纵坐标，作图求直线，该线与横轴的交点即为该样品的水分活度值。 2. 配制饱和溶液时，要预先掌握好 25℃时的溶解度。 3. 为防止试样腐败变质而影响 Aw值，可按 2%比例加入山梨酸钾作为防腐剂。 实验四 肉制品中粗脂肪的测定 一、 原理 :将粉碎或经前处理而分散的试样，放入园筒滤纸内，将滤纸置于索氏提取管中，利用乙醚或石油醚（ ℃ — 60℃）在水浴中加热迥流，提取试样中的脂类于接受瓶中，经蒸发去除乙醚，称出烧瓶中残留物质量，即为试样中脂肪含量。 用本法抽提出除含有游离脂肪外，还有游离的脂肪酸、磷脂、胆固醇、芳香油，某些色素和有机酸等，因此称为粗脂肪。 此法适用于脂类含量较高，且主要是游离脂肪的的食品。 二、试剂： 无水乙醚 ,无水硫酸钠 ,海砂。 三、仪器： 索氏抽提器，电热恒温水浴 (50— 80℃ )，电热 恒 温烘箱 (200℃ ) 四、操作方法 1. 索氏抽提器的准备 :索氏抽提器是由回流冷凝器、提脂管、烧瓶三部分组成，见图 2。 抽提脂肪之前，应将各部分洗涤干净并干燥，接受烧瓶需烘干，并称至恒重。 2. 滤纸筒的制备 :将滤纸裁成 8179。 15cm 大小，以直径为 大试管为模型，将滤纸紧靠试管壁卷成园筒形，把底端封口，内放一小团脱脂棉，用白细线对定型。 3. 样品制备 :称取 24g样品置于蒸发皿中，加入 5g海砂， 再加入无水硫酸钠 10g，混匀，全部移入滤纸筒内，蒸发甲及附 有样品的玻棒，用沾有乙醚的脱脂棉擦 净，并将此棉花放入滤纸 筒内。 4. 抽提 :将装有试样的滤纸筒放入带有虹吸管的提脂管中， 图 2 索氏提取器接上冷并行管，由冷凝管上端加入无水乙醚至接受瓶内容积 2/3 ，于水浴（ 5060℃）上加热，控制乙醚回流量，约每分钟滴下 3.接受管 乙醚 80滴左右，一般抽提 34小时，至抽提管下口滴下的乙醚滴 在干净的滤纸上，挥发后不留下油脂的痕迹，表示抽提完全。 5. 回收溶剂 :取出滤纸筒，用抽提器回收乙醚，当乙醚在提脂管内 将发生虹吸时立即取下提脂管，将其下口放到盛乙醚的试剂瓶口，使液面超过虹吸管，乙醚即虹吸管流入瓶内，按同法继续回收。 待乙醚抽提完后，取下提脂瓶，于水浴上蒸去残留乙醚，用纱布擦净烧瓶外部，于 100105℃烘箱中干燥 2h，再放入干燥器内冷却 25min后称重。 14 五、计算 m1m0 X= 179。 100 m2 式中： X —— 样品中脂肪的含量， % m1 —— 接受瓶的脂肪质量 g m0 —— 接受瓶的质量 g m2 —— 样品的质量（如是测定水分后的样品 ，应按测定水分前的质量计） g 六、说明 1. 对半固体或液体样品，称取 510g于蒸发皿中，加入海砂约 20g于沸水浴上蒸干后，再于 95105℃干燥研细，再全部移入滤纸筒内。 2. 装样品的滤纸筒一定要严密，不能往外漏样品，但也不要包得太紧，影响溶剂渗透，放入滤纸筒高度不要超过回流弯管，否则超过弯管的样品中的脂肪不能提尽，造成误差。 3. 抽提用的乙醚或石油醚要求无水、无醇、无过氧化物、挥发残渣含量低。 因水和醇可导致水溶性物质（样品中糖和无机盐）溶解使得测定结果偏高。 乙醚中存在过氧化物，会导致脂肪氧化，在 烘干时也有引起爆炸的危险。 4. 过氧化物的检查方法：取 6ml乙醚，加 2ml10%碘化钾溶液，用力振摇放置 1min后，若出现黄色，则证明有过氧化物，应另先乙醚或处理后再用。 5. 提取后烧瓶烘干称量过程中，反复加热会因脂类氧化而增重，故在恒重中若质量增加时，应以增重前的质量作为恒重，为避免脂肪氧化造成的误差，对富含脂肪的食品，应在真空干燥箱中干燥。 6. 本法系国家标准食品中脂肪的测定方法， GB5009685规定中第一法，索氏抽提法。 实验五 肉及肉制品中蛋白质的测定 一、 原理 : 蛋白质是复杂的含氮有 机化合物，主要是由碳、氢、氧、氮、硫五种元 素组成，由 20种氨基酸通过酰胺键（肽键）以一定的方式结合而成。 不同的蛋白质其氨基酸构成比例及方式不同，故各种不同的蛋白质其含氮量也不同，蛋白质中的氮含量一般为 %，按 16%计算，氮含量为蛋白质的系数为。 一般鸡蛋、肉及肉制品为 ，乳制品为。 在食品和生物材料中，还包括有非蛋白质氮的化合物，如核酸、含氮碳水化合物、生物碱、含氮类脂、卟啉和含氮色素等。 因此，用凯氏定氮法测定蛋白质含量的同时，还包括非蛋白质的含氮部分，故结果称为粗蛋白质 含量。 样品与浓硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，分解有有机氮与硫酸结合生成硫酸铵。 然后，碱化蒸馏使氨游离，用硼酸吸收后再以硫酸或盐酸标准溶液滴定，根据酸的消耗量乘以蛋白质换算系数，即为蛋白质含量。 该法称为凯氏定氮法，由 Kieldahl gf 1833年首先提出，经长期改进已演变为常量法、 微量法、自动定氮仪法及改良式微量凯氏法等多种方法。 本法是测定食品中蛋白质的标准方法 二、试剂 :所有试剂均用不含氨的蒸馏水配制。 三、仪器： 1. 改良式微量凯氏定氮仪（图 3）。 2. 凯氏烧瓶 250ml。 3. 酸式微量滴定管 10ml 15 四、操作方法 1. 消化 :精密称取 25g半固体样品，或吸取 1020ml液体样品， 置于 250ml凯氏烧瓶内，不能沾染瓶颈，加入 ， 3g硫酸钾及 20ml硫酸，稍摇匀 后于瓶品放一小漏斗，将瓶以 45度角斜支于有 小孔的石棉网上，在通风橱内小心加热，待内 容物全部炭化，泡沫完全停止后， 加强火力， 并保持瓶内液体微沸，至液体呈兰绿色澄清透 明后，再继续加热。 取下放冷却后，移入 100ml容量瓶中，并用少量水 洗凯氏烧瓶，洗 液并入容量瓶中，再加水至刻度，摇匀备用。 同时做一空白试验。 2. 熟悉改良式微量凯氏定氮仪 :将自来水经（ 1）注入到蒸馏瓶夹层中，使水面稍低于蒸馏瓶颈部的转弯处，把装有 2%硼酸溶液的接受瓶，置于冷凝器的下方，冷凝器的尖端插入酸液面以下，接收瓶内须事先加入指示剂。 将样品由漏斗注入到蒸馏瓶中，并以少量水冲洗漏斗，并把氢氧化钠溶液由漏斗注入到蒸馏瓶中，并以少量的蒸馏水 1. 硫酸铜 2 、硫酸钾 冲洗漏斗，然后用少量蒸馏水将漏斗封闭 ，最后加热， 3. 硫酸 4. 2%硼酸溶液 将蒸馏夹层内的水煮沸，从蒸馏瓶内的水溶液沸腾开始计 5. 40%氢氧化钠溶液 算时间，大约 5分钟即可蒸馏完毕，移开接收瓶后，再 6. 混合指示剂 1份 %甲基红乙醇溶液与 5份 %溴甲酚绿溶液混合 图 3 改良式微量凯式定氮装置 7. ，以防倒吸。 蒸馏瓶的洗涤：当把火源移去后，蒸馏瓶内的废液立即流到蒸馏瓶的夹层内，并经排水管排出，再把装有蒸馏水的三角瓶置于冷凝器尖端插入水的液面以下，再加 热至沸，然后移去火源，三角瓶中蒸馏水流到蒸馏瓶内，再倒流至蒸馏瓶的夹层中，再由排水管排出。 按照上述方法将仪器洗涤 23次。 3. 蒸馏 : 向接收瓶内加入 10ml2%硼酸溶液及混合指标液 1滴，溶液呈酒红色，使冷凝管的。