肉类企业培训教材--肉制品的辅料和原料(编辑修改稿)

肉类企业培训教材--肉制品的辅料和原料(编辑修改稿)内容摘要：

取物，具有刺激性香味，赋予食物以风味，增进食欲，帮助消化和吸收的作用。 香辛料 (spice)含有挥发油（精油）、辣味成分及有机酸、纤维、淀粉粒、树脂、粘液物质、胶质等成分，其大部分香气来自蒸馏后的精油。 很多香辛料有抗菌防腐作用，同时还有特殊生理药理作用。 有些香辛料还有相当数量的防止氧化的物质。 二、常用香辛料的种类及香味特征机能 中国最大的管理资料下载中心 (收集 \整理 . 部分版权归原作者所有 ) 第 8 页 共 17 页 辣椒：有强烈的辛辣味，能促进唾液分泌，增进食欲，一般使用辣椒粉，在汤料中起辣味和着色作用。 姜：根茎部具有芳香而强烈的辛辣气味和清爽风味，粉状汤料常用姜粉，液状汤料中易用鲜姜。 大蒜：有强烈的臭、辣味，可增进食欲，并刺激神经系统，使血液循环旺盛，根茎部有芳香和强烈辣味，在汤料中可掩盖异味，使香味宽厚柔和，但在粉状汤料中用量要适宜，不易过大，一般用量 %。 香葱：有类似大蒜的刺激性臭、辣味，干燥后辣味消失，加热后可呈现甜味。 用于粉末调配汤料，使香气大增，用脱水葱叶，为方便面增添一片片翠绿的点缀，诱人食欲。 胡椒：有强烈的芳香和麻辣味，颜色有黑、白 之分，一般常用白胡椒，麻辣汤料中必不可少，用量约 %。 花椒：有特殊的香气和强烈辣味，且麻辣持久，是我国北方和西南地区不可缺少的调味品，麻辣汤料中常用。 肉桂：有特殊芳香和刺激性甘味，粉末汤料中用量为%。 第一章 肉制品的原料 中国最大的管理资料下载中心 (收集 \整理 . 部分版权归原作者所有 ) 第 9 页 共 17 页 肉制品的主原料通常指畜禽（牛、猪、马、羊、鸡）和兽（野猪、鹿）等肉。 第一节 原料肉的种类 牛肉 一般呈红褐色，组织硬而有弹性。 质量好的牛肉其肌肉组织之间含有脂肪。 脂肪颜色为白色，且较硬、未满一年的小牛肉色呈淡红色， 水分多、脂肪少。 猪肉 呈淡红色，有些部位呈灰红色。 肌肉纤维细，肉质软。 与其他肉相比，脂肪蓄积较多。 鸡肉 纤维细。 胸部的肌肉白，腿部的肌肉呈灰红色，脂肪为黄色，且软。 马肉 呈红褐色或暗红色。 结缔组织较多，致密性好。 煮沸后具有起泡特性。 脂肪呈黄色且较软。 羊肉 呈红砖色或红褐色，脂肪含有特有的膻气。 兔肉 肉质松软，似鸡肉，颜色呈淡红色，脂肪少。 中国最大的管理资料下载中心 (收集 \整理 . 部分版权归原作者所有 ) 第 10 页 共 17 页 鸭肉 鸭肉不仅味道鲜美，而且营养也很丰富。 鹅肉 鹅肉质地鲜美，含有人体所需要的各种营养物质；但较鸡、鸭稍逊一筹，肉质亦较粗，带有腥味。 鸽肉 鸽肉肉质肥嫩，为肉中上品，滋味鲜美，营养丰富、易于消化，具有较高的食用价值。 鹌鹑肉 鹌鹑的肉肥嫩而香，鲜美可口，含有铁、维生素 B等多种营养成分。 鹌鹑蛋的蛋白质含量比鸡蛋高 3%，维生素 B含量高 20%，维生素 B2 含量约高 2倍。 所以鹌鹑是家禽中具有特殊风味和较高经济价值的肉卵兼用型品种。 1火鸡肉 火鸡又称土绶鸡、七面鸡，原产墨西哥，被人们称为 “造肉机器 ”。 火鸡肉含有丰富的蛋白质和较低脂肪，特 别是不饱和脂肪酸含量丰富、胆固醇含量低，非常适合心血管病患者和老年人食用。 第二节 原料肉的化学成分 中国最大的管理资料下载中心 (收集 \整理 . 部分版权归原作者所有 ) 第 11 页 共 17 页 肉的一般化学成分主要是水分、蛋白质和脂肪，此外还有灰分和糖质。 另外还含有少量的非蛋白氮化合物、无氮有机化合物及维生素类等。 这些成分的含量依据动物的种类、部位及处理方法不同而有所差别，不能一概而论。 若将去除脂肪组织的瘦肉作为总量的话，则水分、蛋白质、灰分的大致比例约为： 75%、 20%和 1%。 瘦肉中脂肪和水分的关系，基本为逆相关关系，脂肪多，则水分少。 蛋白质 肌肉蛋白质若粗分，可分为三大。