葡萄酒酿造技术教案

葡萄酒酿造技术教案内容摘要：

制、延缓氧化作用。 酒精发酵 即可发酵性糖（葡萄糖、果糖、蔗糖）在酵母作用下转化成乙醇和CO2。 首先添加果胶酶：分解果胶，降低葡萄醪粘度，提高出汁率，改善风味。 其次添加活性干酵母（温水活化部分葡萄汁活化入发酵罐搅匀）。 在发酵旺盛期添加蔗糖：生产中大多数原料的糖度达不到200g/L，这时添加蔗糖以期达到要求的酒度。 加糖量计算依据：17g/L糖—1%(v/v)酒精例：现有200kg赤霞珠葡萄，含糖量为170g/L,葡萄出汁率为75%，欲生产酒度12%(v/v)干型酒，需要补加多少蔗糖。 蔗糖添加量=200（1712—170）=4500g=酒精发酵的温度控制在26℃~30℃,当比重降至995 ~992之间,含糖4g/L时,酒精发酵结束。 通常酒精发酵一周左右即可完成。 酒精发酵过程中物理现象： 起泡（产生、旺盛、衰落)；二氧化碳有刺鼻感“皮帽”形成，发酵醪体积膨胀 颜色变深温度上升酒精味加重比重降低酒精发酵管理、控制温度控制：温度上升至30℃，需降温处理。 降温方法：喷淋冷却，夹层冷却，管式换热倒罐：就是将发酵罐底部的葡萄（汁）酒泵送至发酵罐上部。 倒罐的作用：（1）使发酵液混合均匀（2）喷淋“皮帽”，加强浸渍作用，利于色素和单宁、香气物质溶入酒中。 （3）为发酵液通风供氧利于酵母活动，使发酵彻底，也可避免SO2还原为H2S。 倒罐分为开放式和封闭式，一般发酵过程中进行3~4次倒罐即可。 第一次为封闭式，在添加SO2后立即进行；第二次为开放式，在添加酵母时进行，在发酵启动前两天，每天可进行一次开放式倒罐，后期如需加强浸渍效果，可进行封闭式倒罐。 分离、压榨 自流汁+ 一次压榨汁 配制优质酒 二次压榨汁(单独存放) 配制普通酒苹果酸—乳酸发酵COOH—C(H)OH—CH2—COOH COOH—C(H)OH—H3+CO2 苹果酸 乳酸菌 乳酸是提高红葡萄酒质量的必须工序，也是提高红葡萄酒生物稳定性的重要步骤。 苹果酸—乳酸发酵触发条件：酒精发酵前SO2添加量不超过60ppm酒精发酵结束后不能添加SO2酒精度不超过12度温度16~18℃酒满罐密封适量酒脚利于触发人工添加活性干乳酸菌二、干白葡萄酒酿造工艺白葡萄酒酿造采用清汁发酵，无浸渍。 且选用的原料一般为白色品种，也可采用果肉无色的红色品种。 重点防止氧化。 工艺流程：工艺要点：原料拣选：芳香性葡萄品种（如玫瑰香等）。 除梗破碎：除梗的同时，尽量减少破碎度。