星级酒店餐饮部运营指导手册

星级酒店餐饮部运营指导手册内容摘要：

大声喧哗。 贝斯特 韦斯特东晋桃园国际园林酒店 Best Western Dongjintaoyuan International Hotel 20 不得坐在案板及其它工作台上，不得随便吃拿食物，不得擅自将厨房食品，物品交与他人或 外借。 自觉维护保养厨房设备及用具，不得带病操作设备或将专用设备改做他用，损坏公物按规定赔偿。 自觉养成卫生习惯，随时保持工作岗位及卫生包干区域的卫生整洁，做到灭蝇、灭鼠工作。 厨房系食品生产重地 ,未经领导批准 ,不得擅自带人进入。 1注重节约 ,杜绝长明灯 ,长流水现象 ,注意边角料的利用。 第四部分 — 岗位职责 餐饮部经理岗位职责 制定部营业计划、分析、报告年、月度营业情况，领导本部门员工积极完成各项经营指标。 根据市场情况和季节变化制定促销计划，并定期和厨师长研究新菜点，推出 新菜单。 控制食品、饮品标准、规格和要求，正确控制毛利率和成本，加强食品原料和物品管理，降低成本，增加盈利。 制定服务标准和操作规范，检查管理人员的工作情况和餐厅的服务规范及各项规章制度的执行情况，发现问题及时采取措施。 巡视餐厅、厨房的工作情况，检查服务员的操作程序，在就餐高峰时间检查餐厅服务和食品质量，遇有重要客人就餐时，要亲临现场指导工作。 制定服务技术和烹饪技术培训计划和考核制度，抓好员工队伍的基本建设，激发员工积极性。 经常检查餐厅及厨房的卫生，贯彻执行饮食卫生制度，抓好安全防 火工作。 抓好设备、设施的维修保养，确保各种设施处于完好状态，并得到正确使用，防止发生事故。 主持部门例会，参加酒店部门经理会议，提出合理化建议。 密切配合其它部门的工作，协调各部门之间的关系，共同发展酒店业务。 1完成总经理交办的其它工作。 贝斯特 韦斯特东晋桃园国际园林酒店 Best Western Dongjintaoyuan International Hotel 21 行政总厨岗位职责 根据酒店各餐厅的特点和要求，制定各餐厅的菜单和厨房菜谱。 制定各厨房的制作规程及岗位责任制，确保厨房工作正常进行。 根据各厨房原料使用情况和库房存货数量，制订原材料订购计划，控制原料的进货质量。 负责签批原料出 库单及填写厨房原料使用报表，经常检查原材料库存情况，防止变质，短缺。 确保合理使用原材料，控制菜的式样，规格和数量，把好质量关，减少损耗，降低成本。 巡视检查各厨房工作情况，合理安排人力及技术力量，统筹各个工作环节。 检查各厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况，制订年度订购计划。 根据不同季节和重大节日，组织特色食品节，推出时令菜式，增加花式品种，以促进销售。 听取客人意见，了解销售情况，不断改进，提高食品质量。 每日检查厨房卫生，把好食品卫生关，贯彻执行食品卫生法规和厨房卫生制 度。 1定期实施厨师技术培训，组织厨师学习新技术和先进经验，定期或不定期对厨师技术进行考核。 餐饮各厨房主管岗位职责 接受厨师长的指令，工作完成后及时向其汇报。 总结每一天的工作及所属员工表现情况，布置当天工作。 协助厨师长填写采购单，出库领料单，并提请厨师长或行政总厨批准。 巡视各区域，检查食品的出品情况，严格按照菜品主料、配料调配和操作程序与标准烹调，保证菜品的质量。 协助厨师长制定新菜牌及推出新菜牌所需的技术，确定出品的风格及标准，亲自为 VIP客人烹制。 对客人有特殊要 求的食品，依据客人的点菜要求和忌口，监督指导下属员工采用特殊方法制作，达到客人满意。 督导和协调本岗位各班组的工作，帮助厨师长制定每周排班表，负责对厨师、厨工的工作情况进行考核评估，并根据其工作业绩提出奖惩意见。 参与菜单、菜品规格、食品采购规格的制定及新产品的开发和研制工作。 执行饭店制订的成本控制标准，协助库房降低食品报损。 检查厨房各区域设备设施、用具的运转、使用情况，确保运转使用正常；督导、检查各区域班次做好清洁卫生、物品存放、安全等方面工作。 1督导、检查、考核厨房员工的仪表 仪容和卫生及执行《员工手册》的情况，使其符合饭贝斯特 韦斯特东晋桃园国际园林酒店 Best Western Dongjintaoyuan International Hotel 22 店有关规定和要求。 1完成厨师长交给的其他任务。 餐厅主管岗位职责 了解当餐的预定情况，明确工作内容。 检查餐前的准备工作及传菜员的服务用品是否齐备。 开餐中带领传菜员按服务标准，服务程序及时准确地为客人上菜。 及时将前台客人用餐情况向厨房报告，将厨房的缺菜情况传达至前台。 做好传菜人员的在岗培训工作。 餐后做好交接班，检查所负责区域内的设备、设施及卫生状况。 监督饭菜质量，对有质量问题的成品，有权暂停服务，并及时汇报。 检查点菜时间，督促、调节上菜速度。 开餐中根据客人就餐情况及时调整传菜员的内部分工和补位。 传菜领班岗位职责 执行部门经理的工作指令，按时、按质完成工作任务。 根据本部门各岗位工作要求合理安排班次，明确岗位职责，将每项工作落实到人。 掌握本部门员工的思想状况和业务水平，耐心、细致做好教育引导工作，充分调动员工的积极性。 负责制定本部门工作计划和工作程序，采取有效措施，实现工作目标。 负责本部门的日常管理工作，使员工能遵守各项规章制度。 负责本部门范围内设施设备日常维护与保养制 度、餐具卫生、洗涤制度的确定，合理控制物料消耗。 现场督导指挥 ,监督完成各项工作任务。 考核领班及员工各岗位工作规范的检查落实。 负责本部门员工的在岗培训工作并制订详细的培训计划。 协调与各部门之间的工作联系，协助监督出品质量。 1完成经理交给的其他工作。 贝斯特 韦斯特东晋桃园国际园林酒店 Best Western Dongjintaoyuan International Hotel 23 餐厅领班岗位职责 对自己严格要求，起到带头作用，对上级分配的任务按质、按量、按时完成，对下属热心帮助，耐心辅导，搞好现场培训指导。 检查员工的仪表、仪态，抓好员工纪律、服务态度，掌握本班员工的思想动态和业务能力。 熟 悉菜单、酒水单，积极推销当日特别介绍，领导本班员工做好餐前准备工作，分项检查，发现问题，及时纠正。 掌握当天预定工作，做好工作安排，开餐后注意观察客人用餐情况，随时满足客人的用餐要求，遇有重要客人和服务员人手不够时，要亲自服务。 检查餐厅设备、设施的运转状况以及门、电器开关等情况，做好安全和节电工作。 组织好班前班后会，做好交接班，填写工作日志。 做好本班员工的考勤工作。 餐厅服务员岗位职责 服从上级管理，认真完成上级交给的各项工作任务。 严格执行部门的工作制度，按照部门的服务标 准、操作规范和服务程序为客人服务。 熟悉菜单、酒单，积极地向客人进行推销。 头脑灵活，反映敏捷，随时满足客人的服务需求。 了解酒店的服务设施及价格，全方位为客人服务。 积极参加培训和训练，不断提高服务技能和技巧，提高服务质量。 做好区域内的环境卫生工作。 热爱集体，搞好团结，树立团队精神，协助其它员工做好服务工作。 洗涤工岗位职责 严格执行宾馆的各项规章制度，服从领导安排，发现问题及时向领导汇报。 接收、收集、清洗、保养各类餐用具。 清洁洗碗用具和工作区域。 贝斯特 韦斯特东晋桃园国际园林酒店 Best Western Dongjintaoyuan International Hotel 24 开餐 中，保持公共区域的卫生。 餐后清扫各包间及大厅地面卫生，打扫各洗手间卫生。 领台岗位职责 认真记录客人的预定情况，对客人和特别要求要及时汇报。 接听电话，认真记录，处理并及时传达所接到的电话信息。 替客人存取、保管衣物并询问有无贵重物品，提醒客人自行保管。 整理、准备菜单、酒水单，发现破损及时更换。 迎接客人，引导客人到预定台位或客人满意的台位，为客人拉椅，递上菜单、酒单。 向客人介绍餐厅的各式菜、饮品或特色菜，吸引客人前来就餐，客人走开餐厅后，应站在门口目迎客人，征求客人 意见，向客人表示感谢并道别。 做好每班后的统计工作，负责填写和呈送。 打扫区域环境卫生。 传菜员岗位职责 服从上级管理，严格按照酒店制定的服务标准，操作规范和服务程序为客人提供优质服务。 仔细审阅菜单，严格按照上菜程序、准确及时将菜品从厨房端送至客人餐桌上，上菜时注意托盘要托稳，汤汁不洒，取菜时不托不压，注意做到“五不取” 行动敏捷，头脑清晰。 搞好个人卫生，餐后做好收尾工作及环境卫生。 积极参加培训、努力学习不断提高自身服务技能、技巧。 协助服务员撤回脏餐具。 吧员岗 位职责 1. 按照严格的服务程序，为客人提供礼貌服务。 贝斯特 韦斯特东晋桃园国际园林酒店 Best Western Dongjintaoyuan International Hotel 25 2. 按照客人要求和工作程序调制饮料。 3. 检查吧台供应存量，填写领料单，补足各类饮品。 4. 注意保持酒吧及其设备的整洁，摆放井然有序。 5. 填写销售和饮料报耗单，并参与酒吧盘货工作。 炉灶厨师岗位职责 按时上下班，工作中服从上级的安排，遵守饭店和部门的各项规章制度。 接受主管的工作指令，掌握当天的供餐菜单，明确工作任务；补充每日所需原料，完成各种热菜的供应工作。 开餐前须对工作检查一次，对不能解决的问题及时报告上级。 负责 零点、宴会、团队、会议等各类菜点的烹制，制作中严格按操作规程烹制，保证菜点质量。 对需要提前加工的菜点，认真做好成品加工，按照烹制要求进行操作；严格操作规程和产品的标准执行，注意卫生、安全和节约。 对客人有特殊要求的食品，根据客人点菜要求或忌口，采用特殊烹调，以达到客人满意。 根据上级安排，烹制特式菜点和美食节菜品。 每天、每餐均按客人点菜顺序和宴会、团队、会议用餐标准安排制作食品，防止错乱，避免客人投诉。 做好灶具、厨具、用具的准备工作和生产工具的卫生工作，保证烹制工作的顺利，并做好工 具、设备的保养、存放。 制作过程中发现食品质量不符合要求、上道工序的操作不符合规格等问题时，须及时上报并处理。 1工作结束后须做好原料的储存和工具、环境卫生及能源的关闭工作。 砧板厨师岗位职责 按时上下班，服从上级的安排，遵守饭店和部门的各项规章制度。 负责肉、禽、水产品类原料的切片、丝、改花刀、制馅等细加工工作，同时负责熟料、干货的加工和原料的切配工作。 对已加工的各种原料按菜点烹制要求配菜，并对粗加工后的料头细加工，改成所需形状。 负责生、熟馅料制作、原料腌制、各种原料改刀 工作。 根据客人预订和点菜要求，负责贵重干货原料的涨发、拆卸、斩切和加工处理，掌握原料用量。 严格掌握标准，检查加工质量，以保证生产需要。 按“先到先配制”原则配菜。 如菜点品种缺货或已售完，及时通知餐厅服务员告之客人。 发现食品质量不符合要求，上道工序的操作不符合规范，或使用设备发生异常，应及时上报并解决。 工作结束后，将剩余原料入冰箱，减少浪费。 做好本岗的卫生及能源的关闭工作。 1完成领班交给的其他工作任务。 贝斯特 韦斯特东晋桃园国际园林酒店 Best Western Dongjintaoyuan International Hotel 26 打荷厨师岗职责 按时上下班，服从上级的安排，遵守饭店和部 门的各项规章制度。 根据营业情况备齐各类器皿、用品，做好各种调味料、小料的准备工作，并做到加工精细、品种齐全、符合标准。 协助灶台人员调整上菜次序、饭菜程序、原料的初垫加工，以及出菜前的拼摆造型和原料腌制、调味、上粉、上浆等工作。 严把菜品质量关，确保菜品质量。 根句、据菜单要求并按上菜顺序上菜，做到不积压、不错乱、不疏漏；准确掌握客流量及宾客进餐情况，及时调整出菜速度。 根据宴会要求、档次和菜品的特点，合理、精心点缀，力求高雅脱俗。 对烹制品须把握火候，做到报料准确，调味适当，火候 适宜。 工作中摆放的物品要整齐，便于使用。 发现食品质量不符合要求，、上道工序的操作不符合标准，应及时上报或处理。 妥善保管各种设备设施，合理放置；注意食品卫生，生熟砧板要分开；检查设备设施及食品的存放，确保安全。 1工作结束后，做好本岗位的清洁卫生工作及能源的关闭，合理存放各种调料、小料，防止交叉污染。