餐饮部西餐厅操作手册

餐饮部西餐厅操作手册内容摘要：

在它的前方（以主位定主向），再摆放烟灰缸至少要有一个架沿口朝向主位垂直于主位（位置在胡椒盐的前方），然后摆放花瓶，检查鲜花有无折断和枯谢的情况，位置同胡椒、盐架保持同 一水平线在左边，再把糖盅摆回右边同胡椒、盐架成一水平线，并检查里面的各种糖有否短缺，是否排放整齐。 摆设餐具 要准备垫有口布（干净）的托盘，餐具整齐排列好，顺序从内到外依次为面包盘、面包刀、主叉、主刀。 因事先摆放的为主刀，摆放时用两指（拇指、食指）钳住餐刀的柄部（靠近刀刃的部分为餐刀的中间部位，保持平衡）放在餐垫纸上靠右边，刀刃朝左边刀柄底端离餐桌沿一厘米（重向垂直于桌边摆放），然后摆放主叉在拿取时仍然用拇指、食指钳住叉柄的中心部位靠餐垫乍左边摆放，叉柄底端离桌沿一厘米主叉 摆放与主刀之间的距离 28cm 左右（中间可自由摆放和撤取正盘 25cm），然后在主叉的左面一厘米处摆放面包盘，拿取方法为拇指在上但不可放入盘内，要用手掌卡住盘沿，拇指平行于盘沿，其余四指卡住盘底，摆放盘时四指起托垫做用，盘的左边着桌后再把四指慢慢抽出，大不可快速，避免盘子与桌面接触过快而发出很大的声响。 盘子沿要离桌边两厘米左右，最后是摆放面包刀拿取方式同主刀一样，刀刃的方向同主刀相同，朝向左边刀柄底端同主刀主叉保持同一个水平线，离桌边一厘米远，平行于主叉 2 厘米处离面包盘边 1/3 处，汤勺摆在主刀右边，与主刀距离 1 厘米，拿取时仍然用拇指，食指钳住勺柄的中心位置。 （注意事项：不可用手接触叉顶端和刀面）。 摆放餐巾 午晚餐用的餐巾多为布制叠成珊瑚形状或支撑起如同小扇子，在摆放时手不可与餐巾接触过多，摆放时扇面朝向客人，放在主叉与主刀之间的正中心离桌沿 4 厘米左右。 水杯的摆放 19 水杯必须用托盘盛装，杯口朝上，拿取只许拿杯底，不可用手碰杯身，把水杯放在垫布上，水杯放在主刀的顶端一厘米处，在摆放时要保持餐具的清洁，要检查杯有无破损。 摆台后的检查 （ 1） .检查台面摆放的餐具、 用具是否有遗漏的物品没有摆放。 （ 2） .检查餐具的摆放横向与纵向是否整齐，检查方法与对位的摆台核对主叉是否与对位主刀相对成一直线，主刀是否与对位的主叉成一直线，各餐具是否平行或垂直于桌边。 （ 3） 检查此桌之餐具，如 table centre、主叉、面包盘、面包刀、餐牌纸、餐巾等是否与邻桌的餐具成一直线或对称。 （ 4） 最后把萡区域内的餐桌椅对成直线，保持整齐、美观。 展示图（ 4 位） TALBE TOP 按早餐摆设 （ 1） 展示牌 （ 8） 主刀 （ 2） 胡椒瓶 （ 9） 主叉 （ 3） 盐瓶 （ 10）口布（布制） （ 4） 烟灰缸 （ 11）甜品勺、甜品叉 （ 5） 花瓶 （ 12）面包盘、黄油刀 （ 6） 糖缸 （ 13）水杯 （ 7） 布台垫（ ） 摆台后的检查 检查各项餐具 的摆设是否整齐、干净与邻桌的摆位是否成直线或横向是否成直 线，各项摆位是否有遗漏，不清洁的地方等。 1因午餐同早餐的时间比较近，在摆午餐时只能部分翻台，一部分一部分完成，在此 期间不可忽视客人的服务，等客人走后负责的整个区域要重新检查调整，包括桌椅 等，要保证整个区域的清洁、整齐、美观、统一。 20 八 .咖啡厅各市的服务程序（包括自助餐） 一、早餐的服务程序 客人进入餐厅时，领位员给客人领位，下面是领位员的工作程序： 领位员日常的工作主要是：迎、送客人，引客人入座，所 以她们通常是站在餐厅 的正门口而不站在台的后面，当客人步入餐厅的时候，领位员应该面带微笑地主动上 前同客人问好，然后问客人姓什么、几位，是否已订位，要说：“早上好，您几位，是 否在我们餐厅有预订。 先生 /女士”“ Good morning , sir/madam. How many person in your party? Have you reservation in our restaurant? 问清情况后就按照实际情况引领客人入座，在领 位的过程中要十分留意，不能只顾自己在前边走，客人是否跟随亦不顾，应该要与客人保持一个适当的距离，不断回头顾及一下客人，边走边用手势示意客人“请这边走，先生 /女士”， This way please,sir/madam， 最好还利用这段时间与客人交谈几句，询问客人喜欢坐哪张桌子等等。 “ How about this table,sir/madam”把客人领到座位后主动为客人拉椅子，如果客人要脱外衣的话亦要主动替客人拿下挂好并有礼貌地对客人说“请坐”（如果有的餐厅是由领位员把餐牌给客人的话，就等客人坐下后递上餐牌 ，先女后男，并要说句“这是您的餐牌，请用。 ”当安排好客人坐之后，领位员应该立即找到该段的负责人（如主管、领班），通知他们哪张台已坐了客人，有助于服务员能及时服务刚坐下的客人，同时领位员要把该桌客人（或其中某一个）的姓名告诉她们，这就很容易令客人对我们产生好感，以上就是领位员的工作程序，但作为一个领位员还应该做到下面几点： （ 1） 你知道客人姓什么时一定要记住，当客人下一次再光临时一定要用客人的姓去称呼他们，令客人产生自豪感。 （ 2） 作为领位员一定要熟悉酒店的一切设施、条例、目前有什么特别的活动等，以 为在一个餐厅中你是第一个接待客人的员工，所以客人有什么问题很显然是先 向你试提问。 （ 3） 你要熟识自己餐厅的菜牌、每天的特别介绍，因为客人进入餐厅时经常会问你这个餐厅有什么供应，菜色的特点等等，所以你要了解这一切。 （ 4） 领位员是第一个也是最后一个接触客人的员工，所以当你见到客人用完餐离开餐 21 厅时一定要向客人道谢，欢迎他们下次光临，最后给客人一个好印象。 （ 5） 你在当班时要清楚了解餐厅客人入坐情况，不断与餐厅内联系，在生意繁忙时尽快为客人安排座位。 一个出色的领位员被要求能在繁忙时控制餐厅客人进场的秩序。 （ 6） 负责检查所有餐厅门口的清洁，保持餐厅形象。 （ 7） 有电话要找餐厅内的客人时要尽快为对方处理，急为客人所急。 （ 8） 领位员另一个职责就是接听电话，其重要的一项是通过电话为客人订座，当你接听电话时，首先要向对方问好，然后说出你的名字，所处餐厅名称，并要礼貌地问对方要什么帮忙，如果对方是订座的话，你一定要做好如下几点：问清对方订座的日期、时间、几位（人数），问清楚对方的姓名及联系地址，电话号码，有可能的话最好顺便问问有什么特别的需要，最后要重新复述一次，并多谢客人的订座。 22 ★ 领位员 常用礼貌语句中英对照 A、 先生 /女士，早上好。 GOOD MORNING, SIR / MADAM. B、 先生 /女士，请这边走。 THIS WAY PLEASE, SIR / MADAM. C、 先生 /女士，这张台好吗。 HOW ABOUT THIS TABLE, SIR / MADAM. D、 先生 /女士，请坐。 TAKE A SEAT PLEASE, SIR / MADAM. E、 先生 /女士，请问几位。 TABLE FOR HOW MANY? SIR / MADAM. F、 先生 /女士，请问 贵姓。 MAY I KNOW YOUR NAME PLEASE, SIR / MADAM? G、 先生 /女士，请问是否有订位。 DO YOU HAVE A RESERVATION SIR / MADAM? H、 对不起，先生 /女士，我们餐厅现已满座，可否稍候一会儿。 I39。 M SORRY, SIR / MADAM, OUR RESTAURANT WAS FULLY BOOKED, WOULD YOU MIND TO WAIT A MOMENT? I、 对不起，现在餐厅已满座，让我为你先登记姓 名，然后尽快安排座位给你们。 I39。 M SORRY, SIR / MADAM. THE RESTAURANT IS FULL AT THE MOMENT. MAY I TAKE DOWN YOUR NAME AND WILL TRY OUR BEST TO ARRANGE A TABLE FOR YOU? J、 对不起，这张台已预订了，可否坐那张添呢。 I39。 M SORRY, THIS TABLE WAS RESERVED ALREADY. WOULD YOU LIKE TO SIT THERE INSTEAD? 23 K、 对不起，让你们久等了，我们会尽快安排座位给你们。 I39。 M SORRY TO KEEP YOU WAITING. WE WILL GET YOU A TABLE AS SOON AS POSSIBLE. L、 下午好，这是 餐厅，我是 ，有什么可以为您效劳吗。 GOOD AFTERNOON， RESTAURANT， CAN I HELP YOU。 M、 先生 /女士，请问什么时间。 FOR WHAT TIME， SIR / MADAM。 N、 请问您的名字和房间号码。 MAY I HAVE YOUR NAME AND ROOM NUMBER， PLEASE。 O、 对不起，先生 /女士，可否告知我您的名字是怎样拼写的。 EXCUSE ME， SIR/ I HOW TO SPELL YOUR NAME， PLEASE。 P、 先生 /女士，请稍等，我为您查阅一下资料。 PLEASE WAIT A MINUTES， SIR / MADAM， I WILL TRY TO FIND OUT. 24 ★ 早餐服务 A. 先问客人是吃自助餐还是 散点，如果客人说是吃自助餐，就问客人是喝咖啡还是喝茶，然后就按客人的选择提供咖啡或茶，早餐自助餐提供的咖啡和茶一般是不是包括在早餐自助餐当中，不用另行开单收费并且要服务高效快捷，一般早上的客人习惯坐下后马上能合到自己所喜爱的咖啡或茶，早餐自助餐提供的咖啡或茶多是大壶盛制，不用小壶提供，供客人成杯饮用，要急撕加添，在服务咖啡或茶时，大壶的口离咖啡杯口一厘米远即可，不可贴在杯口之上或离的太远，如贴在杯口之上会让客人感到反感，离的过远在倾倒咖啡或茶时等饮品就会倾溅出杯子，有碍观瞻或伤到客人，在服务完咖啡和茶后，不 要忘记咖啡和茶要配的 CREAM 或 MILK，一般咖啡配 CREAM，茶配 MILK，除非客人有特别要求 CREAM 和 MILK，一般由奶酌盛放在给客人服务时要放在同咖啡杯保持一线，咖啡杯的左边的位置，摆放，示意请慢用。 ，可以用手示意自助台的位置（手掌展开，五指并拢，但不可用手去指点）并介绍今日的自助餐的品种供客人选择，最后指正所在位置供客人一目了然。 C、 客人离座取食品时 客人离座后通常会把用过的盘碟等遗留在桌面上，很多情况客人都有所暗示，如刀叉并拢或把口布放在椅子上，这就要求 服务员尽快把用过的盘碟撤走，刀叉恢复原状如太脏时则撤换。 D、 服务过程中 在为客人服务的过程中，要不断巡台为客人添加咖啡，茶，冰水等，客人杯中的饮品只有五分之一容量时，即要问客人是否需要再加添饮品，如不需要，客人用完后即可把空杯撤走，要不断的为客人撤换烟灰缸（内中不可哟垃圾，烟头不许超过两只），并且在服务过程中，因为是自助餐，客人会不断的起座取食品，所以要特别留意为客人拉椅，推椅，撤空盘，还要留意客人所食食品的餐具搭配，如客人只拿汤忘了拿汤勺等，还要留意客人进餐速度，要在客人吃甜品前上牙签，点咖啡。