祖传麻辣烫配方技术

祖传麻辣烫配方技术内容摘要：

葱（ 2 根，切成 3 寸的段） 汤内增鲜的辅料（不锈钢汤桶内注入水时，直接放入汤桶内） 牛腿骨 (1 个 ,大概 45 斤左右。 也可用牛身上其他部分骨头，但腿骨比较好 ) ； 冷冻鸡架 (2 个即那种没有多少肉的鸡骨头，一般的菜市场即可有售 ) 注：试做时，增鲜的东西加的多一点可以，加的越多就越鲜（如牛骨、鸡架） 汤内辅料 : 火锅底料 (重庆三五牌 ,用 1 袋 150 克 ) ； 陴县豆办酱 (200 克，选用桶装的四川郫县油豆办酱；试做时，买袋装的就行） 5 ： 先把之前一次配三天的用量 ,平均分成三分。 (因为之前一次配的是三天用量 ,现在只炒一天的料就可以了 ,如果说你配料时 ,只配了一天的用量 ,那就不用分了 ). 炒锅置旺火 ,先加入牛油 400 克熬化 ,再加入色拉油 300 克，烧到78 成热时，再加入 的辅料炸香。 再加入 .（炒料这一步其实也没有什么，基本上日常家里面炒菜的过程相同，但也不要把大料炒糊了） 在不锈钢桶（选用直径 35 厘米 ,深为 3840 厘米的不锈钢桶，此桶大概能装 25 公斤水左右）内先加入 增鲜的辅料；桶内注满水用中火把汤熬开 (熬汤过程中，祖传麻辣烫配方技术注意随时把汤表面上的一层浮沫撇除，如果想汤味比较鲜一点，汤熬开后，可以改成小火再适当的多熬一会儿），再放入 的汤内辅料和炒好的大料 ,用中小火进行熬制，大概再需用半小时左右。 用网状的漏勺把熬好的汤和大料分开 ,汤放入另外一个桶内 (此料即后来烫菜用的汤和加入碗内喝的汤 ),在装大料的桶内重新加入水 ,可反复熬制三桶汤料左右 . 第二锅和第三锅汤料是用中小火熬开后 ,然后再改用小火再多熬20 分钟左右 . ,装入另外的一个小桶内备用 . 6 注。 因这个辣油比较香、麻、辣，如果不撇开的直接放在汤内的话 ,对不能吃辣的朋友，吃的时候会受不了；当然如果你能吃辣，麻辣烫装碗前可根据口味直接加入碗内，或者烫到最后，汤内没有什么味道，也可加入一点此辣油。 : 三桶汤料熬好以后 ,把三桶汤料进行混合 (因第一锅汤内大料的味道比较重，第三锅的味道比较淡；混合的目的，就是让其味道比较平均 ) 汤混好以后，根据个人在口味，祖传麻辣烫配方技术在汤内加入适量的盐，再加入味精、鸡精、汤料王（汤料王选用排骨味的那种） 注：调汤时，味精不能多。