超市生鲜熟食管理(编辑修改稿)

超市生鲜熟食管理(编辑修改稿)内容摘要：

水产类品种等。 1）禽类原料：白条鸡、白条鸭、白条鹅、鸽、鹌鹑等 及其副产品（爪、掌、肫、心、肝、 肠、翅、脑、蛋品等）。 2）畜类原料：猪、牛、羊及其副产品等。 3）水产原料：淡水鱼、海产品等 植物性原料：在超市加工比较多的蔬果类 产品， 粮豆制品、蔬菜制品等。 1）蔬果类原料：蔬菜、水果、干货等。 2）调料类原料：盐、味精、白糖、生抽、老抽、 醋、料酒、鸡精、蚝油、各种酱 料、各色油类等。 3）香辛原料：八角、桂皮、香叶、桂花、花椒、丁 香、山奈、草果、干辣椒、豆蔻、草 蔻、玉果、肉蔻、良姜、沙红、木 香、胡椒、排草、五香粉、咖喱粉等 粮豆制品原料：面粉、生粉、米粉、糯米 粉等。 其它类原料：石粉、吉士粉、泡打粉、嫩 肉粉等。 二、熟食加工基本术语 解冻：冷藏库、自然、流水。 腌制：也叫拌料，用调味料或酱料对原料进行腌 泡入味的过程。 泡发：对干货类原料用水、油进行涨发的过程。 油温：将油加热后的温度，一般油温称为 “ 层 ” ， 每层油温 30℃。 如炸翅中，油温 5— 6层 即 150℃ — 180℃。 焯水：用水为传热介质对加工原料初步进行熟处 理的方法。 挂糊：烹制前将原料表面裹上一层糊液的工艺。 上浆：用生粉、鸡蛋、盐等与原料一起调拌，使 原料的外层裹上一层薄薄浆液的工艺。 拍粉：在原料表面粘裹一层干粉的工艺。 滤油：将用过的油中的杂质过滤的过程。 分割：就是将大型的原料分切成所需要的形状， 便于加工。 1切：将刀对准原料。 由上而下笔直的往下切的一 种刀法。 三、熟食商品的加工过程 （一）、卤制商品的加工 1）卤水的配制原料： 香 料：八角、茴香、桂皮、丁香、沙、 姜、草果、豆蔻、香叶 调味料：盐、味精、糖、料酒、花椒、尖 椒、生姜、小葱 调色料：红曲米、糖色、老抽（天然色素） 制汤料：猪骨、鸡骨架、鸭骨、牛骨 2）配方方法 A制汤汁 B制卤水 3）配方标准 汤汁原料 卤水原料 4）卤水的保管 二、卤菜食品的加工流程 三、炸制熟食加工流程 四、腌制食品加工流程 五、烧制食品加工流程 六、烤制食品加工流程 第七节 熟食的鲜度管理 一、影响变质的原因 细菌、温度、湿度、时间、光线、虫害 口味的变化：变粘、酸味、异味、臭味 二、变质控制的方法 控制细菌污染源。 调节现场温度。 缩短生产加工到销售之间所需的时 间。 控制灯光等辐射源。 三、保鲜方法 清洁卫生：卖场、容器、个人、刀具等。 覆盖：加盖、打包。 真空。 降温、控温：炸制品、热柜、 62 ℃ ；卤制。