第四章乳的物理性质和加工处理对乳性质的影响

第四章乳的物理性质和加工处理对乳性质的影响内容摘要：

使其钝化，均质处理会使脂肪酶括性增加，使乳脂水解生成游离脂肪酸，使表面张力降低．表面张力与乳的起泡性有关。 加工冰激凌或搅打发泡稀奶油时希望有浓厚而稳定的泡沫形成，但运送乳、净化乳。 稀奶油分离、杀菌时则不希望形成泡沫。 1 牛乳的表面张力 五、 表面张力与黏度 2 黏度 牛乳大致可认为属于牛顿流体。 正常乳的黏度为 5～ s。 影响牛乳黏度的因素： （ 1）温度，牛乳的黏度随温度升高而降低。 （ 2）乳的成分，在乳的成分中，脂肪及蛋白质对黏度的影响最显著，随着含脂率、乳固体的含量增高，黏度也增高。 （ 3）泌乳期，初乳、末乳的黏度都比正常乳高。 另外，在加工中，黏度受脱脂、杀菌、均质等操作的影响。 黏度在乳品加工中的意义：（ 1）甜炼乳；（ 2）淡炼乳；（ 3）乳粉 牛乳的比热为其所含各成分之比热的总和。 牛乳中主要成分的比热为 [cal/kg.℃ 或 kJ／(kg℃ )]:乳蛋白 ，乳脂肪 ，乳糖 ，盐类 ，水分 ，由此及乳成分之含量百分比计算得牛乳的比热约为 ℃ ，等于 ／ (kg℃ )。 1 牛乳的比热 六、乳的热力学性质 牛乳的冰点一般为 ～－ ℃ ，平均为 ℃。 牛乳中的乳糖和盐类是导致冰点下降的主要因素。 正常的牛乳其乳糖及盐类的含量变化很小，所以冰点很稳定。 在乳中掺水可使乳的冰点升高，可根据冰点测定结果，用下面公式可以推算掺水量（式中： x为掺水量（％）， T为正常乳的冰点， T1为被检乳的冰点）。 TT1 x= 100 T 2 乳的冰点 牛乳的沸点在 (1个大气压 )下为 ℃ ，乳的沸点受其固形物含量的影响。 浓缩到原体积 1／ 2时，沸点上升到 ℃ ． 3 牛乳的沸点 1 乳的导电率 乳中含有电解质而具有导电性。 牛乳的导电率与其成分，特别是氯离子和乳糖的含量有关。 正常牛乳在25 ℃ 时，导电率为 ～ (S)。 乳房炎乳中Na+、 Cl－ 等离子增多，导电率上升。 一般导电率超过 (S)即可认为是患病牛乳．故可应用导电率的测定进行乳房炎乳的快速鉴定。 脱脂乳中由于妨碍离子运动的脂肪已被除去，因此导电率比全乳增加。 将牛乳煮沸时，由于 C02消失，且磷酸钙沉淀，导电率减低。 乳在蒸发过程中，干物质含量在 36％～ 40％以内时导电率增高，此后又逐渐降低。 因此，在生产中可以利用导电率来检查乳的蒸发程度及调节真空蒸发器的运行。 七、 乳的电学性质 2 折射率 由于有溶质的存在，牛乳的折射率比水的折射率大，但在全乳中因有脂肪球的不规则反射影响，不易正确测定。 由脱脂乳测得的较准确，折射率为 ，初乳较高，为 ，乳清为。 此值与乳固体的含量有比例关系，由此可判定牛乳是否掺水。 乳清的折射率主要取决于乳糖含量，乳糖含量高，则折射率达到，整个泌乳期乳清折射率差异不大，因此可以根据折射率来确定乳的正常状态及乳中乳糖的含量。 乳中含有很多具有氧化还原作用的物质 ， 如维生素 B2， 维生素 C， 维生素 E， 酶类 ， 溶解态氧 、微生物代谢产物等。 乳中进行氧化还原反应的方向和。