餐饮卫生安全管理制度

餐饮卫生安全管理制度内容摘要：

院安排的其它工作。 三、考核程序 （一）考核小组成员 后勤管理处、团委、保卫处、学工处、后勤服务中心、卫生所、院学生会伙管会、教师代表。 （二）考核办法 学院卫生监督考核小组按照检查考核内容每月进行一次检查考核，占 25%； 伙管会每 2 周进行一次检查，占 20%； 伙管会负责每月进行 1 次民意调查，占 30%，其中学生 20%、教职工 10%； 后勤管理处负责不定期检查考核并且每月不得少于 2 次，占 25%； 14 项考核结果按权重计算为当月成绩，各月份成绩均值为学期考核成绩。 （三） 考核 标准 综合得分 90 分以上为“良好”； 80 至 89 分为“合格”； 79 分以下为“不合格”。 （四）奖惩办法 日常监督考核 在日常监督检查中，如发现有违反卫生管理规定及考核办法的行为，情节较轻的，立即整改，如在限期内未整改或整改无效的，处 300 元（私收现金情况除外）以下罚款；情节较重的，有以下情形的，实行一票否决制。 （ 1）发生轻微食物中毒（五人以下），认定为当月考核不合格。 （ 2）发生严重食物中毒或食源性疾病的，认定为全年考核不合格 ,并按《食品卫生法》规定进行处罚。 （ 3）民意调查不满意率大于 30%的，认定为当月考核不合格。 月度考核 15 （ 1）月度考核 成绩为 5 次检查和 1 次民意调查的综合成绩，在月度考核中，成绩获得良好的食堂授入 3 星级食堂荣誉牌；成绩不合格的食堂，通报批评并上网，若连续出现两次不合格，停业整顿 1 天。 （ 2）每月上网公布月度考核结果。 学期考核 （ 1）学期考核排名第一且无不合格的食堂授予“五星级食堂”荣誉牌；排名第二且无不合格的食堂授予“四星级食堂”荣誉牌。 （ 2）一学期内月度考核综合成绩不合格次数在 3 次及以上者给予 500 元罚款处理。 年度考核 （ 1）年度综合成绩排名第一无不合格的食堂给予 1000 元奖励，下年度可获优先竞标权； （ 2） 年度综合成绩排名第二无不合格的食堂给予 500 元奖励，下年度可获优先竞标权。 （ 3）年度考核不合次数最多的食堂，实行末位淘汰，取消下年度经营资格。 附录： 学院饮食卫生安全监督检察考核小组： 组 长：周传林 副组长：黄 枫 小组成员：张远迎、葛明亮、陈金石、王 琼、周家明、李 健、周本红（教师代表）、嵇 庆（教师代表）、杨同贵（伙管会） 后勤管理处（后勤服务中心）考核人员组成： 张远迎、孙 琴、徐 艳（ 后勤处饮管办 ） 强 林（ 后勤服务中心 ） 院学生伙食管理委员会人员组成：（每次检查 人数 7 人） (每学年换届一次 ) 主 任：杨同贵 副主任：陈宁波、耿 薇 委 员：王兆军、田 卫、方光坤、程冯进、黄 坤、孙玉胜、吴淑丽、王凯、倪梦婷、王 彬、许志超、周斌斌、陈 婷、沈 莉、凡彬彬、鲁永飞、彭国辉、马明星、赵庆庆、周 静、胡国锋 考核细则 16 食堂安全卫生工作考核评分细则（ 5 食堂） 考核食堂： 考核人： 考核时间： 年 月 日 考评内容 总分值 考评标准（含扣分标准） 分值 1 食堂 2 食堂 4 食堂 5 食堂 安全卫生 安全管理 5 分 食堂防火器材齐备、有效，摆放到位，防火、防盗、防毒措施落实。 2 严禁非食堂工作人员进入加工及食品原料存放间。 1 设备完好，有专人管理，并有各设备操作规程 2 食品卫生 35分 冰库（箱）生、熟，成品、半成品规类整齐摆放，加盖或覆盖保鲜膜。 冰箱保持清洁、无厚霜、无污液血水等；有定期除霜记录并及时整理、归档。 5 炊事机、具使用后清洗干净 ，定点摆放整齐；菜案、砧板、刀具生熟、荤素分开，砧板、菜刀、抹布洗净并定点摆放 4 蔬菜按摘、洗、浸泡、切配、装筐上架（摆放整齐）、备炒等程序合理有序。 3 盛放待售食品的器具清洁、加盖 (加罩 )，有防蝇、防尘措施，禁用非食品器具存放食物。 3 剩余食品低于 10℃冷藏且不得超过 24 小时，二次销售前应检查确保无变质并高温消毒后单独销售，不得混入新加工的菜中。 3 凉菜加工必须有凉菜间、定时空气消毒、专用冷藏消毒设施；工具容器必须消毒 、专用。 3 食品留样不得少于 100 克，留样时间不得少于 48 小时，留样冰柜（箱）温度不得高于 0℃；留样记录及时规范。 5 1共用餐炊具清洁卫生（一刮、二洗、三清、四消毒、五保洁），使用符合食品卫生要求的洗涤剂，消毒后放入保洁柜，并摆放整齐；有完整的消毒记录。 5 1搬运成品食品和共用餐炊具的器具清洁、有罩盖，无二次污染。 4 环境卫生 15分 1保持食堂包干区环境整洁；垃圾桶、泔水桶每日清洗，加盖。 3 1加工 间工完场清、地面无积水；门窗、车、架清洁明亮，灯具、抽油烟机等无积灰、油污；阴沟无杂物，清洁、畅通，有防鼠网。 5 1过道、餐厅桌椅、门窗、售饭台面洁净、地面无积水、残渣、油污等。 3 1仓库、加工间有防鼠、防蝇、灭蟑设施。 2 1洗手间保持清洁卫生，无异味。 2 采购仓储 15分 1有集中采购机制（索证、验收、库存）的制度、文件，并有规范的验收记录 3 1采购的原辅料符合国家有关卫生标准和规定，食品标识完整，无“三 无食品”。 杜绝有毒有害、变质、生霉、生虫、污秽不洁、超过保质期的原辅料入库。 4 未经批准，不得订购冷荤凉菜。 3 2原料仓库分类上架、离地离墙、堆放整齐、标志规范，做到先进先出；散装食品原料用加盖容器存放、食品添加剂等专柜存放。 5 服务规范 20分 2职工工作时，着装统一，工作服、帽、口罩等干净整洁，女士长发不出帽边。 3 2注意个人卫生，做到“四勤” (洗手、剪指甲、理发、换洗衣服 )“四净” (工作服、帽、围裙护袖、口罩 ),上岗时不戴戒 指等饰品 . 3 2窗口礼貌、佩证 (胸牌 )上岗、微笑服务、态度友善。 2 2操作场地和销售场所禁止吸烟，随地吐痰，吃食品。 2 2“三证” (身份证、健康证、上岗证 )齐全有效、有档案，不得带病上岗。 2 2更衣室物品摆放整齐有序，个人物品不得带入操作间、销售间及仓库。 4 2食堂工作人员不得穿着工作服离开食堂。 2 2有意见箱（簿），及时听取就餐者意见。 出现饭菜、服务质量引起的投诉，该项不得分。 2 质价品种 10分 有充足保质的免费汤供应。 1 3窗口主副食品明码标价，价与物一致；定期公布主副食品指导性价格。 2 3销售食品必须确保卫生，做到无毒、无病菌、无寄生虫、无腐败、无霉变、无杂质。 2 3主食要做到量足质优 ,菜肴要做到量足及色香味俱全 ,出售其他饮料、牛奶等需保证质量，价格适中。 3 3每餐供应菜肴必须高、中、低档（比例原则上为 3： 4： 3）都有，早餐品种 1520个，中晚餐菜肴品种 2530 个，主食、风味小吃类 2030 个，一元以下低档菜不少于6 个。 2 合计 17 食堂安全卫生工作考核评分细则（ 6 食堂） 考核食堂： 考核人： 考核时间： 年 月 日 考评内容 总分值 考评标准（含扣分标准） 分值 3 食堂 6 食堂 安全卫生 安全管理 8 分 食堂防火器材齐备、有效，摆放到位，防火、防盗、防毒措施落实。 3 严禁非食堂工作人员进入加工及食品原料存放间。 2 设备完好，有专人管理，并有各设备操作规程 3 食品卫生 32 分 冰库（箱）生、熟，成品、半成品规类整齐摆放，加盖或覆盖保鲜膜。 冰箱保持清洁、无厚霜、无污液血水等；有定期除霜记录并及时整理归档。 5 炊具及炊事机具使用后清洗干净，定点摆放整齐；菜案、砧板、刀具生熟、荤素分开，砧板、菜刀、抹布洗净并定点摆放 3 蔬菜摘、洗、浸泡、切配、装筐上架（摆放整齐）、备炒等程序合理有序。 5 盛放待售食品的器具清洁、加盖 (加罩 )，有防蝇、防尘 措施，禁用非食品器具存放食物。 5 凉菜加工必须有凉菜间、定时空气消毒、专用冷藏消毒设施；工具容器必须消毒、专用。 5 共用餐炊具清洁卫生（一刮、二洗、三清、四消毒、五保洁），使用符合食品卫生要求的洗涤剂，消毒后放入保洁柜，并摆放整齐；有完整的消毒记录。 5 搬运成品食品和共用餐炊具的器具清洁、有罩盖，无二次污染。 4 环境卫生 15 分 1保持食堂包干区环境整洁；垃圾桶、泔水桶每日清洗，加盖。 3 1加工间工完场清、地面无积水；门 窗、车、架清洁明亮，灯具、抽油烟机等无积灰、油污；阴沟无杂物，清洁、畅通，有防鼠网。 5 1过道、餐厅桌椅、门窗洁净、地面无积水、残渣、油污等。 3 1仓库、加工间、餐厅有防鼠、防蝇、灭蟑设施。 2 1洗手间保持清洁卫生，无异味。 2 采购仓储 15 分 1采购食品及原料的索证及验收记录齐全。 5 1采购的原辅料符合国家有关卫生标准和规定，食品标识完整，无“三无食品”，杜绝有毒有害、变质、生霉、生虫、污秽不洁、超过保质期的原辅料入库。 5 1原料仓库分类上架、离地离墙、堆放整齐、标志规范，做到先进先出；散装食品原料用加盖容器存放、食品添加剂等专柜存放。 5 服务规范 20 分 1职工工作时，着装统一，工作服、帽、口罩等干净整洁，女士长发不出帽边。 3 注意个人卫生，做到“四勤” (洗手、剪指甲、理发、换洗衣服 )“四净” (工作服、帽、围裙护袖、口罩 ),上岗时不戴戒指等饰品。 3 2操作场地禁止吸烟，随地吐痰，吃食品。 2 2“三证” (身份证、健康证、上岗证 )齐全有效、有档案，不得带病上岗。 3 2更衣室物品摆放整齐有序，个人物品不得带入操作间、销售间及仓库。 4 2食堂工作人员不得穿着工作服离开食堂。 2 2有意见箱（簿），及时听取就餐者意见。 出现饭菜、服务质量引起的投诉，该项不得分。 3 质价品种 10 分 2定期公布主副食品指导性价格。 2 2销售食品必须确保卫生，做到无毒、无病菌、无寄生虫、无腐败、无霉变、无杂质。 4 2主食要做到量足质优，菜肴要做到量足及色香味俱全，出售其他饮料、酒水、牛奶等需保 证质量，价格适中。 4 合计 100 100 18 三 、规章制度 第 1 节 食品生产经营“五四”制 一、由原料到成品实行“四不”： 食品生产加工： 采购员不买腐烂变质的原料；保管验收员不收腐烂变质的原料；加工人员不用腐烂变质的原料；营业员不卖腐烂变质的食品。 食品经营销售： 不收进腐烂变质的食品；不出售腐烂变质食品；不用手拿熟食品；不用非食品包装袋、纸盛装食品。 二、食品产品存放实行“四分开”： 生与熟分开；成品与半成品分开；食品与杂物、药物分开；食品与天然冰分开。 三、直接接触 食品用（食）具实行“四过关”： 清洗过关；冲刷过关；消毒过关；保洁过关。 四、环境卫生实行“四定”； 定人头；定任务；定时间；定质量，划片分工，包干负责。 五、个人卫生做到“四勤”： 勤洗手剪指甲；勤洗澡理发；勤洗衣服被褥；勤换洗工作服。 第 2 节 内外环境卫生制度 食堂应当保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠，蟑螂，苍蝇和其它有害昆虫及其草生条件。 食堂的设施设备布局应当合理，应有相对独立的食品原料存放间，食品加工操作间，食品出售所及用餐场所。 食堂用餐场所应设置供用餐者洗手，洗餐具的自来水装置。 保持食堂内环境整洁，有 三防 措施，室内无苍蝇、无蟑螂 、 无鼠迹。 食堂室内外卫生要分片包干或轮流值日，落实责任到人，明确任务。 坚持做到每星期大扫除一次：食堂墙壁、屋顶经常清扫，无黑垢、油污、蛛网；门窗干净明亮；纱门、纱窗完好，无灰尘油垢，电扇、炊具、窗、门清洁明亮。 食堂操作间卫生要求责任到人，做到每餐操。