公司餐厅食品安全管理制度

公司餐厅食品安全管理制度内容摘要：

,设备工具准确无误谁使用谁清洁 ,下班前必须对负责区域卫生及设施清理干净后方可离岗。 厨师长随时检查各岗位包干区域的卫生情况 ,对未达到指标者限期改正 ,对屡教不改者进行相应处罚。 厨房卫生管理标准 墙壁、地面、下水道、上下管道、水龙头、走廊、洗手间和洗碗间都要落实到人头 ,做到谁分管谁负责 ,必须使清洁卫 生达到规定的标准。 垃圾的处理 ,来自厨房的各种垃圾都应分类处理 ,如纸箱、酒瓶和各种饮料罐都应收集到一起 ,以便于处理。 其它垃圾应装入垃圾袋 ,投入垃圾箱。 厨房的垃圾除加盖外 ,使用中亦应注意保持其内外的清洁卫生。 十一、卫生检查制度 分公司检查小组对各项食品卫生管理制度的执行与落实情况进行检查。 厨师长、领班应每天进行卫生检查。 部门每周进行一次卫生检查。 公司每月组织一次卫生检查 ,并不定期抽查。 检查食品加工、储存的各种防护设施、设备及食品的用工具 ,冷藏、冷冻设施 ,损坏应维修并有记录 ,确保正常运转和使用。 每次卫生 检查有书面文字记录 ,有改进意见 ,有处理情况。 发现严重问题应有改进及奖惩记录。 每次卫生检查结束 ,将检查情况及时向全体从业人员进行讲评或公布和向单位领导汇报。 每次卫生检查结束 ,收齐卫生检查书面文字记录资料 ,建立卫生检查档案。 卫生管理自查项目表 检查项目 结果 环境卫生 厨房内墙壁、天花板、门窗等是否有涂层脱落或破损 食品生产经营场所环境是否整洁 防蝇、防鼠、防尘设施是否有效 废弃物处理是否符合要求 食品加工过程 加工用设施、设备、工具是否清洁 食物热加工中心温度是否大于 70℃ 10℃ 60℃存放的食物 ,烹调后至使用前存放时间是否未超过 2 小时。 存放时间超过 2 小时的食用前是否经充分加热 用于原料、半成品、成品的容器、工具是否明显区分 ,存放场所是否分开、不混用 食品原料、半成品、成品存放是否存在交叉污染 专间操作是否符合要求 餐饮用具 使用前是否经有效清洗消毒 清洗消毒水池是否与其他用途水池混用 消毒后餐饮用具是否贮存在清洁专用保洁柜内 违禁食品 是否生产经营超过保质期食品 是否生产经营腐败变质食品 个人卫生 从业人员操作时是否穿戴清洁工作心服帽 ,专间操作人员是否规范戴口罩 从业人员操作前及接触不洁物品后是否洗手 ,接触直接入口食品之前是否洗手、消毒 从业人员操作时是否有从事与食品加工无关的行为 从业人员是否留长指甲或涂指甲油、戴戒指 从业人员上厕所前是否在厨房内脱去工作服 健康管理 从业人员是否有取得有效健康培训证明而上岗操作 从业人员是否有有碍食品卫生的病症 食品采购 是否索取发票 ,批量采购是否索取卫生许可证、卫生检验检疫合格证明 食品及原料是否符合食品卫生要求 食品贮存 库房存放食品是否离地隔墙 冷冻、冷 藏设施是否能正常运转 ,贮存温度是否符合要求 食品贮存是否存在生熟混放 食品或原料是否与有毒有害物品存放在同一场所 十二、从业人员个人卫生制度 工作前、处理食品原料后或接触直接入口食品之前用流动水洗净双手。 坚持四勤 (勤洗手、剪指甲。 勤洗澡、理发。 勤换衣服。 勤换洗工作衣、帽 ),不留长甲 ,上班不涂指甲油和不戴戒指。 不面对食品打喷嚏、咳嗽、大声喧哗及其他有碍食品卫生的行为 ,以免食品受到污染。 工作时不抽烟 ,不吃零食 ,不挖耳 ,不揩鼻涕 ,不用手直接抓取直接入口的食品 ,厨师不用加工工具直接尝味。 食品从业人员上岗时穿戴整洁的工作衣帽 ,头发全部置于帽内。 十三、食品冷藏卫生管理制度 冰箱、冰柜设生、熟食品专用用途 ,并有明显标识。 食品冷藏冷冻前检查食品卫生质量 ,发现腐败变质或不新鲜的食品不予冷藏。 生与熟食品、成品与半成品、半成品与原料分开冷藏 ,植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放 ,并做到先进先出和不超期存放。 鲜肉、鲜鱼、鲜奶、水果和熟食、熟肉制品、肉馅等冷藏储存 ,温度控制在4℃ ~0℃。 肉类、鱼类、禽类和冷冻食品冷冻贮存 ,温度控制在 0℃ ~18℃。 食品冷藏由专人负责管理 ,建立食品有效期和记录贮存 温度 ,定期化霜 ,经常检查冷藏食品卫生质量和存放食品是否符合卫生要求。 保持冷藏设备设施不滴水 ,结霜厚度不超过 1?,每月清理、消毒冰箱、冰柜。 十四、食品添加剂使用与管理制度 不使用不符合卫生标准和卫生管理办法规定的食品添加剂。 不滥用食品添加剂 ,使用品种和使用范围符合《食品添加剂卫生标准》的规定。 不超量使用食品添加剂 ,使用前严格进行计量和称量 ,尽量少用或不用。 不使用食品添加剂来掩盖食品的缺陷或作为伪造的手段。 食品添加剂实行专人保管 ,严格办理进出仓手续。 食品添加剂保存要有明显标识。 十五、切配卫生管理制 度 切配前检查食品原料质量 ,腐败变质、不新鲜或有毒有害食品原料不切配。 切配时发现卫生问题及时处理 ,不干净的返回粗加工间重新处理。 从粗加工间先进的先切配 ,缩短切配与烹调的相隔时间。 切配用刀、砧板、案板、盘、盆等用具、容器用后洗涮干净 ,做到刀不生锈 ,砧板不发霉 ,加工台面、抹布干净 ,点菜菜牌、木夹子等不接触食品。 切配过程生熟食品分开 ,生熟用具、容器分开 ,严防交叉污染。 切配水产品的刀、砧板 ,刮洗干净后再切配其他食品。 工作结束 ,地面、台面冲洗干净 ,废弃物及时清理 ,做好切配场所的清洁卫生。 十七、紫 外线消毒使用管理规定 紫外线消毒灯照射可杀死冠状病毒、真菌等多种细菌 ,但对人体有害。 为防止紫外线灯在使用过程中对人体造成伤害 ,特做规定如下 :开紫外线消毒灯之前必须认真检查 ,确认如下情况 :门窗已关好。 餐厅冷菜间无其他工作人员。 紫外线消毒灯完好。 正常消毒时间 :每天 08:00??08:30,由值班人员负责开消毒灯。 紫外线能损害人体皮肤和眼睛 ,应避免肉眼和皮肤暴露于直射紫外光下 ,为此 ,开关后应立即离开消毒场所。 每天使用消毒灯后 ,按倒计时方法做好记录 (记清消毒人姓名、具体时间 )。 使用紫外线消毒后 ,值班 人员进入餐厅冷菜间时先打开门窗 ,通风换气后方可开放使用。 每两周用酒精棉擦拭灯管表面一次 ,除去上面的灰尘和污垢 ,减少其对紫外线穿透力的影响。 消毒时 ,房间应保持清洁、干燥 ,适宜的温度范围为 20??40度 ,相对湿度≤ 60%。 超出此范围应多延长消毒时间。 餐厅冷菜间紫外线消毒使用管理规定 年月 年月 日期 时间 值班人 备注 日期 时间 值班人 备注 1 1 2 2 3 3 4 4 5。