超市管理资料--商品知识

超市管理资料--商品知识内容摘要：

精具有热量外，几乎不含任何营养素，如白酒、白兰地、威士忌、伏特加等； 发酵酒：将原料经发酵变成酒精后，用压榨方法使酒液和酒糟分开而得到的酒液，再经陈酿、勾兑而成的酒。 这类酒的度数偏低，通常是在 24 度以下，除含有酒精外，还含有酿酒原料中所含的营养 成份或分解产物，营养价值高于蒸馏酒，如啤酒、黄酒、葡萄酒等； 配制酒：以食用酒精或者是蒸馏酒、发酵酒作酒基，配以其它原料制成。 这类酒种类最多，酒度通常在 22度左右，加工周期短，食用价值依选用酒基和添加辅料不同而异，如露酒、药酒、鸡尾酒等。 （二） 洋酒的种类 洋酒是对进口原装外国酒的统称，外国酒大致有蒸馏酒、葡萄酒、配制酒、啤酒和日本米酒五种。 蒸馏酒可又分为白兰地 (brandy)、威士忌 (whisky)、金酒 (杜松子酒 Gin)、伏特加(Vodka)、郎姆酒 (rum)五种。 葡萄酒又可分为无 泡葡萄酒、起泡葡萄酒、强化葡萄酒、加香葡萄酒四种。 配制酒可分为开胃酒、餐后酒和鸡尾酒 (cocktail)。 啤酒可分为熟啤酒（ Lager）、白啤酒 (Ale)、黄啤酒 (beer)、烈啤酒 (stout)、黑啤酒 (porter)、烈黑啤酒 (Bock)六种。 日本米酒可分为咪淋（ Mirin），屠苏酒（ Toso），合成清酒和清酒四种。 （三） 酒的 度 酒的 度 酒的度，即表示单位容量的酒液里所含的酒精的多少。 我国规定，在 20℃ 条件下，每 100 毫升酒液中含 1毫升纯酒精为 1度，如果 100毫升酒液中含 60 毫升纯酒精，该酒就是 60 度，用 60176。 表示。 啤酒的 度 啤酒商标上注明的 度 ，不是指啤酒的酒度，而是指啤酒的原麦汁浓度，如十二度熟啤酒的含义是发酵前 1公升麦芽汁中含有 120克糖类物质。 它不是酒精的含量，但是和酒精的含量有关，麦汁浓度高，酒精含量才可能高，以 1瓶 640亳升的 12度的啤酒为例，其酒精含量相当于 ，约合 60 度白酒 8 毫升左右。 （四） 白酒 主要以粮食为原料，配以中国特有的曲药进行发酵，利用蒸馏方法制成的一种酒度较高的饮料酒。 酒精含量一 般都在 40％以上，劲头较大。 白酒按香气特点不同，有五种主要类型： 清香型：以汾酒、二锅头等为代表，特点是清香醇正，口感柔和，绵甜爽净，饮后有余香，口味悠长； 浓香型：以五粮液、剑南春、泸州特曲等为代表，特点是窖香浓郁，甜绵爽净、香味谐调、余味悠长； 酱香型：以茅台、郎酒等为代表，特点是酱香突出，醇厚丰满，空杯留香，余香持久，回味悠长； 米香型：以桂林三花、长乐烧等为代表，特点是蜜香清雅，入口绵甜，落口爽净，口味怡畅； 复香型：以董酒、西凤酒等为代表，特点是闻香、口香、余香各有 不同，具有一酒多香的风格。 （五） 黄酒 黄酒主要用江米或大米为原料，并加专门的酒曲和酒药，经过糖化、发酵、后熟，最后压榨而成。 黄酒是具有我国民族特色的一种低度酒。 酒精含量一般在 10％~20％。 黄酒因其色黄而得名。 除做饮料用酒外还可做烹饪用的料酒。 （六） 啤酒 啤酒是以大麦芽和大米为主要原料，加入具有特殊香气的酒花、醇母，经过糖化、发酵酿造而成。 它是一种酒精含量最低的饮料酒。 酒液中含有丰富的氨基酸和维生素 B族，且每升啤酒可产生相当于人体每天需要的 1/3左右的热量。 另外，二氧化碳气可以带走体内部分热量，故啤 酒是夏季消暑的佳品。 （七） 白兰地 白兰地是用生果取汁发醇后，蒸馏取酒，用橡木桶陈酿，最后勾兑制成。 白兰地酒度在 40 度至 50 度之间，呈琥珀色，澄清、透明、晶亮，口味醇厚、柔和、清爽、余味悠长。 特别是法国白兰地具有稀释不变味，隔夜沿留香的特点。 进口的白兰地酒，每瓶酒的商标上都有一定的字母和 星 用来表示该酒的酒龄，酿制的时间越长，酒的品质、价值越高。 法国制定的统一酒类年份标志分别为： I一 3年以下酒龄 II3~4年酒龄 III4年以上酒龄 VO是 Very old 的缩写，为非常陈年之 意，酒龄在 10~12年。 VSO是 Very superior old 的缩写，为非常优质陈年之意，酒龄在 12~17年 VSOP 是 Very Superior Old Pla的缩写，为非常优质陈年浅色之意，酒龄在20~25年） XO 是 Extra old 的缩写，酒龄在 40 年以上（如人头马 XO， XO 马爹利） EXTra酒龄在 70 年以上 （八） 葡萄酒 特点： 葡萄酒是在葡萄原汁的基础上发酵制成。 不但保留有葡萄中的有益成份，而且经酵母作用还产生了新的有 益成份。 葡萄酒含有丰富的营养成分，除醇类、甘油、糖分、氨基酸、有机酸、酯类等成分外，还含有各种维生素。 葡萄酒既有其原料本身所带来的芳香，又有发酵、陈酿后的酯香，故葡萄酒的香气更加芬芳浓郁。 葡萄酒中的有机酸和其他成分及在发酵中产生的各种成分，使葡萄酒具有鲜明的色泽和清爽开胃的酒味。 所以选饮适量的葡萄酒对身体健康是有益的。 分类： 按酒的颜色可分为红葡萄酒和白葡萄酒；按含糖量分为干型、甜型葡萄酒。 白葡萄酒与红葡萄酒的区别： 白葡萄酒是用皮红汁白或皮汁皆白的葡萄压汁后，用葡萄汁单独发酵而成。 由于皮与汁分离，皮中的色素及单宁不溶于酒中，因此色泽浅黄、澄清、透明、口味纯正。 由于含糖量较低，酸度较高。 红葡萄酒是用红或紫色葡萄汁为原料，采用皮汁混合发酵而成。 果皮中的色素和单宁在发酵时溶于酒中，因此色泽暗红、澄清、透明，通常含糖较多，酸度适中，口味甘美，微带酸涩，香气芬芳。 干型、甜型葡萄酒的划分： 干型葡萄酒的含糖量为 ；半干型葡萄酒的含糖量为 ；甜型葡萄酒的含糖量为 5g/100ml以上：半甜型葡萄酒的含糖量为。 存放方法 葡萄酒存放时必须倒放或卧放在阴凉的地方，温度保持在 10 度 18 度之间，倒放或卧放的目的是让瓶塞保持湿润，因木塞干了而被空气侵入，影响酒质或把瓶塞开烂。 开瓶后的葡萄酒一般能存放 32 小时。 香槟 香槟酒是以法国大香槟地区所出产的葡萄为原料，用瓶装发酵法酿制且至少存贮了一年以上的含有 CO2气体的白葡萄酒，因原产于法国香槟地区而得名。 二、 烟 卷烟的质量分类： （ 1） 甲级：烟丝色泽金黄、橙黄或正黄，均匀一色无白点，光泽油润，香味清雅或浓馥，无杂气， 无刺激，余味纯净； （ 2） 乙级：颜色深黄、赤黄、淡黄，均匀略有白色，光泽尚油润，香味充实，微有杂气，稍有刺激，余味尚净； （ 3） 丙级：颜色褐黄，光泽暗淡，香味淡薄，有杂气，有刺激，余味舌颚不净，不够舒适； （ 4） 丁级：颜色褐黄、表褐，香味低劣，杂气明显，刺激明显，余味舌颚不净，不舒适。 烟的焦油含量等级划分： 焦油含有多种致癌及毒性物质，其含量越低对人的损害越小。 （ 1） 低焦油含量： 小于 12 毫克 /支 （ 2） 中低焦油含量： 12 毫克 /支～ 16 毫克 /支 （ 3） 中焦油含量： 16 毫克 /支 ～ 19 毫克 /支 （ 4） 中高焦油含量： 19 毫克 /支～ 23 毫克 /支 （ 5） 高焦油含量：大于 23毫克 /支 第六节 酱菜、调味品 一、 酱菜 酱菜用食盐、酱、酱油、糖、醋等腌渍而成的蔬菜制品。 利用食盐的高渗透原理，产生透压作用，及微生物的发酵和蛋白质水解，产生特有的色、香、味及脆嫩品质，产生轻微醋酸、氨基酸，及独有的酯类香气。 酱菜分酱油渍菜和酱渍菜两种。 二、 腌菜 腌菜又称咸菜、盐渍菜，是以食盐腌制而不经发酵或只经轻微发酵的蔬菜制品。 包括根、茎、叶、花、果、食用菌等制品。 腌菜分为湿态（如雪里蕨）、干 态（如干芦笋）、半干态（如榨菜） 三、 泡菜 泡菜是用各种原料经 杀青 后，用特制的坛子装。 坛内有各种风味、香料制作的水，经泡制 3060天，乳酸充分发酵，即完成制作。 较常见的有朝鲜泡菜、四川泡菜等。 四、 酱油 酱油是以大豆、麦子、或豆饼、麦皮、食盐酿制而成的调味品。 其等级以酱油中的无盐固形物含量来划分，具体分为特级、高级、一级、二级、三级等，特级酱油的无盐固形物含量最高，三级最低。 无盐固形物是指大豆和麦子发酵降解后的产物，如氨基酸、单糖、双糖等。 质量好的酱油具有以下特点： 不浑浊，不沉淀， 无霉花，酱体澄清而有光泽。 优质酱油具有较明显的酱香和酯香，香气越浓，则质量越好。 优质酱油滋味鲜美而醇厚，咸味适口，且稍有甜味。 五、 醋 分类： 醋有多种，一般以米醋或陈醋为佳，越陈越好。 传统食醋是以大米或高粱等酿制而成，多以米醋、老醋命名；也有用食用酵酸配制，多以白醋、醋精命名。 优质发酵醋呈棕红、深褐色或浅黄透明，有光泽、有熏香、醋香或醇香气味，酸味。 功用： 在凉拌菜放些醋不但味道鲜美，促进食欲，而且能起到杀菌消毒的作用。 烧炒鱼虾菜肴时，能解腥提鲜，并能使鱼刺软化，有利 于人体对钙质的吸收。 炖牛肉、羊肉放少许醋，可去腥膻味，使肉质柔软易烂，油腻重的食物加点醋，可以解油腻，助消化。 醋还能起到保护食品中的维生素 C、 B B2 的作用。 在夏秋痢疾流行的季节，可以适当的多吃点醋，增强肠胃杀菌的能力。 注意事项： 食醋后要随时嗽口，以免损坏牙齿。 多食会伤筋损齿，胃酸过多者不易食用，烹调不能用铜器具，因为醋能溶解铜，会引起氧化铜中毒。 六、 味精 味精是用小麦、玉米甘薯和其它辅料经发酵制成。 主体成分是谷氨酸钠，谷氨酸是氨基酸的一种，不仅具有强烈的肉类鲜味，而且对人体的生理功 能有调节和促进作用。 好的味精，含量可达 99%，而复合味精的谷氨酸钠国家要求不得低于 80%。 含量为 99%的味精为粒状晶体，洁白、光亮；含量为 80%或 90%的味精呈粉末状，色泽洁白。 取几粒放在舌尖，有冰凉感，味道鲜美，则是好味精。 七、糖 食糖按外观分为白糖、红糖、冰糖。 除红糖不分等级外，白糖和冰糖依种类、级别质量上有差异，价格也不同。 食粮的主体成分是蔗糖，不管糖粒大小，蔗糖含越高则等级越高，价格越贵，相反蔗糖含量低，杂质含量必然高，食糖的纯度差，卫生性也差。 食糖的甜度取决于总糖分含量的高低。 总糖分 含量高的甜度大；反之，则甜度小。 八、食盐 盐和蛋白质、维生素、糖、脂肪、水一样是人体不可缺少的营养物质，是组成人的体内消化液的重要成份之一。 人体不可缺少盐，胃里缺少盐会引起消化不良，肌肉缺少盐会发生抽筋，夏天如果流汗过多，也要适当补些盐份，不然就会全身软弱无力，影响健康及工作。 特点： 调味品之一，食物用盐调味，能解腻提鲜，汤菜多加点盐，其味更鲜，更美。 盐水有杀菌作用。 盐还能入药，用一汤匙盐炒焦扣，开水送服，是最容易找到的且效果较好的食物中毒催吐剂。 健康人一般每天可吃食盐 5克左右，最多不要超 过 10克。 过量食盐容易导致高血压、动脉硬化、心肌梗塞、中伤风以及肾脏病的发生。 分类：食盐是指海盐、湖盐、井盐、矿盐。 按加工程度不同分为粗盐和精盐。 （ 1） 粗盐：只经过初步晒制或熬制，故杂质含量高，有苦味，通常用于腌咸菜。 （ 2） 精盐是在精盐的基础上进一步精炼，去除杂质后的产品。 （ 3） 碘盐是添加 20~50 ppm碘化钾或碘酸钾的精盐。 从卫生的角度看，日常烹调应该用碘盐或精盐。 碘盐使用时应装在带盖的棕色玻璃瓶中，避免阳光照射。 九、辣椒 特点：辣椒和制品（辣椒粉、辣椒酱、辣椒油、辣椒干） 是日常生活中的调味之品，有强烈的辛辣味和刺激性，辣椒品种较多，越小者其味越辣，可食用，可入药，可作蔬菜食用。 辣椒易伤眼，刺激肝脏。 功用：祛寒健胃，消食化滞。 注意事项：患有目疾、肝炎、肾炎、胃热、痔疮、咳血、喉疼等热性病者忌食。 第七节 粮油 一、 米 大米是我国人民的主食物之一，它的主要成分是淀粉、蛋白质、脂肪和水分等。 （一） 鉴别 新陈。 陈大米色泽变暗，粘性降低，失去原有的香味。 表面一般呈灰粉状或有白道沟纹。 腹白。 大米的腹部带有一个不透明的白斑，称为 心白 ，也有的 在米粒的尖部，称为 白尖。 心白 或 白尖 部分的蛋白质含量较低，含淀粉较多，含水分较高。 一般来说，生长期短，光照不足，不够成熟或收后未经后熟的稻谷 腹白 或 白尖 较大。 试硬度。 可用牙咬米粒来鉴别大米粒的硬度如何。 米粒越硬，说明干燥好，水分含量少，蛋白质含量高，米粒的透明度也高。 一般新米比陈米硬，水分低的米比水分高的米硬，晚米比早米硬。 尝味道。 可将几粒米放入口中慢慢嚼碎，优质米含香味素较多，有清香和甜的味道。 陈米或发黄的米粒则味道较差。 （二）香米 香米主要产于泰国的东北部，由于 其气候条件和独特的地理环境，且生长期长，每年 3月播种到十月底收割，一年收获一季。 香米成熟后有一股淡淡的清香、口感好，形状呈细长形，光滑顶端弯曲，随着时。