精细化成本管理篇

精细化成本管理篇内容摘要：

附件212：常用主、配料规格表 常用主、配料料形切割规格表 料形名称 适用范围 切制规格 丁 鱼、肉等 大丁 厘米，碎丁 厘米见方 方块 动、植物 23 厘米 见方 粗条 动、植物 厘米见方， 厘米长 细条 动、植物 1 厘米见方， 3 厘米长 粗丝 动物类 厘米见方， 46 厘米长 细丝 植物类 厘米见方，长 56 厘米 长方片 动、植物 厚 厘米，宽 厘米，长 45 厘米 常用料头切割规格表 附件 213：常用料头规格表 【特别说明】 二、确定主配料的标准 料形名称 用料 切制规格 葱花 大葱 厘米见方 葱段 大葱 长 2 厘米，粗 1 厘米见方 葱丝 大葱 长 35 厘米，粗 厘米左右 姜片 生姜 长 1 厘米，宽 厘米，厚 1 厘米左右 姜丝 生姜 长 35 厘米，粗 厘米 香菜段、末 香菜梗 段：长 35 厘米。 末： 厘米 蒜片 蒜瓣 厚 厘米左右，自然形 葱姜米 大葱、生姜 厘米见方 蒜蓉 蒜瓣 厘米见方 干辣椒段、丁 干辣椒 段： 厘米长，丁： 厘米见方 葱花 青红辣椒 厘米见方 四川乐山嘉州东坡大酒店是一家经营川菜和江湖菜的高档酒楼。 试营业期间每月的营业额就到到了 480 万元以上。 为了确保出品菜 品的味道达到一致，他们在配送中心专门设有两名技术人员负责调制汁水。 平时，技术人员要按照投料单、调制出足够酒店一天用的酱汁。 遇到市面上出现新的酱汁，他们还要认真研究新酱汁的用料和口味，并反复试验，一直到调制出的酱汁得到客人认可后，才写入投料单，大量调配。 以宫爆鸡丁为例，正宗的宫爆鸡丁应该是荔枝味，为了保证指出来的菜都有这种味道，技术人员按照每份菜需要盐 5 克、白糖 10 克、醋 3 克、味精 1 克、酱油 1 克的比例调制酱汁，调制好的酱汁将会被储藏在专门的材料罐中送到厨房。 厨师炒菜时，一份菜放 3 斗（酒店专门定制的一种盛器） 就可以了。 控制方法 主辅料的控制 例如：一般酒店调料所占比例为 5%，这其中，一些海鲜、燕鲍翅和凉菜的调料成本会略低，热菜的调料成本则略高。 按照这个方法，假设今天我们的菜品销售额为 2 万，那么按照上面介 绍的方法可以算出调料的日消耗成本是： 2 万 5%=1000 元。 如果这个数字和调料统计负责人的统计是相同的，那么说明这一天的调料成本控制得很好。 如果差额太大，就需要找原因了。 分析： 对其他方面如：油、燃料以及水的控制也可以参照同样的方法利用销售额百分比来核定，实现有效控制。 三、定期盘点 第三章 销售与财务核算管理 第一节 把握销售环节中的成本控制 一、 了解酒店销售的菜品 二、重视与厨房 的沟通 常见的沟通方式如： 餐前用估清单记录菜品的急推菜品，估清菜品以及限额菜品等等；餐中沟通顾客对菜品的特殊要求，跟踪菜品的出菜时间；餐后的顾客菜品意见处理，菜品改进办法等等。 都有利于及时掌握顾客的个性化需求，为顾客提供满意的菜品，提高顾客满意度。 三、按生产计划进行菜品推荐与搭配，把握毛利率 演示表 6：点菜人员毛利率统计表 点菜人员销售标准毛利统计表 工号 姓名 标准销售额 标准成本 标准毛利 标准毛利率 人数 桌数 人均消费 桌均消费 销售额占总比 0877 何露 49,0 17,856.32 31,8 4,0 1,0 % 0140 王体 56,0 12,203.76 44,4 5,0 % 0853。