第一篇肉与肉制品第七章西式火腿、灌肠(编辑修改稿)

第一篇肉与肉制品第七章西式火腿、灌肠(编辑修改稿)内容摘要：

多 15 mm左右深的刀痕。  肉内部的筋腱组织被切开 ,减少蒸煮时的损失 ,使得加热而造成的筋腱组织收缩不致影响产品的结着性。  同时肉的表面积增加 ,使肌肉纤维组织中的蛋白质在滚揉时释放出来 ,增加肉 （ 5）滚揉  一般盐水注射量在 25%的情况下，需要一个16h的滚揉程序。 在每一小时中，滚揉 20min，间歇 40 min。 也就是说在 16h内 ,滚揉时间为5h左右。  在滚揉时应将环境温度控制在 68℃ 之间。 用于该工艺的设备有真空滚揉机和开放式按摩机两种。  在滚揉过程中可以添加适量淀粉。 一般加3%5%玉米淀粉。 真空滚揉机 常用设备 （ 6）装模 （ 7）烟熏 只有用动物肠衣 灌装的火腿才经 烟熏。 三用炉内以 50℃ 熏 3060 min。 其他包装形式的成型火腿若需烟熏味时，可在混入香辛 烟熏箱 （ 8）蒸煮：有汽蒸和水煮两种蒸煮方式。 使用高压蒸汽釜蒸煮火腿 ,温度 121127℃, 时间 3060min。 常压蒸煮时一般用水浴槽低温杀菌。 将水温控制在 7580℃, 使火腿中心温度达到 65℃, 并保持30 min即可。 一般 1kg火腿约水煮 h ，大火腿约煮 56 h。 （ 9）冷却：蒸煮结束后要迅速使中心温度降至 45 ℃ ,再放入 2 ℃ 冷库中冷却 12 h左右 ,使火腿中心温度降至 5 ℃ 三、 (一 ) (二 )盐水配制及注射  盐水要求在注射前 24 h时配制以便于充分溶解。  配制好的盐水应保存在 7℃ 以下的冷却间内，以防温度上升。  盐水配制时各成分的加入顺序非常重要。 首先将混合粉完全溶解后再加入盐、硝，搅溶后再加入其他成分。 (1)盐水注射方式 目前盐水注射机大体上分为两类 步移式注射机和滚筒式注射机，其中以步移式为主。 根据传动原理的不同，步移式注射机有三种类型 : ① 机械式注射：中间部分快 ,故其盐水注射量最少 , ②气压式注射：最上层得到较多的盐水。 下面二层肉中的盐水注射量较少。 因为空气的可压缩性。 ③液压式注射：注射量均匀一致 ,是注射效果较为理想的一种方法。 (三 )嫩化 嫩化的作用主要表现在以下两个方面： 1. 2. 增加肉块的表面积 , 促进腌制剂发挥作用 (1) 物理作用 (2) 化学作用  根据滚揉机的性能 ,滚揉可分为真空滚揉和非真空滚揉；  根据滚揉的方式，滚揉可分为连续式滚揉和间歇式滚揉。  连续式滚揉是指将注射盐水后的肉块送入滚揉机中连续滚揉 40100 min，然后在冷库中腌制的方法 . (四 )滚揉 1. 滚揉是成型火腿生产中最关键的工序之一 ,是机械作用与化学作用有机结合的典范 ,它直接影响着产品的切片性、出品率、口感、颜色。 2. 滚揉机的类型 :常见的滚揉机有两大类 :旋转式滚筒滚揉机和固定式搅拌滚揉机。 (四 )滚揉  按摩机在按摩过程中是真空和加压交替进行 (真空运行时真空度为 97kPa,加压时为 49－ 147kPa)。  通过膨胀与收缩的不断交替 ,盐水被肉块充分吸收 ,而肉块中的蛋白质被最大限度的提出 ,保水性显著增加 ,使出品率达 170。 间歇式滚揉较连续式滚揉具以下特点 (1) 温度变化小：滚揉过程中 ,由于摩擦作用会导致肉温升高。 间歇式滚揉每次有效滚揉时间较短而间歇时间较长 ,肉温变化较小 (2) 成品质量好：在间歇期可使提取的蛋白均匀附着而避免在肉块表面局部形成泡沫 ,使成品结构松散 ,质地不良。 滚揉程序取决于盐水注射量、原辅料的质量以及温度等因素。 一般腌制滚揉时间为 24~48 h,每小时中 7 min左转 ,7 min右转 ,46 min停机。 滚揉期间温度以 7 ℃ 为好。 (五 )添加剂 ：使用量一般为肉重的 %%。 用量过大会导致产品风味恶化 ,组织粗糙 ,呈色不良。 25%以下时一般无需加外源蛋白。 当盐水注射量超出 25%,仅靠肌肉蛋白已无法获得良好的保水性。