第六章食品的保藏(编辑修改稿)

第六章食品的保藏(编辑修改稿)内容摘要：

而受到冻伤 , 因此应按其特性采用适当的低温。 三、食品的冷冻保藏 • 食品在冰点以上时，只能做较短期的保藏，较长期保藏需在 18℃ 以下冷冻贮藏。 • 食品在冻结过程中，不仅损伤微生物细胞，鲜肉类、果蔬等生鲜食品的细胞也同样受到损伤，致使其品质下降。 • 速冻，通常指的是食品在 30分钟内冻结到所设定的温度（ 20℃ ）；或以 30分钟左右通过最大冰晶生成带（ 5℃ ～ 1℃ ）为准。 四、解冻 • 解冻是冻结的逆过程。 通常是冻品表面先升温解冻，并与冻品中心保持一定的温度梯度。 • 对不同的食品，应采取不同的解冻方式。 通常是在流动的冷空气、水、盐水、水冰混合物等作为解冻媒体进行解冻，温度控制在 0℃ ～ 10℃ 为好。 五、各类食品的保鲜 1. 新鲜果蔬的冷藏、冷冻 • 如果调整湿度、温度并控制一定的密闭大气组成，（如 CO O2调整在约 3％，而正常空气中 O2的浓度为 21%, CO2 为 %），则可长时间地保鲜果蔬。 2. 鱼类的冷藏、冷冻 鱼死后和植物体不同，会发生腐败。 所以，鱼捕获后应尽快冷冻贮藏（ 20℃ ）。 3. 肉类的冷藏、冷冻 • 屠宰后的畜肉应尽早冷却至 0℃ 左右，这样，充分冷却的肉类在 12℃ ，湿度 85—90％，风速 藏库内冷藏，牛肉可保持约 1个月，猪肉约 3周，鸡 1周。 • 如在 30℃ 下冻结后于 20 至 23℃ 、湿度 90—95％下贮藏，牛肉保藏期可达 6个月，猪肉为 1年。 第五节 气调保藏 Controlled atmosphere storing 一、气调保藏 (CA) • 气调保藏是指用阻气性材料将食品密封于一个改变了气体的环境中，从而抑制腐败微生物的生长繁殖及生化活性，延长食品货架期。 • 主要用于增加环境气体中 CO2 、 N2比例，控制 O2比例，控制食品变质的因素，来达到延长食品保鲜或保藏期的目的。 二、气调保藏的优点 ： –可以降低果蔬的呼吸强度； –降低果蔬对乙烯作用的敏感性； –延长叶绿素的寿命； –减慢果胶的变化； –减轻果蔬组织在冷害温度下积累乙醛、醇等有毒物质，从而减轻冷害； –抑制食品微生物的活动； –防止虫害； –抑制或延缓其它不良变化。 • 因此，气调保藏特别适合于鲜肉、果蔬的保鲜，另外还可用于谷物、鸡 蛋、肉类、鱼产品等的保鲜或保藏 三、气调保藏分类： • 根据气体调节原理可将气调贮藏分为两种 : • MA（ Modified atmosphere） • CA（ C。