酒店培训--餐饮服务标准规范(编辑修改稿)

酒店培训--餐饮服务标准规范(编辑修改稿)内容摘要：

圆台，采用十字对中，两两对称法； 10人圆台，采用一字对中，左右对称法； 12 人圆台，采用十字对中，两两相间法。 四条直线：桌椅一条线、酱油醋瓶佐料一条线；筷子一条线；烟灰缸一条线。 （三）、托盘 正确掌握和使用托盘不但可以提高服务质量和服务效率，而且可以看出饭店服务人员的规范化、标准化。 托盘是餐厅服务员必须掌握的一门服务技巧，根据客人的不同物品的需求，用不同规格的托盘进行托运，这样操作，既安全卫生，托运起来又灵活方便。 正确认识托盘 我们使用的托盘，从质量上看是胶木的，从形状上看是中圆形 ，从用途上看主要用于客人点的菜品（热），撤走的盘碗等（轻托）。 托运方式 端托大体可分为两种： 徒手端托和托盘端托。 托盘端托的方法有两种：轻托（胸前托）和重托（肩上托）。 轻托的操作要领：轻托主要用于托 2。 5千克以下的物品，操作时，左手托托盘，右手摆臂或背后，臂的大小臂成 90度，掌心向上，五指分开，以大拇指的指端到掌根部和其余四指托住托盘，手心自然成凹形，不与盘底接触，左上臂不靠身体，托盘不靠腹，用手腕劲平托于胸前，手每时随时调节重心，保持托盘的平稳。 托盘的操作程序：； （ 1）理盘； （ 2） 装盘，根据物品的形状，体积和顾客使用的先后顺序进行合理的装盘（弧形或横竖成行）把流动物、重物、高物装在中央，轻物，低物放在边缘；先用的装在上部或前面，后用的装在下部或后面，既安全稳妥，又便于端托。 （ 3）托盘； （ 4）行走，头正肩平，眼睛目视前方，脚步稳健，左手腕灵活调节好重心；右手臂自然摆动。 （ 5）卸盘。 端托行走的步伐：；常步、碎步、疾步、垫步、巧步、跑楼步。 （四） 斟 酒 一、 斟酒前的准备工作 酒具、酒品、酒盅、酒壶等，相应的酒品。 检查瓶身：有无破裂，并擦干净，特别是塞子屑和瓶口部位。 检查酒水质量：有无变质，有无悬浮物，沉淀物，浑浊物等，如有发现应及时调换。 视瓶目的： （ 1）表示对顾客的尊重； （ 2）保证酒水质量； （ 3）避免与顾客发生争执。 方法：在主人的右后侧，左手握住瓶底，右手握住瓶顶，商标朝向客人，报酒名（名称度数、香型），经客人允许后方打开。 需要了解酒的：名称、度数、香型、容量、产地、价格，口味特点。 中国八大名酒 ： （ 1）茅台酒：贵州仁怀市茅台酒厂，酱香型； （ 2）五粮液：四川宜宾五粮液厂，杂粮酒、农香型； （ 3）汾酒：山西省汾阳市杏花村酒厂，浓香型； （ 4）庐州老窖：四川庐州酒厂，浓香型； （ 5）古进贡酒：安徽省亳县酒厂，浓香型； （ 6）郎酒： 小茅台酒 酱香型； （ 7）杜康：河南汝阳县杜康酒厂，浓香型； （ 8）董酒：贵州遵义、浓香型。 二、 斟酒： 斟酒方法：端托斟酒和徒手斟酒。 徒手斟酒的方式：桌斟和捧斟。 桌斟：桌斟在桌上完成，站在客只右后侧，右脚在前，左脚在后，右手握住瓶子的下半部，标签面向顾 客，以食指控制流速，顺着杯壁倒，待满后，向里旋转瓶身（ 90180度）抬起瓶口，使最后一滴酒随着瓶身的转动均匀地分布在瓶口边沿上。 捧斟：捧斟在手上完成，站在客人右后侧，左脚步在前右脚在后，右手握住瓶子的下冰部，标签面向顾客，以食指控制流速，左手握住杯子下半部，杯子倾斜 45 度，瓶口不与杯口相接触，随着酒水的增加，杯子慢慢抬起，适量时，右手几里旋转瓶身（ 90180度）抬起瓶口，使最后一滴酒随着瓶身的转动均匀地分布在瓶口边沿上。 （五）上菜和分菜 中餐上菜原则：先冷后热，先菜后点，先咸后甜，先炒后烧，先清淡后肥厚，先优质后一般。 中餐上菜顺序：凉菜 主菜（高贵） 热菜（菜数较多） 汤菜 甜点 水果。 中餐摆放要求：既要方便食用，尊重主宾，又要讲究徒刑艺术，注意礼貌，一般从餐桌中间向四周摆放，长盘、大盘，要朝向主人，以示尊重。 分菜的顺序：先送主宾、副主宾、主人，然后顺时针依次分菜。 （六）其他技能 撤换烟灰缸、香烟、撤换餐具，整理餐台等。 （七）服务程序与规范 服务基本程序与规范： 餐前准备： ①餐具的准备； ②设备的准 备； ③个人操作工具的准备； ④仪容仪表；⑤用料等。 迎宾问候：站在客人右前方，面带微笑，身体前倾， 您好，欢迎光临。 拉椅让座：双手握住椅子上半部，右膝顶住椅子背，拉至客人膝盖处，示意客人坐下 ?quot。 您好，请坐。 问位开茶，斟倒面汤：根据客人就餐情况为客人倒茶水或面汤，并征询客人人数， 您好，请喝茶。 增撤餐具：根据征询客人的人数，合理为客人安排餐具，少增多撤。 点菜（面）：根据客人所需为客人点凉菜，热菜和面， 您好，请问吃点什么，这里有可口的凉菜，您看吃点什么。 ， 请允许我给您介绍一下我们厨师新推出的特色菜，味道好极了。 面给您上一碗，对吗。 好，请稍候，马上就来。 复述菜单：客人点完菜后，主动复述一遍菜单，以免客人有点遗漏或重复的菜或面。 写单：写清日期，台号，客人所点的菜品或面，服务员的编号等。 上酒水饮料：按客人点的酒水上，征得同意后打开。 斟倒酒水饮料：根据客人人数使酒水斟倒均匀。 1 上菜（面）：盯台服务员及时配合 传菜员 搞好上菜（面）工作，小心上错菜或面。 1 餐中服务：及时给客人递送餐巾纸，斟倒水中面汤，及客人所需要的其它物品。 1买单并征询客人意见：当客人提出卖单时，主动与吧台联系，核对帐单，接受客人的款项，并找余款，同时征询客人的就餐意见， 您好，这是您找的零钱，请收好，您对我们的饭店的饭菜质量有什么宝贵意见，请给我们提一下，谢谢。 1 拉椅送客：客人要走时，主动为客人拉椅，并欢送客人， 您好，慢走，欢迎下次光临。 1 清理台面，重新摆台：撤台时，先撤餐巾，筷子 ，玻璃器皿，瓷器然后清理台面，重新摆台，等待下一桌客人的到来。 6日常卫生 清洁卫生包括服务区域卫生（环境卫生）和个人卫生。 一、 服务区域卫生 餐具：必须保持光亮、清洁、消毒、无缺口、无破损。 桌椅：摆放整齐，横竖成形，讲究对称。 工作台：保持清洁、干净，清洁，无污渍。 地面、墙壁：地面无杂物，纸屑、光亮、墙壁光亮，洁净无尘。 二、 个人卫生 个人卫生可分为感觉卫生，嗅觉卫生和视觉卫生。 感觉卫生：通过服务举止，给人做出判断的想象，以此所做出对卫生的判断。 嗅觉卫生：用鼻子闻到 的卫生，即嗅觉卫生。 视觉卫生：用眼睛看到的卫生，包括仪容仪表卫生。 具体要求： 头：头发梳理整齐，保持干净，前不遮眼，后不过肩。 侧不过耳，长发选用适当的发夹将其盘起；不染有色头发，勤洗头。 面：要求化淡妆，保持面部清洁，力求化妆淡雅。 手指和指甲：经常修剪指甲，不染有色提甲油，不留长指甲。 饰物：除手表和订婚戒指外，不允许佩带任何饰物。 服装、领结：干净整洁、平整、无污渍、无缺扣、无破损、统一佩戴工号牌。 鞋袜：黑色皮鞋或布鞋（皮）光亮，不起皮，（布）干净，整洁，鞋跟不允许超过 5cm，袜子穿肉色或黑色，禁 止穿白色袜子。 注意： 三干净 ：台面干净；地面干净；工作台干净。 四无 ：地面无垃圾杂物，桌面无油污；门窗无尘土；厕所无异味。 五勤 ：勤洗头洗澡，勤整理面容，勤修剪指甲，勤理发，勤换洗衣服和鞋袜。 五要 ：要养成良好的卫生习惯，仪容仪表要端正，服装要整洁，工作前要洗手，接触食物前要洗手、消毒。 八不准 ：不准吃生葱生蒜，保持口腔卫生，不准随地吐痰，打喷嚏要回避；不准带传染病上班；不准乱扔垃圾，不准用手接触面部的主要部位；不准乱。