杏仁乳牛乳混合半硬质干酪的研制本科毕业论文(编辑修改稿)

杏仁乳牛乳混合半硬质干酪的研制本科毕业论文(编辑修改稿)内容摘要：

杏仁乳牛乳 混合半硬质干酪的研制 要以用于制作比萨饼的 Mozzarella为主，目前的年均消费量为 6万多吨，同样也大大超过了中国 [14]。 中国的干酪消费现状是不容乐观的，大约人均为 1～ 2克左右，也就是指甲大的一小块。 造成这种情况的原因是： 国内干酪消费长期落后，主要是受习惯和消费水平的制约[15]。 第一，因为我们的生产量不大，市场没有打开。 第二，还是因为干酪的价格相对比较高，部分中国人接受不了，中国的经济 近几年 迅猛 发展，但是人均的 GDP同发达国家相 比还是很低。 第三，就是现在市场上的其他产品很多，不吃干酪喝点牛奶也行。 第四是对于干酪的营养价值宣传的不够，现在中国的大城市中有相当一部分人都有能力消费干酪产品，但是没有这个意识。 但是值得我们看到的是 我国的干酪消费量也在逐年增加，2020年为 5000吨， 2020年为 5800吨， 2020年为 1万吨，其中干酪进口比例也连年攀升至70%。 依靠进口， 单 对于每天 300吨的需求，就令许多国内乳品企业跃跃欲试。 干酪消费的增加说明在我国已经渐渐培养出了一定数量的消费群体。 近年来洋快餐、比萨饼 店在我国发展迅速，这对干酪的需求也相应的增大了。 伴随着洋快餐和西餐在我国的不断发展，干酪文化也逐渐为越来越多的消费者所接受，所以干酪将会在我国发展的更加快速而且广泛。 杏仁乳牛乳混合干酪 研究意义与目的 在混合干酪的研究方面豆乳牛乳混合干酪的研究比较多，早在 1982 Tratnik 就已经尝试使用添加了豆奶的牛奶来制作新鲜干酪和酸奶，并且获得了成功 [16]。 而且研究也比较深入。 而杏仁乳与牛乳混合制作干酪这方面的研究几乎为零。 现如今 杏仁的再制食品中已经有很多品种，比如杏仁豆腐、杏仁奶、杏仁发酵酸奶、杏仁 蛋白饮料等许多产品。 但是 在杏仁乳牛乳混合干酪方面的研究目前在国内外都比较少，只有在《食品科技》 2020 年的第 5 期发表的“ 杏仁融化干酪的加工工艺研究” 的文章中有所涉及。 “杏仁融化干酪的加工工艺研究” 中杏仁的添加方法是把已经做好经过拉伸后的干酪放入干酪再制融化锅中融化，同时倒入煎炒处理后的杏仁碎粒，进行搅动融化而制成的。 所以在 杏仁乳牛乳混合干酪的研究方面还是很有继续研究的发展空间的，还有待进一步深入的研究。 干酪在我国推广的难点主要在两点。 第一，价格比较贵，与中国的人均收入水平还有一定的距离。 第二，口感问题， 许多人还是不太习惯干酪的气味，所以一定要想办法迎合消费者的习惯，研究出新型口味的干酪，不要有那么浓重的味道，可以加一些别的味道进去。 而 杏仁乳牛乳混合干酪就兼顾了这两点。 首先，杏仁原料价格比起牛乳更加便宜，所以干酪成品的销售价格也会相对的降低。 其次， 我国一直有食用杏仁的习惯，杏仁特殊的香气和干酪混合后可以降低干酪中的浓重的气味，增加杏仁的诱人香气，使我国消费者更容易接受干酪的口味，更好的迎合市场的需要。 再有就是杏仁的营养非常 内蒙古农业大学学士学位论文 5 丰富，具有普通干酪没有的营养物质，可以和牛乳中的营养物质互补，比普通干酪的营养更加丰富 ，有利于人的多重蛋白摄入；杏仁还有一定得药用价值，有祛痰 、 止咳、平喘等功效 [17]，长期食用还可以抗癌。 所以杏仁乳牛乳混合干酪的研究很有意义。 本实验研究的目的是 确定 杏仁乳牛乳混合干酪的最佳配方及最佳工艺， 对其进行分析继而改良，找到生产过程中可以提高生产效率的环节。 2 材料与方法 实验材料 新鲜牛乳（由内蒙古农业大学教学牧场提供） 、 苦 杏仁 、 干酪发酵菌株（ 汉森 CHN1法国普尔斯 TPF 汉森 CHN、 汉森 R704）、凝乳酶、无水 CaCl食盐、脱脂乳粉、蒸馏水 、美蓝酒精饱和溶液 、 %甲基红乙醇溶液 、 %溴甲酚绿乙醇溶液 、次甲基蓝乙醇溶、 %mol/L 盐酸标准溶液 、 浓硫酸 、 硫酸铜 、 硫酸钾 、 40%氢氧化钾溶、 4%硼酸吸收液 实验 仪器设备 电子天平、恒温水浴锅、 磨浆机、 温度计、便携式 pH 计、 pH 试纸、玻璃棒、刀、称量皿、凯氏定氮仪、真空干燥箱、质构仪 （ TBS25） 、 干酪槽 实验 方法 测定方法 水分的测定：直接干燥法 [18] 脂肪含量的测定：罗兹 哥特里 法 [18] 蛋白质的测定：凯氏定氮法 [18] TPA值 的测定 ： 质构仪测定法 [18] 质构仪 参数： (Trigger point:5g、Testspeed:120mm/min、 Recovery time:1s、 Target value:10mm) 产品出品率的计算： 干酪出品率（ %）＝（鲜干酪质量 /原料乳质量 ） 100%[18] 工艺流程 筛选杏仁 → 清洗 → 加入到 %的 NaHCO3溶液，煮沸→放入冷水中进行手工去 皮→ 清洗→ 放入清水中煮沸 ，沸腾后再煮 15分钟左右→重复 四 至 五 次 →清洗 → 加水 （ 5倍水） → 磨浆 → 过滤（四层纱布） → 煮沸（ 30min） → 冷却 6 杏仁乳牛乳 混合半硬质干酪的研制 ↓ 原料奶→过滤 （四层纱布）→杀菌（ 63℃， 30min）→冷却→混合→杀菌（ 63℃，30min）→冷却（到 30℃）→ 加发酵剂→ 30分钟→ 加 CaCl2和 凝乳酶→凝乳→ 切割→ 静置（ 10min） → 搅拌→ 第一次升温到 34℃，排 1/3乳清 → 第 2次升温 38℃，排 1/3乳清 →堆 酿（ 30min）→压榨成型（ 10h）→盐渍 (20%食盐， 15h) →成品 → 成熟 [19] 操作要点 原料乳 处理 （ 1）原料乳：取新鲜 牛乳。 经测定 蛋白 质 含量 为 %、 脂肪 为 %。 （ 2） 过滤：采用四层纱布过滤。 （ 3） 原料 乳的杀菌：采用巴氏杀菌，杀菌条件为 60℃ /30min。 杏仁乳的制备 （ 1）筛选： 选择优质的杏仁。 （ 2）清洗： 用水清洗 杏仁 ， 去除 表面 杂质。 （ 3） 热 烫去皮： 用 %的 NaHCO3溶液煮沸， 然后将杏仁放入 清水中 冷却，进行手工去皮。 （ 4）脱苦去毒：把去皮后的杏仁放入清水中 再次煮沸 ，沸腾后再煮 15分钟左右。 然 后再重复前面方法再煮四到五 次 ， 直到尝不出杏仁中的苦味，但又没有把杏仁的特殊香气煮掉为止。 （ 5）清洗： 用清水 将处理后的杏仁进行清 洗干净。 （ 6） 磨浆 ：给杏仁称重然后 加入杏仁重量 5倍的水，将其一起磨浆。 （ 7）过滤：用四层纱布对杏仁乳进行 过滤除渣。 （ 8）杀菌： 将过滤后的杏仁乳煮沸 30分钟进行杀菌。 （ 1） 混合： 在牛乳中 加入 10%的 杏仁 乳， 制成混合乳。 （ 2） 混合乳的杀菌：采用巴氏杀菌，杀菌条件为 60℃ /30min。 （ 3） 冷却：杀菌后必须迅速冷却至 30℃，采用流水自然冷却的方法。 （ 4） 添加发酵剂：在 30℃下， 先脱脂乳粉加水 配成脱脂乳 加入发酵剂进行活化 ，并将脱脂乳始终保持在 30℃。 几分钟后 缓缓加入到 混合乳中 并进行搅拌。 （ 5） 发 酵：在 30℃ 下 进 行发酵，当混合乳的 pH值为 ，添加 CaCl2和 凝乳酶。 （ 6） 添加 CaCl2：先将固体 CaCl2配制成 4%的溶液，然后再 按 内蒙古农业大学学士学位论文 7 混合乳中，以利于 CaCl2在混合乳中的分散，搅拌均匀。 添加 CaCl2的目的是为了提高牛乳 蛋白质的凝结性， 保持乳中钙离子的平衡，使酪蛋白胶束保持稳定，避免胶束被破坏使酪蛋白溶解，并利于排乳清。 特别注意的是加入过量的 CaCl2会使干酪产生苦味，影响风味和口感 [19]。 （ 7） 添加凝乳酶：将凝乳酶颗粒用 %NaCl溶液活化，活化时凝 乳酶与 %NaCl的比例为 1： 40，活化温度为 38℃ ， 活化 时间为 30min。 添加凝乳酶时要在混合乳的pH值恰好为。 加凝乳酶的目的是促使混合乳中的酪蛋白凝结，为排出乳清提供条件。 加入凝乳酶时应注意不要使混合乳中产生气泡，迅速加入，迅速搅拌，搅拌时间不宜过长，以防止将已凝的凝块打碎。 添加凝乳酶 是 干酪制作过程中非常重要的一步。 （ 8） 凝乳切割 ：将手或刀以 45176。 角斜插入凝乳表层以下，向上抬起凝乳以使其破碎，若在底部形成清晰裂缝有绿色乳清析出， 凝块达到不粘手，不挂刀时则表明应开始切割。 切割刀要有横刀 和竖刀两个 ； 切割时先横切后竖切，倾斜插入，倾斜取出，防止搅碎凝块。 切割后凝块的尺寸应为 1cm见方的方块。 由于在切割过程中凝乳不断翻动，总的切割时间不要超过 10min。 切割刀具要快速通过凝乳，而不要来回拖动。 （ 9）静置：将切割完的凝块静置 10min。 （ 10） 搅拌： 静置 后要慢慢搅拌，以免搅碎凝块。 并保持温度 30℃。 （ 11） 一次 升温：在搅拌凝 块 的同时还要升温， 温度 升到 34℃， 排 1/3乳清。 其目的是促进凝乳粒收缩脱水，排出游离乳清，使凝乳变硬形成稳定的质构。 为了避免个别凝乳粒在升温时受热过高，搅拌速度要加快， 否则凝乳粒将排放不等量的乳清。 （ 12） 二次升温及排乳清： 排 1/3乳清 后 升温 至 38℃， 继续排出 1/3乳清 ， 剩余乳清 以乳清量覆盖凝乳颗粒为宜。 （ 13）堆酿 ：用 双层 纱布包住混合凝乳颗粒，置于剩余乳清中， 上压重物。 在 38℃左右保温堆积 30min。 （ 14） 压榨成型：将混合乳颗粒 在纱布中包好， 放入模具中压榨 10h。 （ 15） 盐渍： 将压榨后的干酪块切割成 10cm的立方体， 在浓度为 20%的 食盐溶液 中 盐渍 ，盐渍时间为 15h。