明代饮食思想与文化思潮(doc8)-餐饮(编辑修改稿)

明代饮食思想与文化思潮(doc8)-餐饮(编辑修改稿)内容摘要：

颂情爱、品尝美味成为社会思潮，这才有 “目极 中国最庞大的数据库下载 中国最庞大的数据库下载 世间之色，耳极世间之声，身极世间之鲜，口极世间之谭。 ”的呼声。 蔬食不仅是养生，也是美味，美食家们从蔬食中发现其鲜无比的口味，李渔一言道出清淡的奥妙说 :“论蔬食之美者，曰清、曰洁、曰芳馥，曰松脆而已矣。 不知其至美所在，能居肉食之上者，只在一字之鲜。 ”(10) 士大夫们更以吃遍天下鲜为人生一大乐事。 在明 代以前对美食往往用 “甘鲜 ”两字来评论，明代人则将 “鲜 ”与泛称适口的 “甘 ”分离开来，认为 “鲜即甘之所出也， ”(11) 鲜独立于甘更高于甘，成为美味的最佳评价。 据现代学者研究，李渔在万余字的《饮馔部》中，使用鲜字多达 36 处，其中称物料质地之时鲜 9 处，其他 2 处，特指鲜味的有 25 处，后来袁枚的《随园食单》记有的鲜字有 40 多处，显然这是受到李渔的影响 (12)。 所以对淡味和鲜味的再认识与推崇是明代美食思想的一大贡献。 四、以保精养神，强体却病为宗旨的饮食规范和食疗的发展 中国人在讲究饮食的同时，也 讲究饮食的规范，这种规范到明代有系统的总结。 高濂的《序古诸论》就是一篇杰作。 他精研唐代名医孙思邈、名士段成式、道家仙人太乙真人、经济学家刘晏、南朝的何胤、宋代的诗人黄庭坚、苏东坡、隐士胡元任、礼部尚书倪正父等人的饮食著作。 从朝廷命官、著名文人，到出世的道人、隐士有关饮食规范的名言警句都加以荟萃、评论和介绍。 认为 “饮食之宜当候已饥而进食，食不厌熟嚼；无候焦渴而引饮，饮不厌细呷。 无待饥甚而食，食勿过饱；勿觉渴甚而饮，饮勿太频。 食不厌精细，饮不厌温热。 ”又说 :“食饮以时，饥饱得中，冲气鬲和，精血以生，荣卫以行，脏 腑调平，神志安宁，正气冲实于内，元真会通于外，内外邪莫之能干，一切疾患无从作也。 ”(13)他强调不要等渴了再饮，饥了再食，吃饭不要过饱，饮水不要太频，饮食定时定量是防御疾病的基本要求，又专撰《饮食当知所损论》作出详细规范，这些都符合现代营养学的要求。 饮食本是养生之本，如果贪食无厌也能成为害人之物，饭食过量，只会长胖不长寿，节制饮食可以减少生病。 在这方面不论是佛家的茹素或孔子食无求饱的名言，都是劝诫世人避免贪食的隐患。 中国最庞大的数据库下载 中国最庞大的数据库下载 在这方面龙遵叙的《饮食绅言》是一部饮食规范的专著，他以戒奢侈、戒多食、慎杀生、戒贪酒为篇章 ，历数多食和节食的利弊说 : “一者大便数；二者小便数；三者饶睡眠；四者身重不堪修业；五者多患食不消化自滞苦际。 日中后不食有五福 : 一者减欲心；二者少卧；三者得一心；四者无有下风；五者身安稳，亦不作病。 ”这些经验说明生活在明代的人们，已有相当的科学知识，关于进食的规范完全符合现代卫生的要求。 以养生、强体为宗旨的饮食观念还突出的表现在食疗意识在明代的进一步增强，明孝宗时名医万全 (字密斋 )著有《养生四要》和《保命歌括》，都是养生益寿之作。 高濂的《遵生八笺》阐明贵生养命的八种途径，在饮馔部中 特设 “法制药品类 ”、 “服食方类 ”，发掘各种健身的丹方。 从食物中发掘滋补、食疗的作用，在明代是相当普遍的风气。 有补气、补肾、生津、理肺功效的甲鱼、能活血、补血的乌鸡、健脾暖胃的红枣等等都能精工细作成款款佳肴，这在明代的小说笔记中有很许多记载。 古老的 “医食同源 ”的传统在明代的进一步发扬，丰富了食疗的品种，在中国的饮食文化中形成别具一格的养生菜，至今还受到人们的青睐。 (二 ) 时代特征 明王朝处于封建社会后期，从秦汉创立以来的封建专制主义体制，沿袭两千年，到明代政治上的集权达到前所未有的强度，就在这高度强化 的专制义王朝的后期迅速走向衰败，这种衰败不只是一姓王朝的凋零，也是封建社会面临早期近代化转折中的积蓄和先兆，发生在中国传统文化内部的思想震荡，比以往任何王朝末世中的文化现象更为深刻。 旧的在急剧地衰败，新的已在母体中胎动，这新与旧的消长与更新，促使生活方式发生日新月异的变化，在饮食活动和饮食伦理中有充分的反映。 一、饮食风气由俭而奢，豪吃豪饮，越礼逾制，成为不可扼制的社会潮流 明王朝的开国皇帝朱元璋起自贫寒，对于历代君主纵欲祸国的教训极其重视，称帝以后， “宫 中国最庞大的数据库下载 中国最庞大的数据库下载 室器用，一从朴素，饮食衣服，皆有常供，唯恐过奢 ，伤财害民。 ”(14)经常告诫臣下记取张士诚因为 “口甘天下至味，犹未厌足 ”而败亡的事例。 认为 “奢侈是丧家之源 ”(15)， “节俭二字非徙治天下者当守，治家者亦官守之。 ”(16)在灾荒之年与后妃同吃草蔬粝饭，严惩贪污浪费。 太常寺厨役限制在 400 名以内，只及明后期的十分之一。 明成祖也相当节俭，他曾经怒斥宦官用米喂鸡说 :“此辈坐享膏粱，不知生民艰难，而暴殄天物不恤，论其一日养牲之费，当饥民一家之食，朕已禁之矣，尔等职之，自今敢有复尔，必罚不宥。 ”(17) 皇帝的表率和严格驭下的作风对吏治的清明起了很大的作用。 应该说，王朝初年承大乱之后，物质条件的限制是社会生活俭朴的经济背景，但社会生活的俭约，还得力于有效地推行礼制，使官民受到严格的约束。 洪武年间颁布的《大明律》又强化了礼制的各种规定，越礼逾制者要坐以重罪，甚至处以极刑。 明初的社会秩序受到这样的严格约束，世态民风也就相应地循礼蹈规、淳朴俭约。 但是这样的民风不会持之久长。 在国初励精图治时期，尚能维持，一旦社会生产复苏，商品经济发展，社会财富增加，刺激人们的享受欲望不断膨胀，就要突破礼制的限定，由俭而奢，改变生活方式。 豪门权贵穷奢极欲的行径，士大夫们放纵声色的影响 ，市井平民追逐享受的欲望，在社会上掀起奢侈风，由此而迸发的越礼违章的行为，在衣食住行的各个领域源源不断地涌现，一浪高于一浪，到万历时期已不可抑制。 御史大夫王大参每次出动游猎，前呼后拥，服饰诡丽，照耀数里；太守金赤城，每过入室，百步之外，香气扑鼻，水纨雾彀，奢华无度。 大学士张居正衣必鲜美耀目，膏泽脂香，早暮递进。 奸相严嵩的家产被籍没，抄出的餐具中仅筷子一项，计有金筷 2 双、镶金牙筷 1110 双、镶银牙筷 1009 双、象牙筷 2691双、玳瑁筷 10 双、乌木筷 6891 双、斑竹筷 5931 双、漆筷 9510 双，可见钟鸣鼎食 的盛况。 在明代嗜好华丽，讲究排场，成为时尚，连中小城镇也不例外。 山西太原的居民 “靡然向奢 ”，山东滕县 “其人竞相尚以靡侈 ”，这些俭扑的北方城镇尚且如此，富庶的。