20xx年某食品厂饼干生产工艺教程手册(41页)-食品饮料(编辑修改稿)

20xx年某食品厂饼干生产工艺教程手册(41页)-食品饮料(编辑修改稿)内容摘要：

体一起受热膨胀，使梳打饼干内部形成多孔状组织，成品酥松，同时，酵母发酵过程中有酒精和酸产生，部分酒精和酸在高温烘烤时又生成了有香气的酯类物质，所以，梳打饼干既有适宜的酸味，又有发酵产品特有的香气；饼干在发酵过程中面粉和酵母中固有的蛋白质分解，以使更易为人体所吸收。 此外，酵母本身有丰富的蛋白质外，还有多种维生素，尤其是 B 族维生素随着酵母发酵繁殖而增多， 增加了饼干的营养价值。 传统的饼干生产工艺 中，酵母只用于梳打饼干作疏松剂。 今天，新研究成功的半发酵混合工艺制作饼干，就是利用上述化学疏松剂与生物疏松剂的特征，把两者综合起来使用，第一轮用酵母这种生物疏松剂 对面团进行发酵，然后在第二轮采用化学疏松剂起发方法，使饼干品质大大提高，无论从口感，商品性，产品规格，破碎率，操作稳定性方面均比单一的传统方法先进。 （二）面团改良剂的种类与特性 从广义上说，凡是添加数量不多，但能显著改良面团性能，使之更适合工艺需要，达到高产品质量的一类添加物，都可称作为面团改良剂。 韧性饼干的 面团改良剂主要是酸式焦亚硫酸钠。 分子式 Na2S2O6，分子量 性状：本品为白色结晶或粉末，有二氧化硫臭气。 受潮后易分解释放出二氧化硫，具有强烈的还原性，焦亚硫酸钠与亚硫酸氢钠在一般条件下呈可逆反应，故市售的产品实际上是二者的混合物。 使用：酸式焦亚硫酸钠主要应用于韧性饼干面团中，可降低面筋弹性，增加面团的可塑性，从而达到缩短调粉时间和改良面团的工艺性。 国家添加剂使用卫生标准规定：在饼干内以二氧化硫残留量计算，不得超过 （焦亚硫酸钠 g/kg）。 酥性饼干的配方中糖、油、乳制品、鸡蛋等辅料较多，这些辅料是天然面团改良剂，一般不加化学改良剂，当面团生产时粘性过大时可添加大豆磷脂或卵磷脂等天然乳化剂，以降低面团粘性，增加饼干的疏松度，并能改善饼干的色泽。 一般大豆磷脂添加量为面粉量的 %1%，卵磷脂的添加量为面粉的 1%左右为宜，过多会影响口味。 梳打饼干面团属于发酵面团，它具有面包面团的工艺特性，因此，要求有良好的面筋网络结构，如果使用质量好的小麦粉，在调制面团时需要加发酵面团改良剂， 其主要作用是抑制蛋白酶活动和强化面筋。 传统的发酵面团改良剂：溴酸钾，碘酸钾，过硫酸铵等无机盐。 如今，可选用面包发酵添加剂或乳化剂。 既方便又效果好。 酵母也应改用活性快速干酵母为宜。 这种酵母含有面团改良剂与发酵催化剂。 半发酵型饼干属于发酵性与韧性二种饼干的混合新工艺，目前，普遍应用木瓜蛋白酶和焦亚硫酸钠。 用酶制剂和还原剂双重功能，从横向和纵向两个方面来切断面筋蛋白质结构中的结合键，包括二硫键和肽键，以达到削弱面筋强度的目的。 一方面是保持饼干形态，使之不易变形；另一方面则 降低烘烤时的抗张力，使产品酥松度提高。 木瓜蛋白酶的主要成分为精制木瓜蛋白酶与天然辅料。 其作用与机理：生物活性物质木瓜蛋白酶的酶促反应，可使面团中的蛋白质在一定程度上分解成肽和氨基酸，从而降低湿面团筋度，改良面团的可塑性及理化性质。 适应范围：适合各种风味的高、中、低档甜饼干或咸饼干的制作，尤其适用于低脂低糖饼干，是制作薄片型、特脆型饼干必不可少的面团改良剂。 使用方法及注意事项：（ 1）本品有效 pH 值范围 39，有效温度范围 1080℃。 （ 2）用量：按投入小麦粉量计，一般工艺制作的甜饼干用 %至 %C；威化饼，咸饼干用 %至 %，不同工艺和不同质小麦粉，添加量可适当增减。 （ 3）用法：添加前先用 20 倍 40— 60℃温水将本品搅拌稀释放置 10 分钟。 甜饼干制作在小麦粉搅拌至基本吸湿（咸饼干在打二次酵）时搅匀使溶液均匀 加入。 加入后的搅拌面团时间不少于 10分钟，以利酶促反应进行，本品不宜一次大量稀释配制备用。 （ 4）铁、铜、铅、铝等金属离子及氧化剂会降低本品效力，稀释时勿用金属用具。 （ 5）使用本品制作的饼干上色快，疏松脆化，口感舒适，饼色悦目有油润感，咸饼干易干燥，适量减少原工艺中糖和油脂的用量 ，仍可保持原工艺的饼干质量，甚至可减少碎饼率。 （ 6）本品可以和各种添加剂共用，可适量代替硫化钙，部分碳酸氢钠和碳酸氢铵等无机盐，对过分发酵的面团有改良效果。 （ 7）本品无毒无有害物残留，无挥发性物质发生。 保存期限为 1年。 如今的饼干制作工艺上，除了采用上述面团改良剂外，还添加乳化剂作面团改良剂，普遍采用蔗糖脂和分子蒸馏单甘油脂，以提高饼干的酥松度；增加口感，改善面团物理性状，使饼干操作进行顺利。 前者用量为 %%，其 HLB 值应选择在 1216，后者用量约为 %之间。 此外，强化 剂与色素，在饼干正常配方中使用很少，只有特殊品种的配方中才使用。 使用的要求与方法可参照国家添加剂卫生标准执行。 第三节 饼干生产技术 一、韧性饼干配方与工艺 (一 )产品特征与典型配方 韧性饼干在国际上称为硬质饼干，一般采用中筋小麦粉制作，面团中油脂与砂糖的比率较低，标准配比是：油：糖 =1：。 油脂 + 糖：小麦粉 = 1：。 为使面筋充分形成，需要较长时间调粉，以形成韧性很强的面团 ,因而得名。 它的代表性产品如各国普遍生产的圆形“玛琍饼干”、长方形的“不的波”饼干和小长方形的“波如 顿”饼干、奶油饼干。 我国的典型品种为圆形的“早茶”饼干、奶油饼干。 这种饼干表面较光洁，花纹呈平面凹纹型 ，通常还带有针孔。 香味淡雅，口感较硬且松脆，饼干的横断面层次比较清晰，属于低档甜饼干类。 韧性饼干的典型配方如表 31所示。 表 31 各种韧性饼干配方实例 单位 :kg 品名 原料 蛋奶饼干 玛琍饼干 不的波 饼干 白脱饼干 A、 B、 C、 字母饼干 动物、 玩具饼干 小麦粉 100 100 100 100 100 100 白砂糖 30 28 24 22 26 18 饴糖 2 3 5 4 2 6 精炼油 18 7 磷脂油 2 2 2 猪板油 7 14 5 2 人造奶油 10 植物油 10 8 鸡蛋 6 8 4 2 奶粉 3 2 香蕉香油 100ml 香兰素 柠檬香油 80ml 鸡蛋香油 100ml 香草香油 80ml 白脱香油 100ml 食盐 碳酸氢钠 1 1 1 碳酸氢铵 抗氧化剂 BHT 柠檬酸 酸式焦亚硫酸钠 （二）生产工艺流程 韧性饼干与 其它类型的饼干虽然配方不同 ,其制作方法基本相同，工艺流程如图 31 所示。 (三 )主要机械设备示意图 韧性饼干的成型设备一般选用冲印式流水线，其示意图如图 32所示。 （四）韧性饼干制作技术要点 配料是生产中的首道工序，是按配方规定的各种原辅料的组合。 对当班生产所领的原辅料严格按不同品种配方规定称量，不错配，不漏配，不得擅自变动或使用代用品。 （ 2）各种原辅料在投产前要进行感官检查，不合格不得投产。 （ 3）各种原辅料必须按规定进行预处理。 砂糖溶液 食盐 + 水 疏松剂 料 + 酒精 面团改良剂 蛋奶制品 配料 面团调制 静置 辊轧 水 抗氧化剂 + 油脂 成型 小麦面粉 成品 包装 整理 冷却 烘烤 检验 图 31 韧性饼干生产工艺流程图 调粉机 饼干冲印成形机 远红外遂道式网带电烤炉 饼干整理机 冷却输送机 轧皮压 片机 180oC 弯 转 机 图 32 韧性饼干机械流水线示意图 韧性饼干的面团调制，要严格控制二个关键性 的问题：第一，要使面粉在适宜的条件下能充分的胀润。 第二，要使已经形成的湿面筋在搅拌浆的不断撕裂，切割和翻动下逐渐超越其弹性限度而使弹性降低。 面筋吸收的水分部分析出。 这样面团就可变得较为柔软。 面筋弹性显著减弱，具有一定的可塑性，达到了面团调制的目的。 要达到面团调制的最佳状态，除了正确掌握调粉工艺外，还应注意要选择面筋含量适当的小麦粉。 一般应选择湿面筋含量在 30%以下为宜。 如果小麦粉中的湿面筋量高于 30%以上时，可掺入以小麦粉量 5%10%的淀粉或熟小麦粉（饼干屑也可用来调剂面筋量），使面筋量接近 30%以下为好。 投料顺序是先将小麦粉、水、糖水等辅料投到调面缸中混和，到一定时候再投入油脂进行搅拌。 在这过程中，控制面团温度十分重要。 尤其对糖水的温度应根据不同季节，不同小麦粉的性质和面团所要求的温度，由操作技工灵活掌握调整，但一般不宜超过 60℃。 调制好的面团温度和面团的水分可按下列参数控制：面团温度： 3742℃，一般以 3840℃为宜。 面团水分：甲级、乙级 18%20%，丙级、丁级 20%24%。 为了得到理想的韧性面团，在调制的中途要将面团静置。 因为，面团在长时间的调制过程中，受至调面机 的桨叶拉伸和撕裂，面筋常会产生一定的张力，此时，如果使其静置片刻（一般 1020分钟）便可达到消除张力，降低面团粘性的目的。 静置的时间长短要按实际情况和操作者的经验判断，不作硬性规定。 一般来说，糖、油脂比较多的韧性面团调制的时间相应延长。 如果是低糖，低油脂普通小麦粉制作的低档饼干，面团的调制时间可相应缩短。 总之，对面团调制的时间不能作硬性规定需凭手感，经验作出正确判断，调粉到一定程度，可以取一块面团搓捏成粗条后，手感觉到面团柔软适中，表面光滑油润，搓捏面团时具有一定程度的可塑性，不粘手， 当用手拉断粗条面团时，感觉有较强的延伸力，且拉断的面团有适度缩短的强性现象。 在这种情况下，可以判断面团已达到了最佳状态，完成了调制面团的工作，可以进入下道工序。 将调制好的韧性面团静置处理，消除面团内部张力，提高湿面筋塑性。 然后用辊轧机压制面片。 滚轧时，面团因受压力向纵向延伸。 如果始终朝一个方向来回辊轧，面团的纵向张力会大大地超过横向张力，将使成型后的饼胚纵向发生收缩变形。 所以，每经数次来回辊轧后，将面片转 90176。 ,使面片的纵向和横向张力一致 .韧性面团面片多次折迭 ,多次转 90176。 辊轧后 ,可增加制品的松脆度和膨胀力 ,饼干横断面有均匀的层次结构。 一般来说 ,经过 913 次辊轧的面团 ,才符合工艺要求。 饼干的成型机可分为间歇式冲印机和摆动式冲印机二种。 韧性饼干因面团弹性较大，烘烤时表面容易形成大气泡，底板也易凹底，即使采用网带或铁丝缕盘烘烤也只能解决凹底弊病而不能解决起泡问题，所以，韧性饼干的印模必须有针柱，将饼干胚穿孔，防止饼干表面起大的气泡。 印模的一般构造分为三部分；即刀口、芯子和压板。 韧性饼干用带有针孔的印模，其刀口的底板上固定着数根空位的针柱。 针柱随刀口运动。 冲印成型机的特点是冲印后必须将饼胚与头子分离，头子用另一条约 20176。 的斜帆布运送机向上 输送，再回到第一对辊筒前面与面团一起重复压延。 如果是间歇冲印机，头子应回到来回压面机上轧进面团中，如此反复进行。 将成型后的饼胚移入烤炉，经过高温短时间的加热后，产生化学的、物理的以及生物的变化，使饼干变为具有疏松可口和令人愉快的香气与浅金黄的色泽。 现在，多数工厂使用隧道式远红外线电烤炉，一般炉长为 4060m，如果以烤炉的全长作为饼干烘烤的全过程来计算，根据饼干在烤炉中的变化来分析，可以分 为四个阶段，即胀发、定型、脱水、上色。 （ 1）饼干的胀发 饼干的胀发力主要是疏松剂受热后分解而产生的，当韧性饼干的饼胚内部温度升高至 35℃时，添加的碳酸氢铵开始分解，产生二氧化碳。 当温度升高到 65℃时，碳酸氢钠也开始分解，产生二氧化碳，随着烘烤温度的继续升高，上述分解越来越快，这些分解出来的气体，使饼胚的体积膨胀增大，其厚度急骤增加。 （ 2）饼干的定型 在温度升高，体积胀发的同时，饼胚内的淀粉发生糊化，形成粘稠的胶体，待冷却以后，成为结实的凝胶体，蛋白质发生变性凝固，脱水后形成了饼干的“骨架”。 当疏 松剂分解完毕，饼胚厚度又略有下降，此时，由于淀粉糊。