食品加工与保藏原理(ppt44)-食品饮料(编辑修改稿)

食品加工与保藏原理(ppt44)-食品饮料(编辑修改稿)内容摘要：

包装材料之外，还有附着在食品表面及内部的微生物、昆虫和寄生虫等生物体。 辐射化学效应的强弱用 G值 表示，所谓 G值就是介质中每吸收 100eV能量时发生变化的分子数。 例如，麦芽糖溶液经过辐射发生降解的 G值为 ，则表示麦芽糖溶液每吸收 100eV的辐射能，就有 4个麦芽糖分子发生降解。 不同介质的 G值可能相差很大， G值大的，辐射引起的化学效应较强烈； G值相同者，吸收剂量大者所引起的化学效应较强烈。 例如 G值等于 3，吸收剂量为 1Mrad时，每千克介质发生变化的摩尔数为 106，剂量提高到 6Mrad时，则每千克发生变化的摩尔数达 102。 食品及其他生物有机体的主要化学组成是水、蛋白质、糖类、脂类及维生素等，这些化合物分子在射线的辐射下会发生一系列的化学变化。 1. 水 大多数食品均含有丰富的水分 ， 水也是构成微生物 、 昆虫等生物体的重要成分 ，食品经辐射引起的水分变化十分复杂。 水辐射的化学效应可概括为： H2O → + + + + + 2. 蛋白质和酶 蛋白质 结构破坏 辐射交联 辐射降解 蛋白质辐照时交联与降解同时发生，而往往是交联大于降解，所以降解常被掩盖而不易觉察。 酶 酶的主要组成部分是蛋白质，所以辐射对酶所引起的作用与蛋白质类似，酶中所含的巯基 (SH)由于容易氧化会增大酶对辐射的敏感性，但在复杂的食品体系中，由于其他物质的伴生存在而使酶得以保护，欲使酶钝化需要相当大的辐射剂量。 3. 糖类 糖类在辐射过程中发生的变化主要是降解作用和辐解产物的形成，若干故态糖类的辐解产物见表 71。 糖 辐解产物 G值 500krad时浓度 (10mgkg1) 葡萄糖 甲醛 乙醛 丙酮 葡糖醛酸 葡糖酸 5脱氧葡糖酸 3 果糖 甲醛 4 蔗糖 甲醛 果糖 葡萄糖 甘露糖醇 甲醛 果糖 表 71 辐射不同固态糖类的主要辐解产物 4. 脂类 脂肪和脂肪酸被射线照射时， 饱和脂肪 比较稳定，而 不饱和脂肪 容易氧化，出现脱羧、氢化、脱氨等作用。 有氧 存在时，由于会发生自动氧化作用，饱和。