方便面的生产工艺(doc14)-食品饮料(编辑修改稿)内容摘要：
能。 同时食盐有防止面团酸败的作用。 通常是：蛋白质含量高，多加盐，反之少加；夏季气温高多加盐，冬季少加。 5） 加入纯碱 和面时加入适量食用碱，能够增强面筋，但切忌多加。 6） 和面时间 和面时间长短对和面效果有很大影响。 时间过短，混合不均 匀，面筋形成不充分；时间过长，面团过热，蛋白质变性，面筋数量、质量降低。 一般和面时间不少于 15分钟。 另外，和面机的搅拌强度、水的质量都会影响和面效果。 二节 熟化 熟化，俗称“醒面”，是借助时 间推移进一步改善面团加工性能的过程。 主要作用： （ 1） 使水分进一步渗入蛋白质胶体粒子的内部，充分吸水膨胀，进一步形成面筋网络，实际是和面过程的延续。 （ 2） 消除面团内部结构稳定。 （ 3） 使蛋白质和淀粉之间的水分达到自动调节，使其均质化。 （ 4） 对复合压延起到均匀喂料的作用。 具体操作：将和好的面团放入一个低速搅拌的熟化盘中，在低温、低速搅拌下完成熟化。 要求熟化时间不少于 10分钟。 影响熟化效果的因素： （ 1） 熟化时间： 熟化时间的长短是影响熟化效果的主要因素。 理论上熟化时间比较长，但由于设备条件限制，通常熟化时间不超过半小时， 但不应该小于 10分钟。 熟化时间太短，面筋网络未充分形成，制成的面饼不耐泡，易混汤。 （ 2） 搅拌速度： 熟化工艺要求在静态下进行，但为避免面团结成大块，使喂料困难，因此改为低速搅拌。 搅拌速度以能防止结块和满足喂料为原则，通常是 58 转 /分钟。 （ 3） 熟化温度 熟化温度低于和面温度。 一般为 25℃。 熟化时注意保持面团水分。 三节 复合压延 简称复压，将熟化后的面团通过两道平行的压辊压成两个面片，两个面片平行重叠，通过一道压辊，即被复合成一条厚度均匀坚实的面带。 主要作用： （ 1）将 松散的面团压成细密的，达到规定要求的薄面片； （ 2）进一步促进面筋网络组织细密化，并使细紧的网络组织 在面片中均匀分布，把淀粉颗粒包围起来，从而使面片具有一定的韧性和强度。 工艺要求：保证面片厚薄均匀，平整光滑，无破边、孔洞，色泽均匀，并具有一定的韧性和强度。 影响复压效果的因素： （ 1）面团的工艺性能 面团干湿均匀、面筋形成充分、温度适当、结构性能好的面团，复压后面片质量也好；反之，压片效果差。阅读剩余 0%
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