发酵工程与设备实验指导(编辑修改稿)

发酵工程与设备实验指导(编辑修改稿)内容摘要：

牛乳迅速降温至 45℃ 以下，接入发酵剂的量为原料乳量的 1％～ 3％。 采用混合菌株发酵时，总接种量不变，两菌株等量接种。 5． 分装、封口、发酵： 接种后，分装于消毒过的酸奶瓶或其它容器中，加盖或封口后送培养箱或发酵室保温发酵 3～ 6h。 6． 冷却后熟： 经检查，酸奶已达到凝固状态 (pH 达 4． 2～ 4． 3)时，取出置 2～5℃ 条件下冷藏 24h 即得成品。 品尝自己制作的酸奶，判断其感官品质是否达到要求，若达不到要求，分析 其原因。 五 、 实验作业 双岐杆 菌的乳酸发酵途径与明串珠菌的乳酸发酵途径有什么不同 ? 食 品 工 艺 原 理 实 验 指 导 食品工程系 目录 实验规则 „„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„ 3 实验一 、水分活度的测定„„„„„„„„„„„„„„„„„ 4 实验二 、果蔬加工过程中的美拉德反应„„„„„„„„„„„ 5 实验三、 薯类淀粉的老化„„„„„„„„„„„„„„„„„ 6 实验四、 豆类淀粉和薯类淀粉的老化 —— 粉丝的制备与质量感官评定 „„„„„„„„„ 7 实验五 、没食子酸正丙酯 (PG)在油脂中的抗氧化作用„„„„„ 8 实验六 、蛋白质的保水性„„„„„„„„„„„„„„„„„ 9 实验七、 蛋白质的功能性质„„„„„„„„„„„„„„„„ 10 实验八 、果蔬在加工中有效酸度的变化„„„„„„„„„„„ 11 实验九 、过氧化物酶失活实验„„„„„„„„„„„„„„„ 12 实验十、 果蔬加工中护色实验与水果酶促褐变的防止„„„„„ 14 实验十一、 矿物质在果蔬加工中的应用„„„„„„„„„„„ 15 实验规则 实验前必须预习实验指导书。 若 经提问发现没有预习者，须在教师指定的时间内预习完毕，方得参加实验。 实验前须认真检查仪器、试剂、用具及实验材料。 如有破损、短缺应立即报告指导教师，经同意后方可调换和补充。 对玻璃器皿须做好清洗工作。 实验过程中不得随便挪动外组的仪器、用具和实验材料。 不得随意拨动仪器开关或电源开关，须按实验要求进行。 实验材料、药品的使用，应在不影响实验结果的前提下注意节约，杜绝浪费。 实验室应保持肃静，不得谈笑喧哗，不许搞其他动作，以免影响他人实验。 清洗仪器、用具、材料时，须将固形物倒入指定容器内，不得 直接倒入水槽，以免造成水管堵塞。 实验过程中，须按操作规程仔细操作，注意观察试验结果，应及时记录。 不得抄写他人的实验实习记录，否则，须重做。 如有疑问，应向指导教师询问清楚后方可进行。 实验完毕后，须将玻璃仪器、用具等清洗干净，按原来的位置摆设放置。 如有破损须报告指导教师，并填写仪器损坏登记簿。 在进行实验过程中，不得随意食用原料和加工品。 实验结束后，由值日生负责打扫实验室，保持室内整洁，注意关上水、电、窗、门。 实验一、水分活度的测定 一 实验目的。 水分活度测定仪的使用方法。 二 实验原理 水分活度为食品中水的蒸气压和该温度下纯水的饱和蒸气压的比值，即 AW=P A/P’A。 水分活度计测定的原理是把被测食品置于密闭空间内，在恒温条件下，食品与周围空气的蒸气压达到平衡，此时，气体空间的水蒸气分压即可作为食品水蒸气压力的数值。 同时，测定同样条件下纯水的蒸气压，利用上述公式，计算出食品的水分活度。 三 实验材料 食盐 4袋 白砂糖 果冻 羊肉 水分活的测定仪 2 台 烘箱 1 台 菜刀（板） 4 个 蒸馏水 1 桶 氯化钡 1 瓶 滤纸 1 张 小镊子 2 个 四 实验过程 ：将两张滤纸浸于 BaCl2 饱和溶液中，待滤纸均匀的浸湿后，用小镊子轻轻地把它放在样品盒中，将样品盒拧紧，置于 20℃烘箱中加热 3h，测定，调整校正螺丝，使校正后的 AW 为。 ：取试样经 15— 25℃恒温处理后，将果冻迅速捣碎，肉类需适当切碎，置于样品盒内，保持平坦，但不高于垫圈底部，将盒 盖拧紧，移置于 20℃恒温烘箱中，加热放置 2h 以后，测定，待读数稳定后记录 AW。 五 实验结果 食盐 白砂糖 果冻 羊肉 AW 实验二、果蔬加工过程中的美拉德反应 一 实验目的。 二 实验原理 果蔬中含有丰富的糖类和蛋白质，在加热过程中，糖类的还原性羰基于蛋白质分子中的氨基酸的氨基进行美拉德反应，得到具有特殊气味的棕褐色化合物，添加亚硫酸盐可以防止褐变反应的发生。 三 实验材料 土豆 菜刀 （板） 4 个 煤气灶 2 套 炒勺 4 个 漏勺 4 个 大白盆 8 个 大搪瓷盘 4 个 去皮器 4 个 色拉油 1 桶 亚硫酸钠 1 瓶 四 实验过程 ，并迅速放入清水中浸泡，以防止发生褐变，作为对照处理。 ，放入 %的 Na2SO3溶液中浸泡 20min。 ，放入热油中翻炸，土豆片炸透后沥干取出。 Na2SO3溶液处理的土豆片和未经过处理的土豆品对照，观察两者的色泽差异。 五 结论。